食堂食品衛生安全管理精選(九篇)

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第1篇：食堂食品衛生安全管理范文

【中圖分類號】 G 478.5

【文章編號】 1000-9817(2008)07-0663-02

【關鍵詞】 食品服務；安全管理；學生保健服務

隨著我國教育事業的不斷發展，學生人數增多，學校規模增大，在校就餐人數增多，學校食堂數量也隨之增加。為進一步規范學校食堂安全管理，保障在校師生的食品衛生與安全，筆者于2007年對佛山市某區各類學校食堂衛生狀況進行了檢查?，F將結果報道如下。

1 對象與方法

采取分層整群抽樣方法，隨機抽取佛山市某區8個鎮91所學校食堂，其中鎮辦小學13所，民辦小學12所，鎮辦初中37所，鎮辦高中16所，區辦高中11所，鎮辦配餐中心2所。采用現場調查、詢問和填寫調查表(自行設計)的方法進行調查，調查主要內容有學校食堂基本情況、依法管理情況、食品衛生信譽度、食品操作各環節等，評判標準為《食品衛生法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。

2 結果

2.1 食堂基本情況 調查91所學校食堂，從業人員1 665人，持有效食品衛生許可證87所，有效持證率為95.6%；食品從業人員健康證齊全的學校80所(87.9%)，健康證不全的學校13所(14.3%)，管理制度完善的59所(64.8%)，食品衛生信譽度達A級的25所(27.5%)。見表1。

2.2 食堂現場檢查情況 調查的91所學校中，食品采購索證齊全學校46所(50.5%)，留樣合格60所(65.9%)，食品生產用具分類清晰的68所(74.7%)，餐具消毒合格的75所(82.4%)，環境衛生狀況整潔的48所(52.7%)。見表2。

2.3 小學與中學檢查情況比較 A級信譽度比例中學明顯高于小學，差異有統計學意義(χ2=12.115，P＜0.01)。食品采購索證執行情況小學與中學差異有統計學意義(χ2=15.551，P＜0.01)。見表3。

3 討論

本次調查結果顯示，本地學校食品衛生安全意識較強，所有學校都成立了食品衛生安全責任領導小組，學校校長為食品衛生安全第一責任人，學校制定了食品衛生安全保障應急預案，食品衛生安全管理逐步得到加強，學校食堂硬件設施逐步完善，評定為A級信譽度的學校有25所，占27.5%。

調查結果還顯示，學校食品安全存在 一些問題，隨著學校撤并后學生人數增多，一些學校食堂超過原核定的就餐人數，未能通過衛生許可證年審；58%的民辦小學從業人員的健康證不齊全；還有部分學校食堂管理制度不完善，食品及原料采購索證不全，沒有按照有關規定向供應商索取經營許可證、食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證等相關證件，或索取證件已過期，食品生產用具分類不清，如盛裝食品的容器標識不清，容易造成食物交叉污染；食品留樣不符合要求，盛裝留樣食品的容器沒有消毒，冷藏溫度不合要求或留樣時間、數量不夠，留樣容器標識不清；餐具消毒不合格，主要是大腸桿菌數超標，原因是物理消毒的時間和溫度不夠，化學消毒的消毒劑的濃度不夠，餐具消毒前未清洗干凈，消毒后沒有放進保潔柜，餐具再次受到污染。有的學校食堂內外環境衛生較差，存在食品衛生安全隱患。

4 建議

4.1 依法管理，完善并落實各項規章制度 學校領導要樹立健康第一的指導思想和對師生生命安全高度負責任的態度，依法對學校食品衛生安全進行管理，明確校長是學校食品衛生管理第一責任人。學校要進一步完善食品衛生安全管理各項制度，特別要完善學校食品衛生安全工作責任制度及責任追究制度，嚴格學校突發公共衛生事件報告制度，落實學校突發公共衛生事件報告人，確保工作到位，責任到人。

4.2 加大投入，完善學校食堂衛生安全硬件設施 學校每年做好預算，及時補充更新廚房設備。學校就餐人數增加時，要按食品衛生有關法律法規要求，使食品處理區的面積與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應［1］。凡新、改、擴建的學校食堂，必須上報衛生部門審查批準后再進行施工，落實學校食品衛生安全的預防性衛生監督。

4.3 排查隱患，加強學校食品安全的監督檢查 對學校實行食品衛生監督量化分級管理制度，根據食品衛生信譽度級別，確定相應的檢查頻率［2］。學校食品安全檢查工作是學校衛生的重要工作，必須常規化、制度化，實行層級檢查責任制。教育行政部門每年組織1～2次的食品安全工作專項檢查，學校要不斷提高自身管理水平，每月組織安全領導小組人員進行專項檢查，發現存在問題立即整改，將食品衛生安全隱患消滅在萌牙狀態。

4.4 加強培訓，提高從業人員的業務素質 學校要聘用具有一定學歷水平的食堂從業人員，且具備身心健康的條件。按照教育部《學校食堂從業人員上崗衛生知識培訓基本要求》，加強對學校食堂管理人員及從業人員的培訓。同時也要加強對食堂廚工的心理輔導，關注他們的心理健康，這是預防學校食堂中毒和食源性疾病事件發生和流行的一項重要措施。

5 參考文獻

［1］ 和蓉，呂勝平，李小仙，等.杭州市學校食品衛生安全現狀.中國學校衛生，2006，27(11)：1 000-1 001.

