廚師烹飪職業(yè)培訓精選(九篇)
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第1篇：廚師烹飪職業(yè)培訓范文
（一）調研組織方法
調研采用資料查詢、現場調研和問卷調查三種方式。
1.對江蘇餐飲行業(yè)和企業(yè)以及畢業(yè)生就業(yè)比較集中的城市，采取現場問卷調查、單位走訪座談的形式。問題盡可能設計成封閉式。
2.對于數據分析和發(fā)展趨勢分析采用資料查詢的方式。
3.對于市外、省外餐飲企業(yè)和就業(yè)分散的畢業(yè)生則主要采取了郵寄調查問卷，以書面和網絡兩種問卷形式進行。
（二）行業(yè)現狀和人才需求情況
餐飲業(yè)是擴大內需的“急先鋒”，中國餐飲業(yè)保持年均17%左右的增長。有數據分析顯示，2010年我國人均餐飲消費支出超過915元，全年零售額達到12100億元。餐飲業(yè)未來可提供的就業(yè)崗位有2000萬個以上，全年實現營業(yè)稅金500多億元。
2010年江蘇省餐飲業(yè)零售額達700億元，比上一年增長17%，整體發(fā)展水平位居全國前列，在今后較長一段時間內將保持高速增長的態(tài)勢。在人民生活由溫飽進入全面建設小康社會的新階段，餐飲業(yè)正與旅游、娛樂、文化等服務業(yè)相互促進、攜手發(fā)展，發(fā)揮著日益重要的作用。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)依然是引人注目的消費熱點。
與此同時，中餐烹飪專業(yè)人才需求缺口大，據統計，中餐烹飪專業(yè)人才需求量居全國人才市場崗位需求量的前20位。江蘇省現有大中型餐飲企業(yè)4000多家，每年需新增烹飪餐飲從業(yè)人員1000人以上，而每年全省中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生僅有600多名。隨著餐飲業(yè)結構調整和形象升級，對人才規(guī)格要求較高，既須深諳先進生產科技、能夠進行規(guī)范化生產，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪藝術，需要掌握多種知識、多種廚藝、多種語言。
目前，在我省餐飲行業(yè)從業(yè)人員中，百分之五十是由師傅帶徒弟的方式培養(yǎng)出來的，百分之三十左右只在民辦中餐烹飪培訓班接受過三個月或一年時間短期培訓，只有百分之二十左右經過正規(guī)學歷教育，接受過系統全面的培訓。所以烹飪行業(yè)從業(yè)人員中普遍存在素質較低、知識結構單一的問題。
（三）職業(yè)崗位（群）的情況
1.專業(yè)對應行業(yè)企業(yè)的職業(yè)崗位（群）及工作任務分析
學生在校期間，完成中餐烹飪專業(yè)基本理論和職業(yè)基本技能的學習，畢業(yè)后通過3～5年的專業(yè)實踐，從事各星級飯店餐飲后廚主廚、大廚、廚師長、行政總廚、餐飲部經理崗位；各社會餐廳、酒樓、私人會所的大廚、廚師長、經理崗位；各類大型企業(yè)職業(yè)廚師、營養(yǎng)配餐師和伙食管理員崗位；在各類職校、技校、團體和企事業(yè)單位從事烹飪教學、培訓工作。
2.專業(yè)對應職業(yè)崗位（群）核心能力、構成及要素 （四） 職業(yè)資格和行業(yè)規(guī)范要求情況
從調研結果來看，目前已有的職業(yè)（技能）資格證書基本覆蓋了中餐烹飪專業(yè)大部分崗位群，如中式烹調師、西式烹調師、中式面點師、西式面點師等；從證書等級來看，中職生在校期間能考的主要是初、中級，將考證與教學相結合，使學校有了提高教學質量的抓手，也使學生在走向市場時具有更強的競爭力。但調研中也發(fā)現，個別餐飲企業(yè)對國家職業(yè)資格鑒定證書并不重視，學生在就業(yè)時不要求必須具備職業(yè)資格證書。
（五）相關學校課程設置情況
