果蔬食品過冷態(tài)儲存技術(shù)研究

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盡管早在20世紀(jì)20年代初過冷態(tài)儲存技術(shù)便被提及，但直到近10年相關(guān)領(lǐng)域的學(xué)者才開始對肉類、水果、蔬菜和魚類等食品進(jìn)行過冷態(tài)儲存的研究?，F(xiàn)如今，國內(nèi)外許多研究人員正在對各種果蔬食品的超低溫貯藏特性進(jìn)行研究，希望以此為過冷條件下儲存果蔬食品提供有價值的應(yīng)用基礎(chǔ)。隨著社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，以及各種先進(jìn)運輸手段的出現(xiàn)，我國水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品的運輸效率大大提高，但運輸過程中仍存在較高的損壞率。本文在對相關(guān)原因進(jìn)行透徹分析的基礎(chǔ)上，結(jié)合果蔬食品過冷態(tài)儲存技術(shù)研究，討論了減少貨物損壞及在水果和蔬菜運輸中產(chǎn)生差異的措施。

1冰溫儲存技術(shù)

冰溫是指物體的成冰溫度范圍，即在一定條件下冷卻食物后會使其分泌許多抗凍劑（如糖、酸、氨基酸等）以保持活性，從而降低自身的凝固點，生物學(xué)領(lǐng)域稱該過程為“防御反應(yīng)”。當(dāng)冷卻溫度非常接近細(xì)胞凍結(jié)與成核的溫度時，生物體便以呼吸和代謝率最小的方式達(dá)到低消耗狀態(tài)，進(jìn)而消耗最少的能量并同時保持產(chǎn)品品質(zhì)。一方面，以該方式存儲的產(chǎn)品可以很好地保持質(zhì)量；另一方面，儲冰不會破壞細(xì)胞活動，且冰溫儲存技術(shù)能夠在運輸過程中消滅一些有害的微生物，并最終延長了產(chǎn)品的貨架期，從而在一定程度上改善了產(chǎn)品的色澤與口感。當(dāng)前，冰溫儲存技術(shù)主要包括以下幾種類型。①冰點控制儲存：通過在食物中添加冰點調(diào)節(jié)劑來擴(kuò)大冰溫范圍，進(jìn)而提高食物的耐寒性。②冷凍點控制結(jié)合防腐劑的冰溫儲存：在食品中添加防腐劑并結(jié)合冰溫儲存技術(shù)，兩種協(xié)同作用使生物防腐劑在食品表面形成一層薄膜，但味道和營養(yǎng)成分基本沒有變化。③冰膜儲存：將人造保護(hù)膜預(yù)先貼在低糖食品上，之后通過冰溫儲存技術(shù)來防止食品凍藏過程中因溫度變化造成的水蒸氣壓差，即出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥、質(zhì)量減少的情況。可以說，低糖食品非常適用冰溫儲存技術(shù)進(jìn)行儲存。④冰溫控制保存技術(shù)：一種安全且無污染的保存方法，用氣體混合物代替食品包裝中的空氣，從而降低產(chǎn)品的新陳代謝能力。⑤冰溫循環(huán)：食品的初始加工和存儲直至運輸和銷售等過程一直處于冰溫環(huán)境中。

2超冰溫儲存技術(shù)

與冰溫儲存技術(shù)不同，超冰溫儲存技術(shù)主要是將溫度控制在略低于生物冰點之下，而不是把溫度控制在冰溫帶以內(nèi)。當(dāng)溫度下降到冰點時，生物體的細(xì)胞不會立即凍結(jié)，但是直到溫度下降到低于生物體冰點的某個溫度且冰核開始形成之前，它們才開始凍結(jié)成核，該溫度被稱為“成核溫度”或“次穩(wěn)態(tài)極限溫度”。早期階段——生物細(xì)胞剛剛形成冰晶時，生物體釋放熱量使溫度逐漸升高至冰點，因為該過程非常迅速且不容易進(jìn)行有效控制，所以可以使用冰點調(diào)節(jié)劑進(jìn)行調(diào)整，從而擴(kuò)大了極限冰溫范圍。此舉能夠有效提高儲存產(chǎn)品的耐寒性，但超低溫非常不穩(wěn)定，是以水果和蔬菜在進(jìn)入低溫區(qū)前需要進(jìn)行低溫脫水及冷卻處理，從而避免冰溫或超冰溫區(qū)域凍結(jié)。目前，超冰溫儲存技術(shù)主要用于牛肉的存儲和保存。同時，有研究表明，該技術(shù)同樣適用于各種水果和蔬菜。綜上所述，在實際應(yīng)用中，國內(nèi)外許多研究人員正在對各種果蔬食品的超低溫儲存特性進(jìn)行研究，以期為過冷條件下儲存果蔬食品提供有價值的應(yīng)用基礎(chǔ)。

作者：付越 單位：晉中信息學(xué)院