第2篇：食堂食品衛生安全管理范文

一、領導重視，責任明確，構建食品衛生安全工作網絡

為了把食品衛生安全管理工作落到實處，學校成立了以校長為組長，管理員為副組長，具體負責食品安全的管理和督查工作。為學校食品衛生安全管理工作有序開展，提供了強有力的組織保證。我校成立校園食品安全專項整治行動領導小組。

組長：分管副校長 

副組長：安全管理人 

成員名單：年級組長、全體安保人員

二、建立規章制度，重抓落實

 根據《中華人民共和國食品衛生法》《學校衛生工作條例》《學校食堂與集體用餐衛生管理的規定》等法律法規的要求，我們制定和完善了符合本校實際的各種食品衛生安全管理規章制度和工作職責。做到了食品衛生安全工作有法可依，管理工作有章可循。確保落實，監督到位。學校還層層簽訂《學校食品衛生安全責任書》，并為每個工作組配備一名監督員,嚴把食品安全質量關。由于制度健全，職責到位，責任落實，更加有效的保證了我校食品衛生安全管理管理工作的有效開展。

三、堵住源頭，規范采購

把住食品采購關，將不合格食品從源頭堵住，是確保學校食品衛生安全的關鍵。為此，我們根據學校食品衛生安全共合作的要求，食品采購中，始終堅持對供貨商的《食品衛生許可證為《く工商行政管理登記證》《健康證》《稅務登記證》《質檢報告》等進行嚴格審查。大宗商品的采購，實行“集體考察，集體定點，集體定價的采購機制，對小宗商品及蔬菜的采購由組長，副組長共同詢價，把關質量，通過陽光采購，從源頭上堵住了不合格食品流入學校，保證了進入學校的糧油蔬菜價格合理，質量可靠，新鮮安全，保證了師生的飲食健康為學校的食品安全衛生工作莫定了基礎，創造了條件。

四、加大投入，著力改造食堂及衛生設備標準化，規范化

我校在教委的大力支持下，自籌資金，對學校食堂，根據衛生監督所的規劃要求進行其導文了全面整改，食堂建有“三池”（洗菜池，清潔池，消毒池），三房（主廚房，燒火房，庫房），購買不銹鋼餐具，添置垃圾桶，消毒噴壺，讓每位炊工穿戴制服口罩上崗。

今后我們將認真貫徹上級部門關于進一步増強學校飲食、飲水、食品衛生安全工作的精神，按照《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》、《學校食堂與學生集體用餐管理規定》的要求，切實加強對學校飲食、飲水、食品衛生工作的管理，進一步把學校安全教育工作抓緊、抓好、抓落實，優化學校育人環境、為我校的教育事業健康發展做出新的貢獻。

 

第3篇：食堂食品衛生安全管理范文

【關鍵詞】食品衛生 安全管理

食品衛生安全是幼兒園各項工作的重中之重，它關系到社會的穩定，千家萬戶的幸福，幼兒園教育教學工作的正常開展。近年來，媒體多次報道幼兒園出現的食品安全問題，或因貨源、制作過程；或因消毒不當、管理制度缺失造成的餐飲中毒事件觸目驚心。為保證幼兒的生命安全和身心健康，作為幼兒園的食堂工作者要為幼兒的健康成長提供良好的校園環境，必須加強幼兒園食品衛生安全管理。在食品衛生安全方面我認為應做好以下幾方面的工作：

一、強化安全意識，健全組織和各項工作制度

加強對食品衛生安全工作的管理，幼兒園利用每周一例會時間學習《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》等法律、法規和各項安全規章制度。實行每周五下午學習例會制，組織食堂餐飲人員學習衛生安全常識及食品加工操作知識，開展技術培訓活動，讓大家牢固樹立餐飲衛生安全意識，食品烹飪嚴格按《食堂管理標準化》程序操作、炊具定期消毒、門窗隨時落鎖，減少安全隱患。

幼兒園成立食品安全領導小組，明確安全分工。園長為食品衛生安全第一責任人，對安全工作全面負責；后勤副園長對安全保衛設施、食品衛生安全負責各班教師對本班幼兒安全及安全教育負責；伙管員、炊事員對飲食、飲水安全負責；保健醫生對傳染病防控、食品的營養搭配負責。園內層層簽訂食品衛生安全責任書，各崗位明確職責，層層把關。同時加強對幼兒園食堂的環境管理，幼兒園食堂是幼兒園的安全重地，非食堂工作人員，不得隨意進入食堂，食堂大門隨時上鎖，有參觀或維修人員進入，須經幼兒園領導同意并填寫《非食堂工作人員出入食堂登記表》，寫明出入時間及事由，方可在專人陪同下進入。

二、規范購貨流程，嚴格篩選進貨和儲藏

根據幼兒食譜需要，我們對市場進行充分考察，充分了解供貨方的經營信譽，經營資質，多家比較，擇優選用，定向進貨。為保證貨源安全，我們幼兒園食堂用的調料、油、各類肉均為勝大超市直接供貨。青菜由專人供貨，簽訂安全協議。對一些三無產品，不管價格多便宜，堅決不購買不使用。

嚴格執行驗收制度，采購的食品經采購人員、驗收人員簽字后，主食、副食分庫存放。食品按類別、品種分架、整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，并經常察看三期，以防霉變。定期清掃、消毒，保持清潔。肉類、水產品、禽蛋等副食品，分別冷藏儲存，冷凍設備有明顯標示，并有溫度測量裝置，溫度保持攝氏8°以下，定期化霜，清洗。肉類、水產品分開存放，生食品、熟食品、半成品、分類存放，杜絕生熟混放。食品入庫時，做好入庫記錄，登記品名、數量、入庫日期、生產日期及保質期限。

三、“一條龍”加工，食品留樣備查

從原料加工到烹調、食用，我們嚴格按照標準化烹飪流程，進行“一條龍”加工，首先原料在粗加工間按要求清洗切配，然后進入烹調間進行烹飪，成品后分盛到各班的容器，放到配餐間，最后從配餐間分到各班級食用。整個程序生熟不見面，“生進熟出一條龍”，避免了食物的生熟污染，有效杜絕了食品因制作過程的交叉污染而產生的食物中毒。食品留樣，食品制作人每日三餐 ，按品種數量每樣留100克，留存48小時，分別放在專用的密封容器內，貼上標簽，注明留樣的時間和餐次，冷藏于專門的留樣柜中，由專人管理記錄，保管鑰匙，嚴把食品質量追溯的關鍵一環。