目前江蘇省職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)的專業(yè)課程主要有：烹飪概論、烹飪原料知識、烹飪原料加工技術、中式烹調技術、西式烹調技術、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、中式面點技術、西式面點技術、成本核算、冷菜與食品雕刻、烹飪工藝美術、餐飲經營與管理，西式烹調技術和西式面點技術課程在中餐烹飪專業(yè)開設率很低。從中職學校開設的課程來看，文化課占比例較大，各校也比較注重專業(yè)基礎課的教學，但缺乏適應市場需求以及創(chuàng)新能力方面的培養(yǎng)。所以，用人單位建議學校注重對學生的社會適應能力、職業(yè)道德與修養(yǎng)等方面的培養(yǎng)，多增加一些日本、韓國菜的制作等課程，適當開設專業(yè)英語、日語、韓語課程，這也符合餐飲業(yè)國際化的發(fā)展方向。
從目前教材使用上看，國家教委規(guī)劃教材和勞動部職業(yè)培訓教材使用率較高，達到70%以上，校本教材也有比較高的使用率，說明中職校的教材還不能完全滿足專業(yè)教學的需要。目前教材存在的主要問題是：理論與實踐脫節(jié)，技能教學沒有統一的標準；課程設置與知識結構老化，不能體現烹飪教學的實用性原則，存在著學非所用、用非所學的矛盾；教材版面設計內容不新穎，不能吸引學生；教材沒有配備相應的教學設計及多媒體課件。
（六）本專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)情況
從畢業(yè)生去向來看，各地市的情況不同，南京、常州、無錫、蘇州等大中城市，50%的學生進入了四、五星級飯店，30%的學生進入一般飯店。從專業(yè)設置來看，各中職校輸送的中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生人才結構不盡合理，專業(yè)方向不明確，對學生技能培養(yǎng)沒有針對性，不適應市場的需求及學生個人的發(fā)展。所以，中餐烹飪專業(yè)的設置應該走專門化方向，學校在招生時要更多地考慮市場實際需求，細化專業(yè)方向，培養(yǎng)與崗位對口的職業(yè)化人才，改變籠統盲目的辦學方向，要根據企業(yè)的實際需要，實現人才的有效供給。
二、分析與建議
（一）調研資料分析
調查結果表明，目前江蘇省中餐烹飪專業(yè)的畢業(yè)生基本面向飯店賓館業(yè)，也有一定數量面向社會餐飲業(yè)。隨著各地市賓館、飯店的大量增加，對中餐烹飪專業(yè)的畢業(yè)生需求量越來越大。中餐烹飪專業(yè)的畢業(yè)生雖然能基本適應相應的技術崗位，但綜合素質（職業(yè)道德、適應能力、相關知識、技能、外語等）與單位的要求尚有距離。
（二）調研結論
通過對江蘇各地市的調研分析，我們得出以下結論：中職學校要緊盯市場，抓住機遇，調整中餐烹飪的專業(yè)培養(yǎng)目標，重新確定專門化方向，更新教學理念，改革教學方法，加強課程設置和知識結構的建設，提升專業(yè)教師的水平，增加實訓設備的投入，使本專業(yè)的畢業(yè)生更加符合崗位對專業(yè)化人才的需求。
1.對人才培養(yǎng)目標的建議：堅持育人為本、德育為先的原則，將素質教育融入人才培養(yǎng)的全過程，在培養(yǎng)學生技能的同時提升學生的職業(yè)素養(yǎng)，在培養(yǎng)學生全面素質的同時提升學生的創(chuàng)新素質，在培養(yǎng)學生綜合職業(yè)能力的同時培養(yǎng)穩(wěn)定的心理素質，并且實現學校、企業(yè)共同全程參與學生校內和企業(yè)實習期間的素質教育過程。
2.對課程設置的建議：以“崗位（群）―工作過程―崗位能力―核心能力―核心課程―支撐課程及相關課程”的建設思路，開發(fā)適合專業(yè)培養(yǎng)目標、符合崗位核心能力要求的課程體系。
3.對教學模式改革的建議：以適應職業(yè)崗位需求為導向，加強實踐教學，促進知識傳授與生產實踐的緊密銜接。創(chuàng)新教學環(huán)境，構建具有鮮明職業(yè)教育特色的實踐教學環(huán)境。創(chuàng)新教學方式，深入開展項目教學、案例教學、場景教學、模擬教學和崗位教學，通過數字仿真、虛擬現實等信息化方式，在教學中普遍應用現代信息技術，多渠道系統優(yōu)化教學過程，增強教學的實踐性、針對性和實效性，提高教學質量。
