食品酶制劑釀造運用

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一、酶制劑應用于果蔬加工

1．提高果槳出汁率。在提高果蔬出汁率方面應用最廣泛的酶是果膠酶，其次是纖維素酶。果漿榨汁前添加一定量果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質，使果汁粘度降低，容易榨汁、過濾，從而提高出汁率。纖維素酶可以使果蔬中大分子纖維素降解成分子量較小的纖維二糖和葡萄糖分子，破壞植物細胞壁，使細胞內溶物充分釋放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。

2．澄清果蔬汁。果漿經榨汁、篩濾后，果汁中仍存在一些非常細小卻能導致果蔬汁產生混濁的聚合物和固體顆粒，如果膠物質、淀粉、其他多糖類物質等，它們是引起果蔬汁混濁和褐變的主要原因。如果在新鮮果蔬汁（或經殺菌后的果蔬汁）中加入果膠酶、纖維素酶、—淀粉酶、木瓜蛋白酶（可視混濁成分選擇一種或幾種），可將上述物質大部分降解為半乳糖醛酸、葡萄糖、氨基酸和其他產物，使果蔬汁澄清，同時可明顯提高澄清汁的營養成分和穩定性。

3．增香、除異味。果蔬汁在加工過程中，咸味物質損失，但風味前體物質仍然存在。研究表明，單萜類化合物是嗅覺最為敏感的芳香物質。果蔬中大多數單萜物質均以吡喃、呋喃糖以鍵合態形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量這種鍵合態的萜類未被水解。通過添加-葡萄糖苷酶可釋放果蔬汁中的萜烯醇，增加香氣。有實驗證明，—L—吡喃李糖苷酶或o—L—呋喃阿拉伯糖苷酶可釋放水果中的沉香醇和香葉醇，使果汁增香。酶制劑在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和檸檬苦素類似物而引起的苦味。如添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑櫻素和鼠李糖；加入檸檬苷素脫氫酶可把檸檬酸苦素氧化成檸檬苦素環內酷，從而達到脫苦降苦的目的。

二、酶制劑應用于焙烤食品

1．—淀粉酶在面包中的應用。在面包粉中添加適量的o—淀粉酶，可使面包體積較空白面包提高10％左右，這是因為烘烤面包時，—淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面團粘度，導致面團膨脹率提高，焙烤后面包體積增大，面包心柔軟度變好。周素梅等（1998）實驗證明，在面包粉中添加一種從基因工程改性細菌中得到的麥芽糖—淀粉酶，表現出顯著的抗面包老化作用，可以延長面包貨架期。

2．蛋白酶在烘烤食品中的應用。蛋白酶添加到面粉中，使面團中的蛋白質在一定程度上降解成肽和氨基酸，導致面團中的蛋白質含量下降，面團筋力減弱，滿足了餅干、曲奇、比薩餅等對弱面筋力面團的要求。同時，蛋白質的降解更有利于人體對營養物質的吸收。研究發現，還有一些蛋白酶，如“Mile-nsyme”真菌蛋白酶，用于面包制作中，能夠水解面筋內部的某特定位置化學鍵，從而改善面團延伸性，提高面包的對稱性和均勻性，對面包的結構及風味均有改善。

3．葡萄糖氧化酶應用于面包生產。葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可顯著增強面團筋力，使面團不粘，有彈性；醒發后，面團潔白有光澤，組織細膩；烘烤后，體積膨大、氣孔均勻、有韌性、不粘牙。同時隨著葡萄糖氧化酶添量的增加，面包抗老化效果也隨之增加，并且效果顯著于溴酸鉀。

三、酶制劑應用于乳制品

1．原料乳通過凝乳酶作用制干酪。具體工藝：原料乳一殺菌一乳酸發酵一加凝乳酶靜置、凝固一切割一過濾分離乳清一加食鹽成凝乳一壓榨一成熟一干酪。凝乳酶作用原理：（1）酪蛋白在凝乳酶作用下，形成副酪蛋白；（2）副酪蛋白在游離鈣存在下，在副酪蛋白分子間形成“鈣橋”，使副酪蛋白的微粒發生團聚作用而產生凝膠體。

2．乳糖酶分解乳糖。乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類，牛乳中約含乳糖4.6％～4.7％。乳糖不易發酵，溶解度低，在冷凍制品中易形成結晶而影響食品的加工性能。液態牛奶在通過管道進行超高溫瞬時殺菌時，乳糖的存在會產生膠狀物堵塞管道。如果在牛乳中加入乳糖酶，則可使乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖，大大改善加工性能，而且更有利于乳酸發酵生產酸奶，克服“乳糖不耐癥”，提高乳糖消化吸收率，改善制品口味。

3．除不良氣味。牛乳加熱消毒時易產生蒸煮味，產生原因主要是乳清蛋白中的—乳球蛋白因加熱產生了硫氫基。若加熱前在原料奶中加入硫基氧化酶，把硫基轉化成二硫化物可避免高溫消毒產生的蒸煮味。如果在牛乳中加入胰蛋白酶，其可水解多肽、酰胺和酯，同時產生相對分子量低的肽，就可有效抑制乳脂肪因不利條件作用產生的乳氧化味。