四、養成衛生習慣，搞好個人和公共場所衛生

個人必須嚴格遵守衛生操作規程。堅持科學的洗手習慣（六步洗手法），操作前、便后及從事與食品無關的其它活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置帽內。不得留長指甲，涂指甲油、戴戒指；不得在加工場所或銷售場所吸煙、吃東西、隨地吐痰；不得穿工作衣帽入廁；不得面對食品打噴嚏、咳嗽極做其它影響食品衛生的行為；不得直接抓取食物，直接入口或用勺直接嘗味。

第4篇：食堂食品衛生安全管理范文

為了認真貫徹（---[2005]111號）的文件精神，進一步加強學校食品衛生安全工作，杜絕食物中毒及食源性疾病的發生，確保師生飲食安全和身體健康，我園成立了以園長為組長，副園長為副組長，教研組、辦公室和總務處為成員的食品衛生安全領導小組，根據市教育局《關于連州市集體用餐單位專項整治方案》中的整治項目及內容，逐項進行自查，現將自查情況總結如下：

一、加強對幼兒園食品衛生安全工作的領導

在12月25日，根據市教育局的文件精神，我園立即成立了食品衛生安全工作領導小組，建立安全工作機構，明確了園長為食品衛生安全工作的第一負責人，副園長為直接負責人，對領導小組成員進行明確分工，并制定了食品衛生安全責任追究制度，加強食品衛生安全制度的建設，落實食品安全工作責任制，做到了責任到人。

二、切實抓好園內食品衛生安全管理工作。

1、食堂衛生證件、制度齊全。我園食堂“三證”齊全，并有相關的食品衛生安全管理制度，食堂工作人員持健康證上崗，并定期體檢，定期組織食堂從業人員學習有關的衛生安全知識。         

2、食堂建筑、設備與環境符合衛生標準及有關要求，設有獨立的食品原料間、粗加工間、洗消間，預進間。有防鼠、防蠅、防塵、防蟑螂、防污染等設施，通風良好，食堂肉片環境整潔，能每天清除垃圾。

3、食堂能嚴格執行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”制度。刀具、砧板按生、熟嚴格分開使用；食品的存入能做到生、熟分開，避免了交叉污染。

4、食品原料的采購能嚴格執行索取食品原料供應商的《衛生許可證》和《產品衛生檢驗合格證》及做好食品入庫登記制度。并與所有的食品原料供應商簽訂食品衛生協議書，保證其食品的質量。

5、在食品制作過程中，能按照煮熟煮透的原則進行烹飪。蔬菜烹調則按照“一洗、二浸、三灼、四炒”的程序進行，沒有使用含有毒有害物質的原料加工食品。并制定了食物留樣24小時制度。

第5篇：食堂食品衛生安全管理范文

[中圖分類號] R1[文獻標識碼] A[文章編號] 1005-0515（2011）-02-218-01

學校食堂衛生直接關系到廣大師生的衛生安全和身體健康，學校食品安全已成為全社會關注的熱點問題。隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，學校食堂在保障廣大師生學習、生活及身體健康方面發揮很重要的后勤供給作用。但學校食堂仍然是食物中毒的高發地，主要是因為少數學校對食品衛生安全重視不夠，思想麻痹，管理措施不力，存在著食品衛生安全隱患和薄弱環節。

1 當前食堂衛生安全存在的問題

1.1 部分學校責任意識不強，食品安全觀念淡薄。學校對食品安全意識淡薄、衛生法律法規知識欠缺、責任意識不強。衛生監督部門本著監管與服務并舉的工作原則，對不符合衛生要求的學校食堂，出具衛生監督意見書，限期整改，而校方并沒有采取任何整改措施，對衛生監督部門的整改意見置之不理。

1.2 制度不完善，管理不到位。部分學校未建立衛生管理機構、崗位衛生責任制、衛生檔案，未落實校長為食堂衛生第一責任人。因衛生制度未建立或不完善，導致食堂衛生上的管理不到位、措施不落實。

1.3 工藝布局不合理。校方與設計、施工或衛生監督等有關部門溝通不夠，導致新建的學校食堂工藝布局不合理。主要包括學校食堂選址不合理、功能間不全、流程不合理等問題，增加了食品衛生安全管理的難度。

1.4 衛生設施不完善。由于資金所限，一些學校盡管有食堂卻不能配備配齊食品安全管理器具，防蠅、防鼠、防蟑等“三防”設施不全，場所面積小，原料貯存、加工烹調、餐具洗滌消毒、營業場所等均無專用獨立房間，一些鄉鎮學校的食堂甚至無任何消毒設備。

1.5 操作不規范。一是餐具消毒不規范，目前提倡的蒸氣消毒方法使用率不高，消毒流于形式。二是洗菜淘米操作不規范，方法簡單，其中雜物不撿不篩。三是食品及食品原輔材料進貨把關不嚴，索證工作常常流于形式。四是食品加工過程不規范，生、熟食品不分現象時有發生，不能堅持留樣制度。

2 加強學校食堂衛生安全管理的建議

2.1 加大學校食堂建設宣傳力度。應把食堂安全衛生工作擺在學校工作的主要議事日程上，建立健全食堂安全衛生組織領導和有關規章制度，明確主抓食堂衛生工作的領導和具體負責人，樹立食堂安全衛生人人抓、事事問、齊抓共管的思想。要加強《食品安全法》宣傳力度，提高廣大師生和食品從業人員的食品衛生安全意識，從而形成良好的衛生習慣。