第2篇：廚師烹飪職業(yè)培訓范文
【關鍵詞】失業(yè);培訓;探索
近年來，沂水縣積極探索失業(yè)職工參加技能培訓的工作思路，針對失業(yè)人員的特點，采取多種形式開展就業(yè)技能培訓、職業(yè)轉換能力培訓，努力實現“培訓一人，就業(yè)一人”，在保證失業(yè)人員合理流動，促進資源的重新合理配置和當地經濟發(fā)展，發(fā)揮了“社會穩(wěn)定器”的作用。
1．關鍵有效的三個探索
一是制度探索。失業(yè)保險制度是國家以立法的形式集中建立保障資金，對遭遇失業(yè)風險而失去收入來源的勞動者在一定時期提供基本生活保障的一種社會保險制度。失業(yè)保險制度有兩大功能：即對失業(yè)人員進行救濟，保障其基本生活，維護社會穩(wěn)定;又促進失業(yè)者盡快再就業(yè)，從而抑制失業(yè)。根據失業(yè)保險制度的這一目標，為發(fā)揮其抑制失業(yè)和促進就業(yè)的能動作用，該縣制訂了失業(yè)人員與職業(yè)介紹銜接的再就業(yè)推薦制度，規(guī)定只要失業(yè)人員不挑不撿，24小時內推薦安置就業(yè)，推薦就業(yè)試用期內不停止失業(yè)金的領取。真正發(fā)揮失業(yè)保險“社會穩(wěn)定器”的減震作用。
二是管理探索。針對我國失業(yè)保險制度存在“失業(yè)保險覆蓋面較窄”“領取失業(yè)保險金資格的審查還不夠規(guī)范”的問題，該縣推出了失業(yè)人員都要享受失業(yè)救濟保障的措施，完善失業(yè)人員進入救濟的程序，擴大保險覆蓋面。同時，嚴格審核失業(yè)人員申領失業(yè)金程序，對處在勞動年齡，非自愿性失業(yè)，失業(yè)前有一定時期的連續(xù)工作并交納失業(yè)保險費，及時申請失業(yè)登記的失業(yè)者，給予特殊的通知提示，以免錯過失業(yè)金申領登記日期，失去享受救濟的權利。但對已經隱性就業(yè)的堅決查清，停發(fā)失業(yè)救濟，防止有些人一邊擁有就業(yè)收入，一邊領取失業(yè)保險金。根據失業(yè)職工參加就業(yè)培訓難以管理的特點，探索推出了《培訓協議書》，規(guī)定定點培訓機構在培訓期間與失業(yè)職工簽訂《培訓協議書》，明確培訓內容、目標、時間、考核等一系列責任義務，對一定時間內學習考核不合格的，免費轉入下一期學習。對學習期間不按時完成學習任務，屬培訓機構責任的，由培訓機構承擔，屬失業(yè)人員責任的，又失業(yè)人員承擔。簽訂《培訓協議》的特點是讓培訓效果說話，失業(yè)職工到課率達到90%以上，培訓合格率98%以上，培訓合格人員就業(yè)率達100%。
三是培訓探索。建立失業(yè)保險與技能培訓促進就業(yè)的聯動機制，在失業(yè)金領取期間，參加創(chuàng)業(yè)培訓并創(chuàng)辦項目的，可以一次性將未領完的救濟金一次性領取，作為項目啟動資金。靈活運用失業(yè)救濟金申領期間做好各類培訓工作，探索了辦理失業(yè)金領取手續(xù)時填寫《培訓意向書》的做法，讓失業(yè)職工自己選取培訓意愿，參加創(chuàng)業(yè)培訓還是技能培訓。在專業(yè)選擇上，照顧失業(yè)人員的特殊情況，設置了可供選擇的駕駛、微機、烹飪、美發(fā)、電工、電氣焊等專業(yè)，每期報名人數都十分火爆，失業(yè)人員參加培訓報名率達99.9%。
2.促進培訓讓事實說話
一是讓失業(yè)人員說實話。首先讓大齡失業(yè)人員說實話。大齡失業(yè)人員主要原因是技能單一、文化水平低，隨著現階段非公有經濟已經成為吸納就業(yè)的主渠道，很多大齡失業(yè)人員采取非全日制、臨時性、階段性和彈性工作時間等多種靈活形式實現就業(yè)，事實已不想再參加再就業(yè)技能培訓，但為了能領取失業(yè)金，填寫《培訓意向書》只是在辦理失業(yè)手續(xù)時的應付，對這類人員要引導參加；其次讓低齡失業(yè)人員說實話。低齡失業(yè)人員大多是80后、90后，他們參加工作時間不長，有的想跳槽，有的純粹為了婚后育嬰，有的想通過失業(yè)期間學駕駛，獲得培訓補償，這部分人也不是想通過學習重新獲得再就業(yè)機會。
