食品安全管理狀況與解決途徑探究

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本文作者：高茂根、吳桂銀、楊瑞章、徐艷華、高玲 單位：江蘇省鹽城出入境檢驗檢疫局、江蘇畜牧獸醫職業技術學院、中國檢驗認證集團江蘇公司

HACCP計劃、OPRP文件是建立在SSOP、GMP基礎之上的。如某肉制品加工廠在建立體系文件時，把SSOP都當做是OPRP，當然SSOP具備OPRP的一些主要的控制要素，也可以當作OPRP對待；但是SSOP不能代替OPRP。HACCP計劃是大多數食品企業都應當要制定的，有些企業通過危害分析，識別不出關鍵控制點，也可以不通過HACCP計劃來控制危害，但是OPRP是不可缺少的。還有一些企業沒有意識到HACCP計劃和OPRP在一定條件下是可以相互轉化的，這樣才能更有效的控制危害，減少控制成本。

危害分析過于膚淺不充分到位。危害分析是制定控制措施過程中非常重要的一環，只有進行全面充分的危害分析，才能制定出切實有效的控制措施。如某副食品加工廠，在進行危害分析時，相關危害的信息及資料收集渠道不多，沒有完整的原輔料清單，不能識別出一些比較重要的潛在危害，像大米中的轉基因，豆類制品中的黃曲霉毒素，肉制品中葡萄球菌腸毒素等；制定的工藝流程圖不完整，并與現場的加工過程不一致；加工工藝的相關參數描述不詳盡，如缺少時間、溫度、壓力、轉速等參數；控制措施描述不周全，如原料控制只描述進廠驗收過程的控制，而不能考慮收購前種養殖、運輸、入廠等前期控制。

制定的危害控制措施不適宜，不切合實際一是CCP點確定的數量不合理，CCP點制定過多過濫，有的有六、七個，既沒有能力全部控制到位，也大大增加了控制成本。二是控制措施的選擇不合理，例如添加劑的使用完全可以通過OPRP來控制，但是也用關鍵控制點來控制，還有的把應該采用關鍵控制點控制的工序而用OPRP來控制。三是對關鍵限值的確定，缺少充分的理論支持，如某肉食罐頭加工廠的滅菌工序，滅菌的壓力、溫度、時間的確定，沒有相關的試驗報告、確認材料，只是憑經驗慣例制定。四是選擇的監控對象方法不合理，如某方便米飯加工廠，對采購大米的轉基因控制，采取對供方倉庫的每批產品進行抽樣檢測，這在實施中可操作性不強，也不在自己的監控能力范圍內；對農殘的控制措施是讓種養殖戶在種養殖的過程中不使用農藥，這也是不現實的，也不是企業所能做到的。

生產現場的衛生控制較差現場衛生控制的好壞，是反映體系運行有效性的重要體現之一。如某水產品加工企業，工人執行洗手消毒程序馬馬虎虎，不按照規定的程序來做；手、鞋消毒液常常達不到規定的濃度要求；留有指甲、佩帶戒指、耳環等飾物上班等情況時有發生；車間地面常常有原料、半成品落地以及積水的現象；操作人員穿著工作服在不同潔凈度要求的車間之間相互串崗，極易造成交叉污染。2007年出口日本的一批速凍水產品中，被對方檢出產品中帶有乳膠手套的惡性雜質事件，通報停止出口，造成極壞影響，導致企業關門。

可追溯體系建設不到位可追溯系統的建設是保證食品安全的一個重要手段，現在越來越重視這項工作，不少企業認識不到建設可追溯系統的重要性，總認為沒有什么大的作用，可有可無。如某肉類食品加工廠，原料庫的原料包裝上沒有相應的標識，成品庫里面貨架（堆）上也沒有標識或者標識不完整，生產加工過程中的標識有時也銜接不起來，可追溯記錄也是斷斷續續，不能完整反映追溯過程。產品質量出了問題，無從下手調查處理。

解決問題的對策。要把握好建立體系的必要條件認證審核機構要守住底線，對不具備建立體系條件的企業，堅決不予受理，最好在認證機構同行之間達成共識，不讓極少數企業在認證機構之間有機可乘。企業最高管理者要樹立正確的思想觀念，如果沒有建立體系內在要求的也不要隨大流，勉強建立，增加成本，這樣也不能達到建立體系本來應有的作用和目的。只有覺得企業發展到一定程度，要再向更高層次發展，必須要借助于通過建立體系來提升食品加工質量管理水平，提高經濟效益，這樣才水到渠成，事半功倍。

建立健全符合企業實際的體系文件，并運行改進一方面可以找一些好的咨詢老師幫助建立體系，更主要的還是要實施運行好體系。最高管理者必須要保證必要的資源保障，包括專業人才的培養、引進，設備設施的更新，廠房、倉庫、場地的改造，新的檢驗檢測設備的添置等等。各種控制措施的選擇要合理得當，要按照文件要求制定控制措施實施計劃。監控措施要切實可行，監控指標要有根有據，合情合理。要按照不同崗位能力要求，因人而異，合理選材，有的放矢，做好員工培訓工作；企業必須要有適宜數量的體系內審員。要加強應急準備與響應程序、可追溯性系統等的建設，并且定期進行演練，保證做到一旦發生應急事件能夠迅速啟動響應程序，可追溯系統在出現產品質量等問題時也能夠真正實現可追溯。要通過實施內部審核、管理評審、確認、驗證、溝通、召回、糾正、糾正措施等體系的自我完善機制，來保證體系有效運行，持續改進更新。

要針對薄弱環節，管好兩頭、控制中間兩頭是指原料源頭和最終產品的初級銷售渠道，這兩方面常常是體系運行中的一個不足之處。要鼓勵種養殖基地提高管理水平，積極開展藥品生產質量管理規范（GMP）、良好農業規范（GAP）等的認證。同時對商檢備案的原料基地，還要強化管理，保證原料質量。每年要進行合格供方評價，淘汰不合格的供方。要強化客戶及顧客的服務和管理工作，特別是要做好客戶投訴的處理反饋、顧客滿意度調查分析等工作。還要加強加工過程中的危害控制，管好生產加工這個中間環節。

多渠道收集有關危害分析的數據和資料主要有工廠內部的試驗統計分析數據；國外客戶提供的相關危害信息；國內同行間的信息；消費者組織、新聞媒體等的信息；國內外官方信息；有關專業雜志、書籍等，如傳染病學、微生物學、農學、化學等；標準類，如國家標準、行業標準等。只有識別出所有顯著危害，才能保證危害分析充分到位，從而制定出切實有效的控制措施。