正交設計法優化真空雞胸肉加工工藝
前言：想要寫出一篇引人入勝的文章？我們特意為您整理了正交設計法優化真空雞胸肉加工工藝范文，希望能給你帶來靈感和參考，敬請閱讀。
摘要:以新鮮雞胸肉為研究對象，將其在4℃環境下腌制后進行真空包裝處理，并采用低溫烹飪法進行蒸煮加工。在單因素實驗基礎上，以腌制時間、加熱溫度、加熱時間為影響因素，以低溫蒸煮雞胸肉的感官評分為主要評價指標，進行正交試驗分析。結果表明，在加熱時間55min、腌制時間25min、加熱溫度80℃的工藝條件下，真空低溫蒸煮雞胸肉的風味、多汁性、嫩度、色澤等感官品質均達到最佳狀態，可為相關低溫烹飪產品的科學化與標準化加工提供理論依據。
真空低溫烹飪技術是西餐烹飪發展的產物，它是利用相對較低的某個恒溫點把經過真空包裝的食材進行緩慢烹煮的一種新穎的烹飪方式，可最大限度地減少食材水分和重量的流失，保留食物的營養成分。采用真空低溫烹飪技術可將不同的食物通過單獨包裝同時烹飪，并且能保證每次烹飪的結果都一樣，大大提高了工作效率。雞胸肉具有高蛋白、低脂肪的特點，肉質細嫩，滋味鮮美，適宜多種烹調方法，是國人膳食結構中蛋白質的重要來源之一。低溫烹飪技術不僅能夠改善雞胸肉的風味，還可延長其保質期限，縮短再加工時間，為提高雞胸肉的供應率做出了重要貢獻。目前國內餐飲市場對低溫烹飪技術的應用較少，相關研究不多。本研究以雞胸肉為原料，通過控制腌制時間、加熱溫度、加熱時間，采用正交設計法探究真空低溫蒸煮雞胸肉的最優工藝，以期為相關低溫烹飪產品的加工標準化研究提供理論依據。
1材料與方法
1.1材料與儀器
雞胸肉:購于揚州麥德龍超市。DZ-400/2L多功能真空包裝機:上海百振包裝機械有限公司;HZ-8812S恒溫鼓風干燥箱:上海智城分析儀器制造有限公司;Gastrovac低溫烹飪機:西班牙ICC公司。
1.2方法
1.2.1樣品制備流程雞胸肉完全解凍后用流動的清水洗滌，用潔凈紗布吸收表面殘留的水分，然后切割成規格均勻的片(5cm×3cm×1cm)。以雞胸肉100g計，加入食用鹽3g、料酒10mL、胡椒粉1g、蔥姜蒜粉5g拌勻，于4℃條件下腌制處理后進行真空包裝，設定不同低溫加熱條件進行熱處理，按測試要求取樣測定。
1.2.2感官評價感官評價環境與正常消費環境相同，無異味、無噪音，溫度為21～25℃，相對濕度為55%～65%。感官評定小組由10位專業人士構成，采用雙盲法進行檢驗，具體評價標準見表1。
1.2.3單因素實驗選取腌制時間、加熱溫度、加熱時間的不同水平進行單因素實驗，考察不同加熱條件對雞胸肉感官品質的影響。1.2.3.1腌制時間對雞胸肉感官品質的影響將雞胸肉于4℃條件下分別腌制10、15、20、25、30min后真空包裝，置于溫度為70℃的低溫烹飪機中加熱40min后取出，對其感官品質進行評價，以確定適宜的腌制時間范圍。1.2.3.2加熱溫度對雞胸肉感官品質的影響將雞胸肉于4℃條件下腌制15min后真空包裝，分別置于溫度為65、70、75、80、85℃的低溫烹飪機中加熱40min后取出，對其感官品質進行評價，以確定適宜的加熱溫度范圍。1.2.3.3加熱時間對雞胸肉感官品質的影響將雞胸肉于4℃條件下腌制15min后真空包裝，置于溫度為70℃的低溫烹飪機中分別加熱40、45、50、55、60min后取出，對其感官品質進行評價，以確定適宜的加熱時間范圍。
1.2.4正交設計優化在單因素實驗基礎上，以真空低溫蒸煮雞胸肉的感官評分為主要評價指標，設計L9(33)正交試驗，具體因素水平見表2。
1.3數據處理
使用MicrosoftOfficeExcel2003和SPSS19.0軟件進行數據處理與統計分析，結果以“平均值±標準差”表示。
2結果與分析
2.1腌制時間對雞胸肉感官品質的影響
由圖1可知，腌制時間對真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質有顯著影響(P＜0.05)。隨著腌制時間的延長，雞胸肉的感官評分呈先增加后減少的趨勢。腌制25min時，雞胸肉的感官評分達到最高值，此時雞胸肉風味濃郁、鮮香可口，且富有彈性、軟嫩適口。因此，腌制時間選擇25min為宜。
2.2加熱溫度對雞胸肉感官品質的影響
由圖2可知，加熱溫度對真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質有顯著影響(P＜0.05)。隨著加熱溫度的升高，雞胸肉的感官評分呈先增加后減少的趨勢，總體呈拋物線狀。當加熱溫度在60～80℃時，雞胸肉的感官評分呈持續上升趨勢，主要表現為風味、嫩度和多汁性的改善;當加熱溫度為85℃時，雞胸肉的質地偏硬，感官評分有所下降。因此，加熱溫度選擇80℃為宜。
2.3加熱時間對雞胸肉感官品質的影響
由圖3可知，加熱時間對真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質有顯著影響(P＜0.05)。當加熱時間為45min時，雞胸肉的感官評分達到最高值，隨后逐漸降低，主要表現為多汁性與嫩度的持續下降。因此，加熱時間選擇45min為宜。
2.4正交試驗結果
由表3可知，影響真空低溫蒸煮雞胸肉感官品質的因素主次順序為:加熱時間＞腌制時間＞加熱溫度，即加熱時間影響最大，其次為腌制時間和加熱溫度。由正交試驗得出真空低溫蒸煮雞胸肉的最優加工工藝為A2B2C3，即腌制時間25min、加熱溫度80℃、加熱時間55min。3結論采用真空低溫烹飪法對雞胸肉進行熱處理，對影響雞胸肉感官品質的主要因素進行分析。以腌制時間、加熱溫度、加熱時間為影響因素，以感官品質為評價標準，設計L9(33)正交試驗，得出真空低溫蒸煮雞胸肉的最優加工工藝為腌制時間25min、加熱溫度80℃、加熱時間55min。在此工藝條件下，雞胸肉的風味、多汁性、嫩度、色澤均最佳。
參考文獻:
［2］高磊，謝晶，葉藻，等．不同包裝方式對冷鮮雞的保鮮效果［J］．食品與發酵工業，2016(3):217-223．
［4］鞠美玲．低溫環境下烹飪鵝肥肝的營養及工藝優化研究［D］．揚州:揚州大學，2012．
［5］孟祥忍，王恒鵬，楊章平．食鹽添加量對雞肉糜熱性質及流變性的影響［J］．中國家禽，2015(16):39-43．
［6］李繼紅，彭增起．溫度、鹽濃度和pH對鹽溶蛋白熱誘導凝膠影響的研究［J］．肉類工業，2004(4):39-41．
作者：王引蘭 王強 單位：揚州大學