食品工程中的食品安全供應鏈管理

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摘要：隨著食品行業的發展，食品安全問題也日益突出，食品安全事故的發生對人們的身體健康造成了嚴重的損害，安全性作為食品的最基本保障，一定要得到重視，更要加強對其供應鏈的管理。本文分析了食品安全問題，并對食品供應鏈跟蹤管理的重要性以及優化管理策略進行了探討，希望可以在促進發展經濟的同時保障食品安全。

關鍵詞：食品工程；食品安全；供應鏈管理

近些年，食品行業的發展也帶來了一定的質量安全問題，因此，食品的供應鏈管理也引起了重視，食品安全的概念比較豐富，涵蓋食品衛生、質量以及營養等各項內容，食品的種植、生產加工、流通和銷售等環節都會影響食品的質量與安全，食品供應鏈是食品安全監督管理體系的一個重要組成部分，也是影響食品安全的重要因素，隨著國際貿易的發展，食品安全已經成為了跨國界的問題，所以一定要對食品供應鏈進行全面管理，保障食品的質量與安全。

1食品安全問題

1.1食品源頭問題

食品源頭是食品供應鏈的首要環節，食品源頭的質量影響著食品的質量，保證源頭的安全是食品安全的基本保障。食品源頭問題主要包括以下3方面：①化肥和農藥的使用，植物性食品原材料生長過程中需要施加有機肥，為植物生長提供養分，有些人為了促進植物的快速生長，會選擇施加化肥，導致土地板結或者植物內殘留化肥等，影響了食品原材料的質量與安全。為了防止蟲害侵襲，保證食品原材料的產量，在植物生長過程中，會施加一些農藥，導致食品原材料被污染，隨著害蟲耐藥性的提高，農藥的使用量也會不斷增加，致使毒性越來越強，在植物內殘留的量也有所增加，產生一定的安全隱患。②飼料添加劑或者獸藥的使用，在經濟不斷發展的新時代，社會比較追求效率，對于養殖業來說也是一樣，為了加快家禽家畜等的養殖速度，通常會在飼料中添加一些催熟劑，或者為動物注射抗生素等，而這些動物作為肉類食品的源頭，抗生素等藥物的使用對食品的安全性帶來了極大的影響。③重金屬污染和水污染現象，一些工業用水的不當處理或者垃圾的隨意堆放等，使得化學元素污染越來越嚴重，一些重金屬經過土壤和地下水進入到湖泊河流中，使水產動物受到安全侵襲，再經過水產食品進入到人體內，帶來嚴重的健康威脅[1]。

1.2食品生產加工問題

主要分為2個方面：一方面是食品的生產加工問題，另一方面是食品包裝問題。我國人口較多，食品生產加工企業和作坊比較多，而且分布比較廣，全面監管存在一定的困難，所以有很多食品加工小作坊為了降低成本，加工環境較差，或者根本不符合相關衛生標準規定，食品添加劑的使用也與國家標準不相符，造成了嚴重的食品安全問題。對于食品包裝的管理也存在不足，市場上一次性包裝袋的使用需求還是很大，很多小商小販為了方便，直接用一次性塑料袋包裝一些熱湯食物，在高溫影響下，包裝袋中的塑化劑直接進入到食物中，然后進入人體，經過長時間的堆積，會對人體造成嚴重的損害，十分危險。

1.3食品流通問題

主要分為兩個方面：①食品的運輸和儲存問題，隨著科技的發展，人們所吃的食品來自世界各地，雖然比較便利，但也存在一定的安全隱患，尤其是遠距離運輸食品，在運輸的過程中食品比較容易變質、腐敗，也會污染其他食品。食品的儲存也存在一定的問題，例如：牛奶的保質期比較短，很多無良商家為了利益，會私自修改保質期欺騙消費者，進而影響消費者的身體健康。②食品銷售問題，消費者的安全意識比較薄弱，或者缺乏辨別食品好壞的能力。消費者在購買時要辨別食品包裝完整性，防止其出現漏氣現象。要辨別食品色香味，檢測其新鮮度，提高食品新鮮度識別能力，保障食品消費安全。

