速溶普洱茶的加工工藝研究
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材料與方法
1試驗材料
云南普洱茶。
2試驗方法
1.2.1實驗設計目標產品：SD-普洱茶粉茶；試驗原料：普洱碎茶4.5kg（20目）。
方法1：輔料添加：β-CD環狀糊精按原料量的10%。工藝流程：原料→夾層鍋浸提→濾布過濾→制冷→陶瓷膜過濾→冰水制冷→噴霧干燥→包裝。流程各工序主要參數及注意事項：（1）浸提：第1次浸提：茶水比1:8，溫度(70±2)℃，時間45min，β-CD環狀糊精按原料量的6%添加。第2次浸提：茶水比1:12，溫度70±2℃，時間30min，β-CD環狀糊精按原料量的4%添加。第3次浸提：茶水比1:10，溫度(70±2)℃，時間30min。浸提時每隔10min循環攪拌1次。（2）濾布過濾：過300目濾網。（3）制冷：用常溫水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜過濾：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次。陶瓷膜內料液的溫度≤30℃。（5）冰水制冷：用冰水制冷到22℃，靜置30min。（6）噴干：取制冷后溶液的上清液噴粉。進風溫度200±3℃，出風溫度(97±3)℃。試驗時間：2010-03-18，3次重復。
方法2：輔料添加：β-CD環狀糊精按原料量的5%。工藝流程：原料→夾層鍋浸提→濾布過濾→制冷→陶瓷膜過濾→冰水制冷→噴霧干燥→包裝。流程各工序主要參數及注意事項：（1）浸提：第1次浸提：茶水比1:8，溫度(75±2)℃，時間45min，β-CD環狀糊精按原料量的3%添加。第2次浸提：茶水比1:12，溫度(75±2)℃，時間30min，β-CD環狀糊精按原料量的2%添加。第3次浸提：茶水比1:10，溫度(75±2)℃，時間30min。浸提時每隔10min循環攪拌1次。（2）濾布過濾：過300目濾網。（3）制冷：用常溫水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜過濾：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次。陶瓷膜內料液的溫度≤30℃。（5）冰水制冷：用冰水制冷到(20±2)℃，靜置30min。（6）噴干：取制冷后溶液的上清液噴粉。進風溫度(200±3)℃，出風溫度(97±3)℃。試驗時間：2010-03-19，3次重復。
方法3：輔料添加：β-CD環狀糊精按原料量的7%。工藝流程：原料→夾層鍋浸提→濾布過濾→制冷→陶瓷膜過濾→反滲透濃縮→輔料添加→冰水制冷→噴霧干燥→包裝。流程各工序主要參數及注意事項：（1）浸提：第1次浸提:茶水比1:8，溫度(70±2)℃；時間45min，β-CD環狀糊精按原料量的4%添加。第2次浸提：茶水比1:12，溫度(70±2)℃，時間30min，β-CD環狀糊精按原料量的3%添加。浸提時每隔10min循環攪拌1次。（2）濾布過濾：過300目濾網。（3）制冷：用常溫水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜過濾：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次，陶瓷膜內料液的溫度≤30℃。（5）反滲透：反滲透濃縮料液溫度≤35℃，反滲透濃縮前需對RO膜進行清洗，濃縮設備堿洗后要求酸洗且水洗至pH值≥6.0。冰水制冷：用冰水制冷到(17~18)℃，靜置40min。（6）噴干：取制冷后溶液的上清液噴粉。進風溫度(200±3)℃，出風溫度(97±)3℃。試驗時間：2010-03-31，3次重復。