二是讓培訓學員說參加培訓的實話。失業(yè)保險機構與職業(yè)培訓機構、職業(yè)介紹機構互相信息共享，使失業(yè)保險反失業(yè)功效能夠充分發(fā)揮，讓失業(yè)職工按照市場需求接受職工培訓，并且真培訓，按照學校管理模式搞好培訓銜接，只要有一個失業(yè)人員報名，也要開班教好他，讓他出去說學到的技術和輕松找到就業(yè)崗位的喜悅。例如今年第一期68名失業(yè)人員順利通過了職業(yè)技能鑒定應知應會考試，并全部憑一技之長實現再就業(yè)。在廚師班，學員麻源美一連做了6道菜，贏得了考評員的高分。電工班的楊恩林、劉玉江實踐考試高分過關。目前已被佳藝紡織聘為維修電工。扎實推進失業(yè)人員培訓，與每名參培人員簽訂技能培訓協議書，變“要我培”為“我要培”，確保了師資、技術的專業(yè)技能培訓，也保證了失業(yè)人員憑真技術實現新的人生就業(yè)價值。目前，全縣有1500名失業(yè)人員憑技能培訓學到的技術，分別實現了創(chuàng)業(yè)、再就業(yè)。失業(yè)人員培訓班由此紅火起來。
第3篇：廚師烹飪職業(yè)培訓范文
被收監(jiān)N次的古惑仔
司徒保華出生在新加坡，他的父親是從廣州南下新加坡闖蕩生活的華人，在當地唐人街混入幫派，開起了鴉片館謀生。9歲時，司徒就已經在鴉片館里幫忙了，雖然家人一直告誡他不能碰，但在煙霧繚繞中，15歲那年，好奇的他吸下第一口海洛因，從此毒癮越來越大，他的生活也由此被徹底改變。
為了籌集毒資，司徒保華從高中輟學，他加入黑幫組織，打架斗毆、收保護費成為了他的家常便飯。22歲的司徒保華，第一次被捕進了監(jiān)獄。之后的十年時光，他的生命陷入了出獄、復吸、被捕的惡性循環(huán)中，隔著細密的鐵圍欄，他一次比一次渴望出去，卻一次比一次犯下更大的錯。
1991年大年初五，一直在躲避警察追捕的司徒保華希望陪年過八十的母親過年，他回到家里，母親問他餓不餓，他安靜地點了點頭，母親就用臘腸、青菜、白米飯給兒子做了一份熱氣騰騰的砂煲飯。
司徒保華頭也沒抬地扒著面前的飯，31歲的他不敢去看偷偷抹著眼淚的年邁母親，他恨自己沒用，對不起母親，捧著煲仔飯的他，吃得淚流滿面。
一個小時后，警察沖進房門把司徒保華送進了監(jiān)獄，雖然已不記清是第幾次被投入監(jiān)獄，但暗下決心的他告訴自己那是最后一次。痛定思痛，1993年，司徒保華花了一年多時間戒掉了毒癮，成功跨出監(jiān)獄的大門。
出獄后，司徒保華希望找一份正常的工作，開始新的生活。滿懷希望的他參加了6家公司的面試，結果無一例外地被委婉拒絕。他才意識到，在新加坡這樣一個連吐口香糖都犯法的國度，對于有犯罪前科的他，可能這輩子都沒法再找到一份正常工作了。司徒保華在心里暗暗發(fā)誓，假如有一天自己做了老板，一定會聘請那些和自己一樣蹲過監(jiān)獄的人，讓他們可以選擇重新開始。
司徒保華沒有自暴自棄，他好不容易借錢買了一輛電動車當起了日曬雨淋的快遞小哥，一干就是七年，后來還開起了一家快遞物流公司。
1999年，土耳其發(fā)生7.4級的大地震，司徒保華跟著救援團隊一起到災區(qū)做志愿者，救傷員，搭帳篷，人手不夠時他還給救援隊當起了臨時廚師。憑著腦海中對母親烹飪的記憶，他做出的煲仔飯讓吃過的醫(yī)士護士大呼過癮，問他，有沒有想過開餐廳啊？
這次經歷，讓司徒保華發(fā)現了自己的烹飪天賦。
英國名廚“最老”的徒弟
回到新加坡，司徒保華四處找人合伙籌備開餐館。2004年，他終于開了自己人生中的第一家中餐館，他自己設計十道特色菜，精心制作菜單，在自己的工作服上印了“總廚”兩個大字。他沒有忘記當年的想法，聘請坐過牢的人來餐廳當員工。他希望用自己的力量幫助像他一樣的人回歸社會。
要知道，在新加坡經營餐飲并不容易，每年新開600家，卻也倒閉600家，八成新開的餐廳熬不過6個月。司徒保華請的80%員工都是刑滿釋放人員，缺乏相關的管理經驗和專業(yè)培訓，餐館的管理面臨失控，店員偷盜、打架、吸毒的情況時有發(fā)生。