2.2 定期開展廚師等從業人員業務培訓和體檢。凡參加食堂工作的人員必須經過體檢取得健康證，并按規定接受食品安全法律法規和食品衛生安全知識培訓，經考試合格取得培訓證者方可參加食品生產經營活動，對從業人員每年至少進行一次健康檢查，一旦發現有職業禁忌人員。立即調離直接接觸食品的崗位。

第6篇：食堂食品衛生安全管理范文

關鍵詞：學校食堂；食品安全；監管模式

G478；R155.5

一直以來，學校食堂食品安全監管都是重難點工作，也是整體的食品安全監管薄弱部分，如何加強學校食堂的食品安全，消除食堂食品安全隱患，對學校管理有著重大的意義。本文結合當前我國學校食堂食品的安全現狀探討食品安全監管模式與應用。

一、當前我國學校食堂食品安全現狀分析

不可否認，當前我國很多學校的管理者對學校食堂的食品安全問題并沒有引起足夠的重視，有的缺乏相應的食品安全管理制度加以約束，甚至缺乏膳食管理機構與相應的管理人員，食堂的經營與管理并不在學校重要事務管理工作中，大多學校管理者都將教學工作放在第一位，而將食堂食品安全作為軟任務執行，缺乏管理態度及執行力度[1]。其次，我國很多學校的食堂設置屬于自管的類型，也就是承包管理經營，缺乏外界定時定期對學校食品衛生安全的監督，長期的經營中不檢查、不投入，將安全責任拋之腦后，還有的學校甚至將學校食堂當作賺錢的場所加以經營，出現嚴重的以包代管現象。再者，很多學校的食堂普遍投資較少，于是導致衛生條件差，而伴隨著學校的發展與擴建，食堂的建設與管理卻完全跟不上學校進步的步伐，尤其是一些地段偏遠或城鎮小學，錄取的學生大多為農民工的子女，就更忽略學生對飲食的搭配與安全性。學校食堂的衛生情況不良，比如食堂的布局不合理，衛生條件非常差，各種設施布置簡陋，食堂區域沒有根據使用功能進行分區，在防塵、防蠅和防老鼠蟑螂方面的設施不完善，使用盛放飯菜的餐具不符合食品安全標準，在操作上的不規范以及生熟不分等情況都很容易造成交叉感染。一些學校的食堂食品原料采購工作把關不嚴，沒有嚴格執行食品采購的索證流程，也缺乏相應的約束制度，在進貨驗收時流程不規范、不做賬或做賬不完整，特別是一些學校的食堂為了追求經濟效益，以承包形式經營，為降低成本而有意采購衛生條件較差的原料，導致校園飲食存在較大的安全隱患。最后是學校管理以及當地行政部門管理之間的協調性問題。學校存在一定的特殊性，而衛生行政部門的監督管理工作往往點到即止，重指導，輕懲處，或是由于當地其他行政干預難以執行到位的監督，最終都會導致對學校食堂食品安全情況管理不嚴。還有一些地方性的教育行政部門極少監督學校的食品安全管理工作，缺乏嚴謹的事故防范意識，再加上很多學校本身的注重成績和教育、輕視安全和隱患的僥幸，更是沒能肩負起食堂食品安全管理的責任。

二、學校食堂食品安全監督模式研究

（一）加強領導，落實責任

學校的校長自始至終都應該成為學校安全管理的第一責任人，必須重視完善學校食堂食品安全的工作，健全責任制，保證學校食堂提供的食品途徑責任至個人身上，并由橫向、縱向延伸拓展[2]。此外還要加強對食品安全的監督與檢查，將制度實施落實到底，確保食堂工作者的培訓率與體檢率都能達到百分之百。

（二）強化研究，合理謀劃

學校食堂的食品安全監管工作需要與其他餐飲服務的安全監管工作相聯系，并將其放到全局性的食品安全監督工作中去規劃和研究，尤其在中考或高考以及夏秋季節等重要階段時更要進行徹底的食物防毒工作。要將學校的食堂建設成為安全性工程，確保其硬件設施設備得到有效的改善，必須遵守《餐飲服務食品安全操作規范》以及《餐飲服務許可審查規范》，一旦違反相關規定的，必須關閉重建，指導符合要求與標準為止。而學校食堂的重建或改建后必須得到當地衛生部門安全預防性的衛生檢查合格后，才能投入使用，為學生提供食物。

（三）堅持原則，細節把關

堅持監管人與負責人統一的原則，并嚴格遵守相關的法律法規要求，定期對食堂的食品衛生進行檢查，同時進行不定期抽查，豐富督查形式，保證學校真正將食品安全的要求落到實處。要通過細節把關的方式將學校食堂食品安全工作放到學校的發展任務中去，主要把好六關：（1）采購進貨關，避免假冒偽劣的食物進入學校；（2）驗收存儲關，保證食品食用質量；（3）加工關，嚴禁因人為加工的因素而導致食物存在安全衛生隱患；（4）樣品保留P，必須做好留樣的工作，并以標準形式存放，做好相應的登記記錄工作；（5）消毒清潔關，嚴格落實相關的消毒工作，遵循消毒制度，并做好記錄；（6）食堂工作人員健康衛生關，確保工作人員具備健康證以及培訓資格證[3]。

（四）創新方法，整合機制

首先，學校必須實行定期的食品安全檢查制度，以預防為主，監督學校在每周進行一次食品安全檢查，每月進行一次徹底清查，全面排除安全隱患，杜絕食物中毒等惡性事件的發生。各餐飲服務部門也要對安全衛生工作進行抽查，針對就餐人數的配套設施以及硬件條件等情況進行全面整改。其次，要完善食品安全應急機制，針對食物中毒情況有合格的應急處理預案，同時緊抓專業培訓和演練，提高實戰能力，提升處理水平。再者，要堅守嚴格執法的原則，實行量化分級管理的模式，保證學校食堂的分級率為100%，并建立食品安全的監管信用檔案，有不良記錄的單位不但要依法查處，同時還要進行重點的監管。最后，要真正落實學校負責人制度，從整體上強化學校對食品安全的重視程度。

三、結束語

綜上所述，學校食堂的食品安全管理應該成為與學校教育同等重要的管理工作，學校管理人員必須對食堂的食品安全引起足夠的重視，搶抓食品衛生安全管理工作，定期組織對食品衛生安全的聯合性檢查，加強監督作用，落實責任制，全面消除食堂食品的安全隱患，為廣大師生提供安全衛生的飲食環境。

參考文獻：

[1]朱艷紅.大同市學校食堂食品安全現狀及管理對策探討[J].中國公共衛生管理，2016，2（32）：79-80.