方法4：輔料添加：β-CD環狀糊精按原料量的10%。工藝流程：原料→夾層鍋浸提→濾布過濾→制冷→陶瓷膜過濾→冰水制冷→噴霧干燥→包裝。流程各工序主要參數及注意事項：（1）浸提：第1次浸提:茶水比1:8，溫度(75±2)℃，時間45min，β-CD環狀糊精按原料量的6%添加。第2次浸提：茶水比1:12，溫度(75±2)℃，時間30min，β-CD環狀糊精按原料量的4%添加。浸提時每隔10min循環攪拌1次。（2）濾布過濾：過300目濾網。（3）制冷：用常溫水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜過濾：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次，陶瓷膜內料液的溫度≤30℃。（5）冰水制冷：用冰水制冷到(17~18)℃，靜置40min。（6）噴干：取制冷后溶液的上清液噴粉。進風溫度(200±3)℃，出風溫度(97±3)℃。試驗時間：2010-05-04，3次重復。
生化成分分析方法：（1）取樣、水分測定、咖啡堿總量測定、茶多酚類測定分別按GB/T18798.1-2008、GB/T18798.3-2008、GB/T8312-2002、GB/8313-2002方法進行進行。（2）穩定性試驗：按1:500配比成PET飲料，55℃培養，連續觀察5天。
結果與分析
本試驗研究的目的是獲得速溶普洱茶產品，以1:500配制成速溶普洱茶水，不但保持普洱茶的特有風味，而且具有很高的穩定性，不產生絮狀物。本試驗通過設計4種方法研制出速溶普洱茶，其關鍵技術、穩定性與標樣相比結果見表1。用方法1生產出的速溶普洱茶，與標樣比對，普洱茶風味偏弱，茶湯苦味重，湯色稍深，經穩定性試驗，在恒溫箱放置3天就有絮狀物產生，未能達到目的要求。用方法2生產出的速溶普洱茶，與標樣比對，具有普洱茶風味,但滋味較苦，經穩定性試驗，在恒溫箱放置3天就有絮狀物產生，未能達到目的要求。用方法3生產出的速溶普洱茶，風味與標樣普洱茶相當，經穩定性試驗，在恒溫箱培養放置5天有絮狀物產生，未達到目的要求。用方法4生產出的速溶普洱茶，與標樣比對，具有普洱茶風味,滋味尚純正，經穩定性試驗，培養5天后澄清，無絮狀物產生，已達到目的要求。
2高穩定性的速溶普洱茶感官品質與生化成分
經生化成分分析，速溶普洱茶標樣的茶多酚含量為9.99%，而處理1、2、3、4的茶多酚含量分別為10.90%、16.56%、20.66%、17.53%（表2），即處理的茶多酚含量均高于對照，具有更好的保健功能。速溶普洱茶標樣的咖啡堿含量為9.11%，而處理1、2、3、4的茶多酚含量分別為13.80%、13.20%、6.47%、12.5%，可以得知：除處理3外，其余的3個處理的咖啡堿含量均高于對照。各處理的速溶普洱茶粉，顆粒直徑為200~500μm，顆粒均勻分散，容重為9~16g/l00mL，符合要求，顏色比標樣淺（見圖1）。經過感官審評（見表2），應用方法4生產出的速溶茶，湯色：紅透亮；香氣：陳香尚顯；滋味：尚純正；穩定性高：按1:500配比成PET飲料，55℃培養，觀察5天，無絮狀物產生，處于澄清狀態。因此，該產品質量達到標準樣要求，有利于速溶普洱茶粉做為罐裝茶水的加工原料，可調配成茶水飲料。
結論與討論
為了獲得高穩定性速溶普洱茶，經4次加工工藝參數改進的試驗研究，得出以下結論：在加工過程中，浸提2次，提取溫度為70~75℃，茶水比1:20，添加茶葉量10%左右的β-CD環狀糊精，并且陶瓷膜過濾時茶湯溫度處于30℃以下，陶瓷膜過濾后冰水制冷溫度17~18℃，靜置充分，如此可生產出符合要求的并適合作為罐裝茶水的加工原料的高穩定性速溶普洱茶粉。速溶普洱茶的研究僅見個別報導[27-28]，本試驗與前人生產出的速溶普洱茶，都基本保持了原普洱茶的品質風格，即：陳香顯著，滋味醇和，湯色紅褐明亮。但本研究得出的生產工藝浸提溫度降低了20~25℃，茶水比降低達到1:20，添加了β-CD環狀糊精，制冷濃縮液，生產出高穩定性速溶普洱茶，可作為罐裝茶水的加工原料。
速溶普洱茶標樣的咖啡堿含量為9.11%，4個處理經生化成分分析，結果為除處理3外，其余的3個處理的咖啡堿含量均高于對照。今后需要進一步對降低速溶普洱茶的咖啡堿含量進行深入研究。（本文作者：林金科、吳亮宇、陳云海、蔡森源、李婧 單位：福建農林大學安溪茶學院、福建立興食品有限公司）