2006年，司徒保華經營的中餐館因為管理不善，苦苦支撐了一年后無奈倒閉。
昂貴的代價讓司徒意識到：開餐館幫助人不能只是自己的一廂情愿，顧客可能因為同情來吃一次飯，但也會是最后一次，只有管理好店員，把美食做出品質，餐廳才能走得穩(wěn)，走得遠。
一次偶然的機會，司徒保華得知英國明星廚師杰米?W利弗創(chuàng)辦了慈善餐廳，推出“15學徒計劃”，專門給失足邊緣青年提供職業(yè)培訓，讓他們有機會進入餐飲行業(yè)，每次只收15個學徒。司徒保華決定孤注一擲，飛往倫敦拜師學藝。
誰知，慈善餐廳只招收邊緣青年，而且還限于英國人。已經46歲的司徒根本不符合俗跡但意志堅定的司徒不怕拒絕，在他的軟磨硬泡下，誠心的他終于打動了餐廳總廚，破例收他實習一個月，但食宿自費。要知道，司徒保華比杰米大廚還要大15歲，司徒保華成了杰米年紀最大的徒弟，也是唯一一個亞洲徒弟。
實習期間，司徒保華為了多學一點美食知識，年齡最大的他什么都愿意干，從洗碗擦碗到做菜上菜，他將廚房的臟活累活全都包攬了，他的勤奮終于感動了總廚，讓他正式學習烹飪。總廚讓他做一道蔬菜沙拉，他心想無非是沙拉菜加橄欖油、海鹽、檸檬汁，自己單手都能搞得定，誰知被總廚大聲喝停：“你要記住沙拉是有生命的，必須兩手去弄，不尊重食品的人不配當廚師。”
在那里他被狠狠地罵過，也被認真表揚過，短短的一個月，讓司徒保華知道就算是簡簡單單的一份沙拉，也需要完全投入自己的心血。同時，在那里他了解一些關于如何經營餐廳，如何管理好員工的實用經驗。雖然短短一個月時間，司徒保華卻對餐廳管理有了更深刻的思考，也堅定了他的夢想。
“好人好食”的平民餐廳
2007年，司徒保華回到新加坡，“十八廚”餐廳誕生了。“十八”曾是新加坡最大的黑社會組織，他的父親也加入過這個黑幫組織。司徒選這個數字做餐廳的名字，是想讓那些渾渾噩噩生活著的年輕人，可以來這里好好學門手藝，重新開始新的生活。
吸取了上次失敗的教訓，司徒保華將有過牢獄之災的店員的數量保持在35%到40%之間，這樣更容易管理，同時他們與其他員工在一起工作，員工也會給他們起到良好的示范作用。
第一個月，“十八廚”餐廳生意慘淡，顧客走過門口都會覺得心頭一緊，一邊加快腳步一邊議論紛紛：這店里的員工怎么都是紋身的呢？惟恐避之不及。
盡管經營上困難重重，但司徒保華還是選擇堅持，他手把手教滿手紋身的問題青年做菜，親自示范怎么做一道菜，怎么把控煲湯的火候，做得好時他會豎起大拇指大加贊賞。在他的教授下，那些曾拿著刀的問題青年在廚房的烹飪功夫越來越好，原本只會卷煙葉吸白粉的學員們，開始為如何做好一道菜而爭論起來。
在司徒保華的帶領下，“十八廚”餐廳在菜品上不斷推陳出新，讓人欲罷不能的“香辣炒飯”、口感濃郁的“乳酪h飯”、“用64度慢燉一小時的嫩蛋”……出色的菜品讓餐廳贏得好口碑，原先被敬而遠之的“十八廚”擠滿了來嘗鮮的顧客。
為了讓學生和低收入人群也能品嘗到“十八廚”的美食，司徒保華推出只賣幾塊錢的學生餐和特價套餐，“十八廚”成為新加坡有名的平民餐廳，市民寧愿排隊排成長龍來餐廳吃飯。
身材壯壯的，看起來像頭熊的司徒保華也成為了“十八廚”最好的代言人。雖然他外表粗獷，內心卻無比溫柔細膩，來吃飯的孩子們都叫他“熊大叔”，而司徒保華也把顧客當成了自己家人，知道客人在店里過生日，他會靦腆地唱起生日歌為顧客慶祝，讓顧客在“十八廚”感到濃濃的暖意。
司徒保華的“十八廚”大獲成功，自2007年第一家餐廳開業(yè)至今，“十八廚”餐廳在新加坡有了12家分店，月收入高達75萬美元。
那些原本被社會認為“無藥可救”的問題青年們，也在“十八廚”收獲了新的人生。一位因醉駕坐過牢的年輕人，出獄后只能靠月收入600元的臨時工作勉強養(yǎng)活妻兒。司徒保華聘請他來餐廳當服務生，通過自己的努力，他成為餐廳的餐飲總監(jiān)，如今他當上了區(qū)域的餐飲總經理。那些一事無成、橫行街市的青年們，在“十八廚”學會努力，成為餐廳主管、經理和榜樣員工……不少人也自己創(chuàng)業(yè)做生意，并勤謚賂弧
“給他們一份工作，就能保證刑釋人員能重新開始嗎？”司徒保華常被這樣問道。“我不會說，你加入我們，你就會變成天使，也曾有少數員工后來又進了監(jiān)獄。但我會說，在十八廚學到的東西，能夠讓你得到社會的尊重。”
