袋泡紅茶制作工藝研究

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紅茶經膨化處理后，水浸出物比對照都有不同程度提高，尤其是冷泡水浸出物含量提高程度尤為明顯，相對浸泡率膨化處理也高于對照(表1)。由表1可以發現，在其他加工工藝參數相同的情況下，膨化秩序不同，水浸出物含量也不同，處理2發酵后膨化效果稍優于處理3初烘后膨化，初烘后膨化優于處理1冷凍后膨化，其冷泡水浸出物含量依次為22.16%，21.22%和19.64%，熱泡水浸出物含量依次為31.36%，30.59%和28.79%，相對浸泡率依次為70.66%，69.37%和68.22%，各項指標均優于對照。由此可以推斷利用膨化處理加工袋泡紅茶適合冷水飲泡，用熱水飲泡優勢不大。

色差分析中紅綠色度a值和黃藍色度b值與紅茶感官審評正相關，而明度L與感官審評負相關;a/b值相對較好地反映紅茶湯色品質。從表2可以看出，冷水浸泡的茶湯，膨化加工的a值、b值高于對照，L低于對照。從湯色來看，發酵后膨化處理的要明顯好于冷凍后膨化處理，冷凍后膨化處理要略優于初烘后膨化處理，三者皆優于對照，尤其是處理2的效果更明顯。

將處理2即發酵后膨化處理的紅茶與對照紅茶進行感官審評，結果(表3)表明，經過膨化處理的袋泡紅茶采用冷水沖泡，總分比對照提高11.8分，其中水色和滋味明顯高于對照紅茶。

中國是茶葉的故鄉，但是幾千年來，制茶工藝一直延用傳統方法，如紅茶主體工藝為:萎凋→揉捻→發酵→干燥，沒有大的革新，導致品質遠不如國外產品，其主要原因除了茶葉品種存在差異外，更重要的是中國茶葉利用傳統工藝加工紅茶，茶葉內的多酚類物質只有30%～50%左右被氧化生成茶黃素或茶紅素，使湯色不夠紅艷明亮，品質相對不高。近年來，國內有學者開始將高壓處理技術應用到茶葉加工上［2，5－7］，通過瞬時降壓破碎植物細胞結構，輕則可獲開放的組織結構，使組織體產生微觀裂紋或質壁分離，重則可獲得組織細胞的破損或破碎。對紅茶加工來說，可最大限度地促使茶多酚、多酚類氧化酶與氧氣充分、同步接觸，紅茶品質成分物質轉化充分，為生產高品質紅茶提供物質保障，若將此技術加工的茶葉制成冷泡袋泡茶，效果會更好。

本研究結果表明，膨化生產冷泡袋泡紅茶的工藝路線為:鮮葉萎凋→冷凍→滾切→發酵→膨化→初烘→足干→篩分→包裝;膨化腔溫140℃，投葉量每鍋2kg，空壓機升壓至0.28MPa，依靠腔體內茶葉鮮葉水分汽化升壓至0.40MPa，膨化時間約為2.5min;利用該工藝生產的袋泡紅茶其冷泡水浸出物含量為22.16%，明顯高于對照的13.28%，其相對浸出率達70.66%;茶湯分析顯示膨化加工紅茶湯色濃度高于對照，黃紅色度強于對照;感官審評表明利用發酵后膨化技術制備的袋泡紅茶用冷水沖泡，總分比對照提高11.8分，其中水色和滋味明顯高于對照紅茶。（本文作者：周曉紅、張星海、許金偉 單位：浙江經貿職業技術學院應用工程系）