復合酶解蛋白質工藝食品工業中應用

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復合酶水解技術普遍用于對蛋白質、多糖以及食物中各種纖維素等物質的水解過程，作為一種比較先進、高效的蛋白質水解技術，復合酶解蛋白質工藝在食品工業中的應用非常廣泛，比如食品的生產與研發，特別是針對食品中各種蛋白質的加工以及資源利用等。復合酶解蛋白質工藝簡單高效，可以生產出相對分子質量很小的活性肽，具有抗氧化、降血壓、抗腫瘤等功效，對人體健康極為有益，是食品領域非常熱門的一項研究技術。通過復合酶解蛋白質工藝，可以更加深入地豐富功能性活性物質種類庫，對傳統落后的工藝實施相應的改良，從而不斷提升食品工業的生產效率以及生產質量，并且可以實現資源的回收利用，減少浪費，節約成本。本文主要分析復合酶解蛋白質工藝在動物、植物以及藻類等不同性質的蛋白質物體當中的研究現狀，并對該項技術在食品工業中的應用以及未來的發展方向等進行探討。

一、復合酶解蛋白質工藝在動物來源蛋白質中的應用

1.畜牧類。羊骨中含有非常多的膠原蛋白，對于人體有著養顏美容之功效。傳統加工方式所提取的膠原蛋白份量是非常少的，因為膠原蛋白水解率比較低，這就產生了很大的資源浪費。應用復合酶解蛋白質工藝，酶水解羊骨粉，水解度比較大，多肽得率也就比較高，因此非常適用于對羊骨粉的深加工生產。王鈺慧等將羊骨粉作為食品原料，利用復合蛋白酶技術和風味蛋白酶技術實施雙酶水解，同時針對同步水解以及順序水解所產生的功效進行了比較，結果表明，同步水解的多肽生成量以及短肽得率比單酶水解、順序水解的多肽生成量要高得多，最高可以達到87.13mg/g和57.24％。除此之外，對動物的腦組織實施水解而得到的腦蛋白水解物，對于人體的系統發育、生理發育以及神經損傷的恢復都有著非常良好的效果。

2.海洋動物類。海洋中的物種豐富多樣，這些動物資源也給人類提供了非常多的功能活性物質。研究人員采用復合酶水解技術，對海洋生物的蛋白質實施水解工藝，提取到了非常豐富的生物活性物質。王欣等人利用了1％的中性蛋白酶和0.1％的木瓜蛋白酶，針對直接打漿的哈氏仿對蝦實施酶解工藝，有效地促進了海洋蛋白水解成小分子咸味肽來提高咸度。在酶解的過程中采取定時取樣的方式，實施感官評定以檢測其咸度，同時實施SDS－PAGE凝膠電泳。結果表明，雙酶水解有效地提升了咸度，可以促進適合心血管病人的無鈉調味劑的開發。

3.昆蟲類。黃粉蟲是比較普遍的一種昆蟲，體內含有非常豐富的蛋白質。相關的研究專家針對黃粉蟲水解蛋白展開了深入分析，并在雙酶水解工藝中對每一個影響因素實施了單因素試驗，試驗完成后開展響應面優化，當完成優化之后，水解度最高可以達到21.61％，為黃粉蟲的深加工提供了非常有效的依據。

二、復合酶解蛋白質工藝在植物來源蛋白質中的應用

1.豆類。豆類有著非常優質的植物蛋白，也是非常簡單就可以得到的蛋白質來源。（1）大豆多肽中包含了非常豐富的氨基酸，它和大豆蛋白質基本一樣，但是也有不同之外，即大豆多肽有著容易消化、過敏性低的優勢，更加適用于大豆深加工產品的開發。（2）綠豆多肽的相對分子質量較小，水溶性非常好，較易被人體吸收，具有降膽固醇、抗氧化、提升人體免疫力等作用。馬詩文等人將綠豆蛋白作為原材料，通過堿性蛋白酶和中性蛋白酶針對綠豆蛋白實施水解工藝，以水解度作為指標優化蛋白水解工藝，研究發現，綠豆蛋白水解產物有著非常好的抗氧化活性功能，對于人體的抗氧化功能非常好。

2.玉米。隨著我國玉米產量的不斷增長，相繼帶動了玉米精深加工產業的快速發展。當玉米蛋白質通過酶水解之后，可以提取到非常多的活性多肽物質。研究發現，Alcalase酶、Flavourzyme酶雙酶分步水解以及Alcalase酶、Protamex酶雙酶分步水解工藝，抗氧化活性最佳的時間都是在150min左右，因此在對玉米產品實施加工的過程中，完全可以通過控制雙酶分步水解的時間來不斷提升水解液的抗氧化活性。同時，將復合酶解蛋白質工藝應用到玉米蛋白質加工中，對于人體自健康也是非常有利的。

3.大米。大米中含有非常豐富的蛋白質成分，對大米中的蛋白質實施水解工藝之后，所獲得的大米多肽的穩定性能是比較好的，可以用來作為添加劑使用。但有一些大米并不完全符合我國對于食品加工原料的要求，是不可以作為食品來進行食用的，此時可以用于化妝品。彭斕蘭等人利用一些有問題的大米來進行抗氧化肽的生產，既解決了這些問題大米，又實現了資源的利用，幫助這些問題大米找到了一條新的出路。這一研究主要是以抗氧化活性作為研究目標，通過胰蛋白酶、復合蛋白酶以及中性蛋白酶，針對大米中的蛋白實施水解研究。通過單酶水解和雙酶水解之間的對比發現，胰蛋白酶和堿性蛋白酶在實施了復合水解后，其水解產物有著非常豐富的抗氧化活性，可以應用于一些功能食品的開發以及研究。綜上所述，隨著科學技術的不斷地發展與創新，針對酶的選擇性以及操作安全性等各個方面都展開了更加深入的研究，從而使復合酶水解工藝的效率也得到了非常大的提高，該工藝在食品工業的應用前景也很不錯。

作者:姚玉芳 徐凌云 單位:維維食品飲料股份有限公司