在2012年和2014年，司徒保華和他的“十八廚”獲得新加坡總統陳慶炎、總理李顯龍的稱贊，司徒保華獲得新加坡總統勛章，被各界譽為新加坡最成功的社會企業(yè)家之一。
2016年7月，司徒保華被作為封面出現在新加坡各大書店的暢銷書架上，他的傳奇故事被寫成一本書《One More Change》（《再一次改變》），這本書給無數深陷泥潭無法自拔的青年給予了真實的啟示，并且?guī)椭麄兓貧w社會，找到自身的人生價值。
第4篇：廚師烹飪職業(yè)培訓范文
論文摘要：著重分析中職學校藝術設計專業(yè)的尷尬處境，指出中職學校藝術設計教育培養(yǎng)目標與市場需求錯位的癥結．提出改變現狀的設想和策略。
盡管2005年國務院出臺了《關于大力發(fā)展職業(yè)襄育的決定》，提出了調控中等教育結構的整改思路，貶確保中等職業(yè)學校招生和普通高中招生的規(guī)模大體荊當，各級各地教育部門也相應采取了各種方式支持叫等職業(yè)學校的發(fā)展，但是，中等職業(yè)學校的招生狀況生源素質以及就業(yè)情況等，仍然不容樂觀，尤其是中藻職業(yè)學校藝術設計專業(yè)的辦學，面臨更大的困境。
一、巧婦難為無米之炊—中職學校藝術設計借業(yè)處境尷尬
美術高考熱給中職學校帶來強大的沖擊和巨大配挑戰(zhàn)。近10年來，中國高等美術院校的數量和規(guī)模迅i}擴張膨脹。不僅如此，幾乎所有的高校都紛紛開設藝才設計專業(yè)。據不完全統計，全國各大專院校設立藝才設計專業(yè)的院系(科)已經達到1400多所，每年辱業(yè)生數量約10多萬。短短幾年，藝術設計專業(yè)已成為繼計算機專業(yè)后的中國第二熱門專業(yè)。這種膨脹性辦學和擴大招生規(guī)模，無疑為愛好藝術的學生提供初會。但由于大部分藝術設計專業(yè)的文考錄取線，較其他專業(yè)低，很多考生都把參加藝術類考試作為高考捷徑，就形成了高中階段的文化成績一旦處于劣勢，就立即以“快餐”式改學藝術類的現象。
相對高等院校藝術類招生的火爆現象，中等職業(yè)學校藝術類招生的狀態(tài)可謂每況愈下。大部分藝術考生沖刺高等院校，“半路出家”的學生憑借文化課成績的微弱優(yōu)勢，千方百計擠進藝術設計院校，職業(yè)中專藝術專業(yè)則幾乎無人問津。
究其緣由，自然有深層次的社會原因。長期以來，一線技術工人工資待遇和社會地位低下.是造成社會公眾重文憑學歷輕職業(yè)技術教育的根本原因。因此，芽長與孩子們都在追求高學歷。他們想方設法將自己}`孩子擠進高中，期望三年后能考進任何一所大學。除月}孩子們自己愿意，他們很難選擇職業(yè)中專學校。
因此，學校即便使出渾身解數，也難以招到預期產數。以福建省為例，近幾年，一些中等藝術學校通過GJ升格或與其他院校合并和聯辦的方式，些微地改變了招生難的現狀。沒有改組成功的中等職業(yè)學校藝術然專業(yè)招生，則遇到前所未有的困境。盡管教育管理部仁放寬政策，讓學校自主招生，2007年的招生額仍然沒有達到20%。有的學校因為沒有生源，便降下身份改為提收來年參加美術高考的培訓類學生，更有學校因為報考的學生數只有一兩個，只能放棄招生甚至取消專業(yè)設置。
被中職學校錄取的藝術專業(yè)學生，絕大部分的學習非常被動。由于專業(yè)的特殊性，要求進人設計專業(yè)的學生此前要受過一定的美術基礎訓練，但學校無法選擇學生，只能取消人學考試，照單全收所有報名的學生。因此，大多學生的專業(yè)基礎知識幾乎空白。又由于這些學生大部分缺少學習的主動性，他們既“不能為”也“不想為”，這就給學校在管理和教學上無端帶來了新的難題。如果說，學生是產品，學校是加工廠，那么，原材料有問題，產品質量則難以保證。每一屆畢業(yè)生走向社會，他們的就業(yè)狀態(tài)、企業(yè)反饋的信息，都不容我們樂觀!這樣的惡性循環(huán)，只能使學校更加陷人困境。
我們不禁懷疑:中等藝術設計專業(yè)教育是否還有保留價值?中等藝術專業(yè)要如何發(fā)展才能生存下去?