2食品供應鏈跟蹤管理的重要性

有利于食品與農產品的差別化營銷，結合食品質量安全中的細小特性，區別食品類型和農產品類型，市場上有些食品的質量難以直接判別，不能及時發現質量問題，例如：轉基因食用油，如果不進行標識，就難以辨別其是否為轉基因食品，所以要對食品進行細分并進行跟蹤管理，從而進行差別化營銷。有利于食品質量安全跟蹤，并有效減少召回成本，食品供應商具有較強的經濟驅動型，一旦發現食品安全隱患，就會及時采取措施防止食品質量安全問題帶來更大的負面影響，而食品供應鏈的跟蹤系統能夠幫助食品供應商縮短確認問題的時間，或者將相關標識信息印在食品包裝上，方便消費者進行辨別認定等，當某種食品發生問題時，這些標識就能充分發揮跟蹤作用。

3食品供應鏈優化管理策略

3.1建立安全預警和食品跟蹤制度

為了保障食品的安全，要制定檢測標準、改進檢測技術，健全食品安全信息共享體系，做好宏觀預警管理與微觀預警建設，以便更好的應對食品安全危機，只要發現危害人類健康的因素，就要采取相應的保護措施，做好預警處理，不能等到發生嚴重損害時才采取行動。另外，要完善食品跟蹤制度，加強對食品供應鏈中供應、生產加工以及銷售等各個環節的監控跟蹤，建立追查制度與食品生產經營記錄制度，實現對從原材料供給到流通的各個環節的追查，進一步保證食品安全。還要建立食品安全方案管理制度，對食品的所有生產加工信息進行準確記錄，如果發生食品安全事故或者污染事故，檢驗機關要及時進行調查，各企業要全力配合，對于發生安全問題的食品，尚未流通的要進行集中銷毀處理，已流通的要及時召回，避免造成更大的損害[2]。

3.2供應鏈企業縱向協作，實現高效管理

供應鏈企業的縱向合作包括：及時反饋食品的生產銷售信息、發生安全問題時及時進行食品召回等，這些都是保障食品安全的重要手段。供應鏈各企業要加強信息化建設，不斷完善供應鏈體系，利用信息平臺進行交流，加強信息的流通，在發現食品安全問題后，一定要及時告知上下游企業，協同配合，應對食品供應鏈危機。以食品加工企業為核心，強化食品生產機構以及供應基地的建立，下游也要形成穩定的銷售渠道，包括流通商、零售商，建立合約關系，合約中明確規定食品質量問題責任，切實保障食品安全。另外，要完善食品供應鏈中的物流服務體系，建設物流配送中心，實現食品的集中采購、統一配送，有助于統一管理，使其質量符合標準規定，充分發揮現代物流的追溯作用，進一步保障食品安全。例如：建立第三方物流，建立專業化的物流服務體系，培育第三方物流企業集團，建立物流產業發展示范基地等，在物流運輸過程中配備冷鏈系統，方便食品的冷藏，使生鮮食品的運輸以及銷售等環節都處于低溫環境下，有效防止食品變質。強化食品供應鏈設施建設，實現供應鏈的高效管理，促進食品的安全發展[3]。

4結語

總而言之，食品安全問題是關系國計民生的重要事件，關系著國家的長期發展，對于普通人民群眾來說，食品質量安全問題與身體健康、智力發展等息息相關，所以一定要保障食品的安全。食品安全問題已經是全世界都要謹慎應對的問題，做好食品質量監督與供應鏈管理，確保食品質量安全已經刻不容緩。

參考文獻：

[1]陶清源.我國食品工程的安全保障與監督管理[J].食品安全導刊，2020（6）：24.

[2]宋寶娥.故障模式及影響分析在食品供應鏈質量安全管理中的應用研究——以乳制品供應鏈為例[J].中國乳業，2019（11）：74-80.

[3]耿傳雷.食品科學與工程中的食品安全與供應鏈[J].食品安全導刊，2018（15）：10，12.

作者：黃鉅源 單位：東莞石龍津威飲料食品有限公司