第7篇：食堂食品衛生安全管理范文

一、進一步加強食品安全管理工作的領導，落實崗位安全責任制。

加強對食品安全管理工作的領導，全面落實學校食品安全責任制度。建立健全以校長為第一責任人的學校食品安全責任制，專、兼職食品安全管理人員同樣要明確并承擔其相應崗位、環節的責任。進一步完善食品安全工作各項措施，切實抓好學校食堂、飲用水設施、垃圾及污水處理等重點部位的衛生管理；切實抓好食品的采購、貯存、加工、出售以及食堂安全保衛等重要環節的管理；落實責任到人。從業人員必須進行健康體檢，持證上崗。嚴格執行食品采購索證索票、進貨查驗及采購記錄、食品留樣等制度，不采購《食品安全法》禁止經營的食品，從源頭上保證食品的安全。

二、進一步完善和落實學校食品安全衛生管理制度

本學期在進一步完善學校食品安全管理各項制度的基礎上，進一步加強制度的培訓和學習。辦公室及總務處要加強食品從業人員的食品安全知識、衛生知識培訓工作，使學校從食品安全管理人員到現場操作人員都明白有關食品安全的法規，掌握應知應會的崗位知識，自覺執行有關法律法規和操作規程，消除工作過程的食品安全隱患，提高個人衛生意識，從源頭上消除食品安全隱患。食堂所有從業人員都要在開學之初對以下這些制度進行深入學習和落實：《日照港中學食品安全管理責任制》、《日照港中學食堂衛生管理制度》、《日照港中學衛生檢查及餐廳衛生管理制度》、《日照港中學食物留樣及食物中毒報告制度》、《食堂衛生檢查制度》、《食堂食品粗加工管理制度》、《食堂烹調加工管理制度》、《食堂配餐管理制度》、《食堂庫房管理制度》、《食品安全應急預案》等各項管理制度。

制訂衛生檢查計劃、規定檢查時間、檢查項目及考核標準，每次檢查應有記錄并存檔，相關的衛生管理制度及條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。建立從業人員健康管理檔案，每年組織從業人員進行健康檢查，必須有健康證明方可上崗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突發事件的應急處理機制和報告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。

三、加大資金投入，改善食堂衛生條件

根據上級相關部門提出的整改要求，進一步加大學校食堂經營場所和設備布局、加工流程、衛生設施等改造，在學校規劃、改建、擴建過程中統籌考慮食堂設施和條件的改善，把學校食堂建設納入學校校舍安全工程，嚴格按照食品安全管理有關要求，配置設備、設施，改善食堂衛生及就餐環境，最大限度地消除食品安全隱患。及時申請辦理《衛生許可證》變更手續。

四、加強日常經營管理，建立健全臺帳

辦公室為食堂經營的管理部門，按照學校的有關規定，嚴格進貨、驗貨、加工、留樣、銷售、消毒等各環節的管理，嚴格執行食品采購索證制度，加強食品及其原料采購索證、農產品溯源管理工作，特別是食用油、鮮肉及肉制品、奶制品、蔬菜、食品添加劑采購的索證索票管理工作。對大宗食品要相對定點采購，不得采購散裝的調味品，不得采購來源不明的植物油以及可能存在食品安全隱患的風險原料，如散裝餡料、豬血、動物內臟等。要嚴格索證、索票管理，證、票、貨要相符，要建立索證臺帳、驗收臺帳、留樣臺帳、消毒臺帳、出入庫臺帳。相關原始憑證至少保存2年，嚴格入庫檢查，杜絕不合格食品及食品原料流入學校食堂。既要注重營養搭配，又要嚴格食品安全，安全、有效地保障全校師生的食品供應工作。

五、建立監督機制、加強監管力度

學校成立以分管副校長為組長的食品采購監督委員會，黃鳳亮擔任組長，董玉磊擔任紀檢委員，監督成員為：賈磊昌、李玲、賀兆軍、何家珍。監督委員會建立例會制度，每月月底召開一次監督委員會例會，審核供貨商資質，查驗進貨證、票，依據當月時令采購物價，測算采購成本及盈虧狀況，通報近期采購價格，接受監督檢查，確保食品合理價格和質量安全。

六、加大檢查力度，確保食品安全無隱患。

總務處在分管校領導的領導下，全面負責全校食堂食品衛生安全管理工作。設立食品衛生監督管理員（由何家珍擔任），具體負責監督檢查學校食品衛生安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監督檢查的職能。加強對食品衛生的監管工作，督促落實各項食品安全管理制度，定期檢查食堂加工及經營場所衛生，對食品原料進貨、驗貨、加工、留樣、銷售及消毒等流程加大監督監管。不定期參與和檢查食堂食品原料的入庫驗收。 發現質量不合格、價格過高或供貨資質有問題的現象應及時提出制止。