二、問題的癥結—藝術設計教育的培養(yǎng)方式與市場需求錯位
設計對中國制造業(yè)發(fā)展有著非同一般的作用，主會已相當認同設計教育在中國創(chuàng)意產業(yè)發(fā)展中的重戛地位。中國制造業(yè)正在迅速發(fā)展，目前是全球最大的洲車、家電、家具、服裝、玩具、珠寶首飾等產品制造和日 口大國。但是，中國制造的產品，缺乏自己的創(chuàng)意設公 與知名品牌，在國際市場上缺少應有競爭力。原來有- 種說法認為，中國產品是“一等質量，二等價格，三等倉裝”，而實際上，我們出口的產品大部分都處在三流甘質量與設計。因此，我們需要大量的優(yōu)秀設計人才來c}變這一現狀。
可是，中國設計教育的產出與市場的需求存在雇種種矛盾。一方面，企業(yè)需要大量的有各種不同專業(yè)蕪向、不同層次的設計人才;另一方面，中國興辦藝術i}計專業(yè)的熱潮興盛不衰，但每年培養(yǎng)數十萬的設計rt業(yè)生，大部分擁擠在廣告、包裝、室內設計等以裝飾為主的服務行業(yè)中，而一些制造產業(yè)急需的設計專業(yè)如家電、家具、玩具、珠寶首飾等在這一學科目錄中不見一席之地。同時，由于高校設計教育強調“拓寬基礎，淡仕專業(yè)”的教學改革，在人才培養(yǎng)目標方面強調“通才”的教育定位，提出要培養(yǎng)“全能”設計師。各地大專院校不管設備條件、師資力量、地域特點如何，在全國這樣“一統”的設計教育模式下，熱火朝天地辦起設計院校，培養(yǎng)出大批量被稱為“設計螞蟻”的畢業(yè)生，這些“全能”畢業(yè)生，出校門后卻無法適合企業(yè)的發(fā)展人才要求。正如有人批評的:我們的設計院校已經蛻變?yōu)橐患壹亿A利的企業(yè)，其產品就是一批又一批有缺陷的教育流水線上培訓出來的次品畢業(yè)生。
再者，中國的設計教育體系要花中國的經濟發(fā)展服務，要培養(yǎng)出適應中國不同類型、不同級別的企業(yè)和社會各方面需要的設計人才，那么設計院校培養(yǎng)人才的基本方式應該以研究生、本科生、高職生、中職生自上而下形成金字塔式的教育結構。假設藝術市場有10萬個就業(yè)崗位，也許只要30%藝術家或設計師，70%應是一般的從事操作或制作的職業(yè)技術人員，這些人員未必都必須是大學本科畢業(yè)生，或許更多的是中等職業(yè)教育培養(yǎng)的學生。一線的、應用型的操作人員也許更為企業(yè)所急需。但是，不能不看到，我國各院校的設計專業(yè)把主要的辦學精力放在中專升大專、大專升本科、本科熱衷于申報碩士點.無視不同層次院校的培養(yǎng)目 標和教學結構調整，即應各有所長地將本校的中專、或大專、或本科、或研究生的教學教育辦好，從而培養(yǎng)出和形成社會真正需要的、優(yōu)勢互補的、階梯似的人才隊伍。
此外，中等職業(yè)學校的藝術設計教育，基本上沿用 的是高等院校的設計教育模式，無論是專業(yè)設置、教學大綱、課程內容、教學方式都與本科或大專院校相類似，缺乏自己應有的辦學特色和獨立性。究其問題，一是教學內容陳舊，教學模式混亂。許多學校還在沿用二三十年前的教學大綱與教學內容。授課方式還是以繪畫或美術基礎為主，加上工藝與簡單的設計課程，大部分時間都在“畫設計”，對設計藝術相關的知識了解甚少，更缺乏對現代設計藝術的本質認識，不了解中等學科所要解決或應具備的基礎知識到底是什么。中職教育由原來的四年學制改成現在的雙元制模式，即兩年在校學習加上一年校外實習，在校時間大大縮短。但是，專業(yè)課程設置與基礎課程只在內容上作些刪減，沒有一個更為合適的模式結構來適應新的培養(yǎng)目標。許多學校在學生實習階段基本不管學生在干什么，也不了解學生實習狀況與教學結果是否對應，學生實踐情況沒有與學校交流，企業(yè)需求無法反饋到學校。二是培養(yǎng)目標不明確。我們的教育主管部門并沒有明確藝術設計專業(yè)的培養(yǎng)目標，其他如烹飪、汽車維修、機電類等專業(yè)，可以培養(yǎng)廚師、面包師、汽車維修工人等技師或技工，但藝術設計專業(yè)是培養(yǎng)“設計師”、繪圖員、電腦操作員、施工人員、或者其他專業(yè)人員嗎?培養(yǎng)的定位很不明確，以致教學方向模糊。三是專業(yè)設置單一，缺乏地域特點。全國各地設計院校設置的專業(yè)基本類似，專業(yè)的方向性模糊，而中職學校在專業(yè)設置上更無自己的優(yōu)勢和特點，沒有很好地根據地域情況，結合地區(qū)企業(yè)特點辦一些有特色的設計專業(yè)。這樣，無論從教育層次、專業(yè)特色等方面，中等學校的辦學都無優(yōu)勢可言，缺乏有效的競爭力。四是師資結構不合理。“藝術設計”的各專業(yè)課程絕不是簡單的以繪畫基礎加設計或工藝課程，它需要一些相關專業(yè)的滲透，如環(huán)境藝術專業(yè)要有從事建筑設計、材料設計、制圖等方面的師資;廣告設計要有市場營銷、消費心理學、傳播學等方面的師資。可是，學校大部分教師是藝術院校和本學科培養(yǎng)的畢業(yè)生，師資的知識結構不合理;更深層次的原因是中職學校生源萎縮，辦學規(guī)模變小，很難吸引對口的專業(yè)教師應聘加盟。
三、尋求生存之道—中職學校的變革與出路
近幾年，為了改變中等職業(yè)學校辦學的艱難境地，許多中職學校期望迅速升格，或與一些大專院校聯辦的形式來改變現狀，但實際上，這些無法從根本上解決 問題。從中等職業(yè)學校自身的辦學實力來看，中職升格為大學，無論是辦學條件、師資力量、教學能力、藝術環(huán)境等都無法在短時間內實現。因而，我們應著重在自身發(fā)展上尋求出路。
從國家政策來看，各級教育部門已經把發(fā)展中等職業(yè)教育作為教育工作的戰(zhàn)略重點，努力擴大中等職業(yè)教育規(guī)模，并發(fā)放國家助學金支持中等職業(yè)教育發(fā)展。從生源方面來看，一大部分初中畢業(yè)生面臨就業(yè)，卻無法接受職業(yè)培訓。據統計，2005年初中畢業(yè)生升入普通高中為820萬人，升人中等職業(yè)學校為550萬人。而每年還有八九百萬初中畢業(yè)生不能升人高一級學校。面臨就業(yè)，就需要再培訓。另外，高等院校藝術設計教育發(fā)展規(guī)模有一定限度。到2020年，高等教育的毛人學率即使達到40%，仍將有近60%的學生需要接受中等職業(yè)教育和培訓。我們的企業(yè)需要大量設計人才，需要更多的是基于職業(yè)設計教育層面的人才。這也是各種軟件認證及培訓班火熱的原因。
種種跡象說明，中等職業(yè)學校的生源危機可以解決，設計教育專業(yè)應有生存的機會。但是，中等職業(yè)學校必須自我調整辦學方向、改變教學現狀才能尋求發(fā)展之路。
1.重新定位培養(yǎng)目標。中等職業(yè)學校設計教育與高等院校的培養(yǎng)目標是有區(qū)別的，職業(yè)學校教育的主要任務是就業(yè)前的職業(yè)準備教育，是為學生進人社會和市場就業(yè)或創(chuàng)業(yè)的教育。中職學校設計專業(yè)培養(yǎng)學生的目標，主要是面對我國的生產、流通、服務等行業(yè)的第一線的操作和服務型人員，它不應該是培養(yǎng)一流設計師或藝術家，而是實際應用型的設計人員。更確切地說，是能夠把設計師的想法、構思圖紙化，實現技術轉換和實踐操作的工作人員，因此，離校前畢業(yè)生的職業(yè)性和實踐性，將是中等職業(yè)學校設計專業(yè)培養(yǎng)目標的新的定位。
2.尋求校企合作的模式，讓企業(yè)參與教育。學校是加工廠，學生是原料，畢業(yè)生是產品，當產品質量優(yōu)質，企業(yè)將受益匪淺。如果企業(yè)能參與教育.為學校提供實習基地，那么會更好的培養(yǎng)學生的實際操作能力，同時能及時把市場需求反饋到學校。加強學校的專業(yè)教學教育與社會企業(yè)需求的聯系，就能使學校教育更好地為社會服務。
3.創(chuàng)辦有地域特色的專業(yè)或學校，建立品牌專業(yè)。各地的經濟發(fā)展水平、發(fā)展層次不一樣，對人才的需求數量、規(guī)格、層次也各不相同，因此沒有必要統一辦學模式，也不必按統一的標準去衡量一個學校的辦學水平和層次。學制宜長則長，需短則短。專業(yè)設置也要根據自身的辦學能力和社會需求，因時因地而異。要調研和根據本地情況，創(chuàng)辦企業(yè)急需的專業(yè)和自己的品牌專業(yè)，突出自己專業(yè)的優(yōu)勢，加強學生在社會的競爭力。