第8篇：食堂食品衛生安全管理范文

隨著高等教育規模的擴大，在校師生人數迅速增長，高校飲食安全問題便更加凸顯。關于校園飲食安全的研究也引起有關人員的注意，武新勝（2007）從構建和諧校園的角度分析加強高校飲食安全管理的重大意義，通過飲食安全管理打造和諧校園；白志軍（2007）認為加強學校食品質量安全監管是學校面臨的一個難點問題，學校食品安全長效機制是確保學校食品安全的基礎；廖文科（2009）通過分析學校食品衛生安全面臨的嚴峻形勢及其存在的突出問題，并結合食品安全法的貫徹落實，提出做好學校食品衛生安全工作的若干對策；莊新華（2010）從食堂食品采購、貯存、加工、銷售等環節分析學校食品安全的監管重點，并提出相應的措施。綜觀相關研究我們不難發現，分析校園飲食安全存在問題的文獻居多，而且大都比較零散，真正涉及高校飲食衛生安全保障機制研究的文獻并不多見。

一高校飲食衛生安全存在問題的表現

盡管食品安全問題備受關注，但是近些年來高校食物中毒事件卻呈現不斷上升的趨勢，高校師生儼然成為食物中毒的高發人群，這不得不令人擔憂，飲食安全問題已經嚴重危害到高校的安全穩定。雖說飲食安全表面上看起來具有重要的位置，但是后勤部門處于學校教學部門的附屬地位，學校領導往往并不真正重視飲食安全的工作，而同時當代大學生對食品安全的相關知識缺乏必要的了解，許多因素都容易危害到師生的飲食安全而難以解決。從就餐環境來說，學校食堂安全隱患高，部分工作人員食品安全意識淡薄，不講究衛生，不勤洗手，口罩也不佩戴或佩戴不規范，容易產生細菌感染；有的食堂硬件設施陳舊、破損和老化，功能分區不合理、不明確，食品加工制作流程存在交叉污染；也有食堂缺乏完善的餐飲具消毒、保潔設施，在消毒柜或專用保潔柜內放置私人物品或雜物，餐飲具消毒、保潔形同虛設；食堂食品原料、生產和加工存在一定的隱患，餐廳衛生管理容易產生漏洞。從飯菜質量來說，很多同學認為食堂飯菜變化小，葷菜分量少，難以保證正處在成長黃金期的大學生的營養需求，很多同學在飯菜中吃到過諸如蟲子的異物，甚至有同學吃過變質的飯菜。這些現象都容易導致師生對校園飲食安全的不信任。

二建立維護校園飲食安全穩定的保障機制

校園安全穩定是構建和諧校園環境的基礎，而學校的安全穩定又離不開校園環境的治理，學校的安全穩定與校園環境治理的質量共同制約著學校的生存和發展。校園食品安全管理工作更要警鐘長鳴，常抓不懈。通過校園飲食安全保障機制的建立，從而達到維護學校安全穩定、建設和諧校園環境的目的。

第一，加強食品安全知識的教育，不斷提高廣大師生的安全意識和責任意識。校園飲食安全首先要從加強思想認識做起，學校各方面應該積極倡導，同心同德，不斷推進和完善校園飲食安全管理制度，加強對食品安全法律法規的學習，把校園食品安全放在一定的思想認識高度，形成重視飲食衛生安全的觀念意識。在后勤中心、團委、學生處、校醫院等職能部門的相互協作下，依托校學生會，大力宣傳食品安全知識，并與學生面對面地溝通交流，認真聽取學生建議，并通過他們把有關信息反饋給全校學生，從而樹立師生的健康飲食理念，提升師生科學應對食品安全問題的能力。

第二，促進學校各個部門的協作管理，明確責權關系。高校應加強對食堂的組織領導，建立立體化的監管模式，建立以分管校長為首的、各有關職能部門組成的、各餐飲單位具體實施的監管模式，建立安全工作制度，成立學校安全工作領導小組，分管校長與責任部門負責人，層層簽訂安全責任書，校領導的參與能協調各部門的工作，有利于明確各部門職責，通過保證至少有一名高校領導分管后勤服務工作，做好后勤服務的協調、建設與規劃等工作。明確安全工作分管領導和安全管理人員，嚴格實行誰主管誰負責、誰分工誰負責、誰出問題誰負責的學校安全工作責任制。將安全責任進一步分解細化，并按一定區域劃分若干個安全監管責任區，落實責任人，明確工作職責，全面負責責任區的安全工作，實行“定崗、定人、定責、定考核”機制，建立“橫到邊、縱到底”的網格化安全監管和責任體系。堅持后勤部門在食品安全管理的服務中心地位，加強后勤部門組織領導，進一步完善網格化管理機制，網格化管理機制將過去傳統、被動、定性和分散的管理轉變為現代、主動、定量和系統的管理，網格化依托統一的管理以及數字化的平臺，按照一定的標準將各餐廳劃分成為單元網格。通過加強對單元網格的安全衛生巡查，建立一種監督和處置互相分離的形式。它的主要優勢：（1）它將過去被動應對問題的管理模式轉變為主動發現問題和解決問題；（2）它是管理手段數字化，這主要體現在管理對象、過程和評價的數字化上，保證管理的敏捷、精確和高效；（3）它是科學封閉的管理機制，不僅具有一整套規范統一的管理標準和流程，而且發現、立案、處理、結案四個步驟形成一個閉環，從而提升管理的能力和水平。同時各相關部門應當加強監控管理，使得各方互相協作配合，共同勞動，避免職責不清造成實際工作中的障礙，構筑全方位、多角度的食品安全保障體系，從而保證飲食安全目標的實現。

第三，建立健全食品安全管理制度。良好的食品安全管理組織是全面落實飲食安全管理制度的基礎，后勤部門應充分發揮飲食安全管理的主體作用，積極貫徹“為學校教學、科研、師生生活服務，管理育人、服務育人”的宗旨。一是堅持貫徹“安全第一”的采購原則。采購是保障食品安全的第一道防線，因此要嚴格執行索證、檢查、驗收、貨源比較等采購制度，加強對供貨商的管理，凡是學生食堂的米、面、油、肉、蔬菜等大宗物資，均要在獲得準入資格的企業中進行招標采購，必要時到供貨企業生產現場，對生產工藝流程和可信度進行調查，從根本上降低食品采購風險，保證餐廳所采購的原材料安全衛生，并與供貨商簽定衛生安全責任書。確保各項食品原材料從源頭到入庫均具有源頭可溯材料，切實有效嚴把食品安全關。完善供應商臺賬及食品原材料索證管理，全面推進精細化管理，突出工作重點，狠抓工作落實，認真查漏補缺，把工作做深做細，認真做好賬本。深入食堂內部，加強交流，并能提出意見和建議，不斷地改進服務態度和服務方法。積極重視市場調研，成立價格調查小組，定期對市場價格進行調查，根據調查價格不斷調整飯菜供應價格，降低成本。定期向食堂提供價格預警和通告，節約經營成本。二是建立全過程監控的基本工作機制，定期進行各種安全隱患排查，注重整改實效。按照高校食堂用餐衛生管理的要求，建立食品采購、儲藏、加工、供應等全過程的食品安全檢測監控體系，構建貫穿于飲食全過程的安全保障鏈。首先加強對社會餐飲企業經營的食堂物資采購質量監控，同時加強食堂安全保衛與管理，禁止非食堂工作人員隨意進出食堂加工操作間及食品原料存放間，對餐廳的安全、衛生、剩飯剩菜和食品留樣監督檢查，定期查看各餐廳后場、用餐區域、庫房、涼菜制作間等，查看食堂現場操作流程是否合理，庫房、冰箱內食品原料是否規范擺放，檢查餐具消毒、食品留樣等工序及記錄是否相符，查對食品原料采購索證臺賬及添加劑采購、領用、保管、登記是否詳盡完善，調查了解食堂飯菜是否按照要求報批和公示價格，是否按規定確保供應。明確各加工環節的檢查、操作規范的責任人，促進食堂飲食衛生安全責任落實到位。三是應用PDCA循環工作法，不斷創新提高，加強飲食安全管理，嚴格按照計劃、執行、檢查和處理的順序來實施管理工作，明確目標任務，并及時反饋有關結果，實現后勤資源的優化配置與充分利用，同時利用對HACPP等相關食品衛生控制知識的認識，依據HACPP食品安全管理體系，確定食品采購、食品烹飪等關鍵控制點，并集中力量對關鍵控制點進行干預，保障食品關鍵環節的安全。

第四，優化后勤員工隊伍，嚴格落實從業人員健康管理制度和培訓管理制度。嚴格執行中華人民共和國食品衛生法以及衛生部的學生集體用餐監督管理辦法，實行食堂從業人員持證上崗。組織工作人員定期進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。加強工作人員培訓，提高服務意識和服務質量，從根本上提高職工隊伍的思想、技能和服務水平，樹立后勤服務員工的良好形象。食品生產經營人員素質是保證食品安全的重要因素，食品生產人員不僅僅應當滿足健康狀況合格的基本條件，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識。通過制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律法規、規章規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，提高服務人員的食品安全意識。

第五，建立應急食品安全處理機制。食品從采購、生產、加工到銷售各環節稍有疏忽就可能引發食品安全事故，在遇到突發事件時，應當積極妥善處理，及時向有關領導報告，明確責任主體，嚴肅追究導致事故發生的相關責任人，做好善后工作。對處置突發事件成績顯著的個人，可給予獎勵；對處置工作嚴重失誤造成重大損失的個人，應當嚴肅追究其責任。

參考文獻

[1]武新勝.從構建和諧校園看高校飲食安全管理[J].科技信息，2007（29）：206.

[2]白志軍.淺談高校建立食品安全長效機制的重大意義[J].管理教育，2007（7）：74-75.

[3]莊新華.學校食品安全監管重點及應對措施[J].教育研究，2010（21）：31-33.

[4]廖文科.我國學校食品衛生安全的現狀及其對策[J].中國食物與營養，2009（5）：7-8.

第9篇：食堂食品衛生安全管理范文

[關鍵詞] 集體食堂;衛生監督;對策

[中圖分類號]R155.6+5 [文獻標識碼] C[文章編號] 1673-7210(2009)08(b)-130-02

為了解東莞市某鎮企業集體食堂的衛生狀況,預防和減少群體性食物中毒事故的發生,探討集體食堂食品衛生安全監督管理對策,為加強企業集體食堂衛生監督管理提供依據,筆者于2006年10月～2007年1月對該鎮范圍內55家工廠企業職工食堂的衛生狀況進行了調查,現將結果分析報道如下:

1 對象與方法

1.1 調查對象

檢查該鎮就餐人數在100人以上的工廠企業集體食堂共55家,其中,集體及民營企業食堂共20家,中外合資及外商獨資企業食堂35家。

1.2 調查內容

集體食堂的基本情況、衛生設施情況及衛生安全管理情況等。

1.3調查方法

依據《中華人民共和國食品衛生法》、《廣東省集體食堂衛生管理辦法》等有關法律、法規和規范性文件的規定,進行現場調查。

2 結果

2.1 基本情況

調查的55家企業集體食堂中,持有有效衛生許可證的共有24家,持證率為44%;其中,集體及民營企業只有6家,持證率為30%;中外合資及外商獨資有18家,持證率為51%。從業人員共有326人,持有健康證及培訓證的有230人,持證率為70.6%。廚房面積與就餐人數比例≥1∶2的有30家。與衛生部門簽訂《集體食堂預防食物中毒責任狀》的有35家。見表1。

2.2 衛生設施情況

在檢查的55家企業職工食堂中,中外合資及外商獨資企業職工食堂的總體衛生設施比集體及民營企業的要好。但兩者還存在共同的問題:操作加工場所面積未達標,與烹調品種、就餐人數不相適應,食堂衛生設施不配套,“三防”設施不完善,無相對獨立的操作加工間、配餐間和洗消間,食堂功能布局和操作流程不合理,沒有按原料、半成品、成品加工的先后次序安排,容易造成交叉污染。與黃方[1]報道的學校食堂存在問題基本一致。見表2。

表 2 某鎮55家企業職工食堂衛生設施合格情況[n(%)]

2.3 衛生管理情況

調查的55 家集體食堂雖多數設有衛生管理人員(70.9%),但絕大多數是兼職的,他們中大部分并不掌握基本的食品衛生知識,培訓合格率僅為44.0%。雖然有部分集體食堂建立了管理制度但落實并不到位,大部分私人承包的集體食堂甚至未建立管理制度。在食品原料采購索證方面,絕大多數食堂都缺乏索證意識,索證率僅為10.9% ,給群體性食物中毒事故的發生埋下了極大的安全隱患。所調查的55家集體食堂都有對餐具進行消毒,但是有做記錄的卻為數不多。

3 討論

企業集體食堂的食品衛生狀況直接關系到員工的身體健康,調查結果顯示,該鎮工廠企業職工食堂的衛生許可證持證率較低,部分從業人員未經過健康體檢和培訓考核即從事食品工作,部分企業食堂操作間面積過小,且不符合廚房功能分區的規范。集體及民營企業的持證率比中外合資及外商獨資企業低,與閆香君[2]的報道一致,兩者存在顯著性差異(P

3.1 將企業集體食堂衛生管理狀況納入村級年度量化考核指標

通過結合當地的實際情況,把食品安全納入村級的年終量化考核中去,采取獎罰分明的措施,推行屬地管理制度,最大限度地發揮村民委會對轄區內集體食堂食品安全監管的積極性,主動督促企業做好集體食堂衛生管理的相關工作,從而減少村干部因所謂保護當地投資環境的理由,而對衛生部門實施衛生監督造成干預。

3.2 開展企業集體食堂專項整治行動,建立多部門聯合行動機制

嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》、《廣東省集體食堂衛生管理辦法》等有關法律、法規和規范性文件的規定,需要企業投資大量的資金來改善食堂的相關設施以達到發證相關要求。單靠衛生監督部門的力量,不足以促使企業迅速行動起來,而通過由鎮政府牽頭開展集體食堂專項整治行動,組織經貿、工商、衛生、村委會等部門聯合監督檢查,充分發揮各職能部門的力量,就能夠在短期內有效地督促企業主動改善集體食堂衛生設施,加強對集體食堂的管理力度,并達到辦理衛生許可證的標準。

3.3 加強集體食堂量化分級管理

全面推行和嚴格實施食品衛生監督量化分級管理制度[3],實現從原料到成品的全程監督和對重點環節進行重點監督。對于量化分級評定為A、B級的單位,衛生監督部門實行少監督,而采取讓企業自我管理的辦法;對量化分級評定為C級的單位,則集中有限的衛生監督力量,采取有針對性且高頻次的監督措施,以便及時發現和消除各種隱患,達到預防和控制企業食物中毒及食源性疾病發生的目的,同時也能促進企業集體食堂爭創A級單位的積極性。

3.4 企業法人代表簽訂集體食堂預防食物中毒責任狀

在頒發衛生許可證前,要求每個企業的法人代表或主要負責人與當地衛生監督部門簽訂《集體食堂預防食物中毒責任狀》[4]和《餐飲安全承諾書》,促使企業負責人重視食品衛生長效管理制度,加大對企業食堂的衛生設施改造,安排專職或兼職衛生監督人員加強對集體食堂的管理制度,嚴把食品采購索證關,為職工提供安全衛生的食品。

3.5 加強食品衛生知識培訓

集體食堂衛生管理人員及食品從業人員的素質是保證食品衛生質量的重要因素之一[5],而現實情況是這些企業集體食堂的從業人員大多文化水平不高、衛生意識不強,因此,加強衛生知識培訓工作至關重要。通過經常開展培訓工作,并結合各地發生食物中毒的案例,采取通俗易懂的授課方式,提高其食品安全知識及法制觀念,確保企業員工的身體健康和用餐安全。

3.6 提高企業員工對集體食堂食品衛生的關注程度

通過加大對企業員工進行食品衛生法律法規及衛生知識的宣傳力度,不斷提高企業員工對自身食品安全的保護意識,促進企業自覺改正集體食堂的衛生狀況和管理水平,促使集體及民營小企業等自覺執行國家的食品安全相關規定,并逐步與國際接軌,為企業員工用餐提供一個安全、舒適的衛生環境。

通過以上措施,使得該鎮企業集體食堂的整體衛生水平得到了大大的提高。在2007年下半年的企業集體食堂專項整治行動中,取得了顯著的成績,至2008年初,該鎮的集體食堂衛生許可證發證率達90%,食堂從業人員健康證及培訓證持證率達95%以上,食堂的衛生設施及衛生安全管理情況也得到了明顯的改善,有效地預防和減少了群體性食物中毒事故的發生。

[參考文獻]

[1]黃方.福州市臺江區中小學校食堂及周邊餐飲店衛生現狀調查[J].中國衛生監督雜志,2005,12(2):103.

[2]閆香君.青島開發區企業集體食堂衛生狀況調查分析[J].中國公共衛生管理,2007,23(2):159-160.

[3]張紅偉,任宏偉.洛陽市集體食堂衛生狀況與對策[J].河南預防醫學雜志,2007,18(5):387-388.

[4]葉向陽,鐘新光.2004年東莞市某區集體食堂衛生狀況調查分析[J].中國衛生監督雜志,2005,12(4):267-268.