食品安全風險監(jiān)測中檢測技術的應用

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摘要：隨著經濟社會的快速發(fā)展，人們的生活水平日益提升，對于食品安全、食品質量的要求也在日益提升，其中對食品進行安全檢測是重要的實現(xiàn)途徑。本文在概述我國食品安全風險監(jiān)測現(xiàn)狀的基礎上，詳細分析了檢測技術在食品安全風險監(jiān)測中的應用情況，并探討了提升檢測水平的建議，旨在為我國食品安全風險監(jiān)測提供參考和借鑒。

關鍵詞：食品安全、風險監(jiān)測、監(jiān)測技術、對策

進入二十一世紀以來，我國經濟社會快速發(fā)展，人們生活水平日益提升，與此同時，由環(huán)境等因素導致的食品安全問題越來越受到人們的關注。食品安全的誘發(fā)因素是多方面的，比如重金屬污染、濫用農藥、濫用技術以及未按標準添加食品添加劑等等。食品安全關乎民生，對經濟社會穩(wěn)定發(fā)展和人類生存有著重要作用，檢測技術作為食品安全的技術保障，越來越受到人們的關注和重視。在這樣的背景下，本文開展了檢測技術在食品安全風險監(jiān)測中的應用研究，具有重要的研究價值和現(xiàn)實意義。

1食品安全風險監(jiān)測現(xiàn)狀

俗話說“民以食為天，食以安為先”，隨著人民生活水平的不斷提升，食品安全問題開始成為重點民生問題。為了充分了解不同階段食品的污染情況，確定食品安全危害因素的分布范圍，并及時采取應對措施，2010年我國政府以《食品安全法》等相關法律條例為依據，制定了食品安全風險監(jiān)測計劃，該監(jiān)測計劃已經運行10年，根據實際情況增加了食源性致病菌、病毒等有害物質遷移量等監(jiān)測項目[1]。所謂的食品安全檢測技術，指的是采用光/色譜、分子生物學、免疫檢測技術對食品中的重金屬、農藥殘留、食品添加劑與致病菌等進行檢測，該技術對于食品安全檢測意義重大。

2檢測技術在食品安全風險監(jiān)測中的應用

檢測技術在我國食品安全監(jiān)督和管理中發(fā)揮了重要作用，下文主要從金屬元素、真菌毒素、農藥殘留、食品添加劑、有機污染物、食源性致病菌、食品接觸材料有害物質遷移以及營養(yǎng)物質等方面闡述檢測技術在食品安全風險監(jiān)測中的具體應用。

2.1在金屬元素檢測方面

長期以來，金屬元素檢測一直是食品污染物監(jiān)測計劃的重要檢查項目。金屬元素尤其是重金屬，具有毒性強、半衰期長等特點，可以在人體器官中累積，并與人體中的蛋白質成分發(fā)生強烈的相互作用，造成慢性中毒，比如食入汞后直接沉入肝臟，破壞人的大腦視力神經；鉛進入人體后難以排除，累積后傷害人的腦細胞，引發(fā)老年癡呆等癥狀。近年來我國工業(yè)化建設高速推進，部分重金屬通過食物鏈聚集，已經對國民身體健康產生了重大威脅。目前，業(yè)內常采用分光光度法、原子吸收法、原子熒光法與離子光譜法等技術手段開展金屬元素檢測。其中黃子敬等人[2]應用混合模式電感耦合等離子體質譜法對食品中的砷、汞、鉛與銅等11種元素進行了測定，并明確了不同元素的檢出限。

2.2在真菌毒素檢測方面

真菌毒素是一種由真菌產生的化合物，比如黃曲霉、鐮刀菌等，一般來說糧食在未充分干燥時會由于真菌生長產生毒素，目前的食品安全問題多是由谷物、堅果、水果等植物的真菌毒素污染導致的。真菌毒素對人體有極大的危害，我國食品安全標準針對真菌毒素有著嚴格的規(guī)范，目前業(yè)內常采用液相色譜、液相質譜等方法對食品中的真菌毒素進行檢測[3]。其中，吳亞涼等人[4]利用超高效液相色譜—質譜串聯(lián)法對糧食中的α－玉米赤霉烯醇、β－玉米赤霉烯醇等進行了檢測。金玉等人[5]通過開展黃曲霉毒素M1的監(jiān)測研究，提出其檢測限為12.3pg/mL。李梅等人[6]利用加速溶劑提取法串聯(lián)凝膠滲透色譜，建立了10種真菌霉素的食品檢測方法，包括黃曲霉毒素M1、黃曲霉毒素B1等等，10種真菌霉素的檢出限為0.006～1.0μg/L，且相關系數在0.999以上。

2.3在農藥獸藥殘留檢測方面

長期使用農藥殘留超標的食品，會干擾消化系統(tǒng)功能，導致消化功能紊亂，干擾內分泌功能，影響免疫系統(tǒng)，嚴重者會誘導機體突變，細胞畸形誘發(fā)癌癥。近年來，隨著人類對動物源食品需求的不斷增加，農藥獸藥殘問題日益受到人們的重視，目前我國有關部門已經將獸用違禁藥物作為重點監(jiān)測項目。目前業(yè)內常采用液相色譜、氣相色譜等方法進行檢測。其中國內比較有代表性的是賀澤英等人[7]在QuEChERs提取法以及EMR新型凈化材料的基礎上，應用氣相色譜質譜法檢測食用油中的200余種農藥殘留，該方法簡單高效，檢測精度高，具有較好的推廣價值。此外，彭英等人[8]基于原位聚合法聯(lián)合高效液相色譜法，對牛奶中的4種磺胺類藥物殘留進行了檢測分析，認為牛奶中4種磺胺類化合物的檢出限在2～10μg/L范圍內，相關系數大于0.99。

2.4在食品添加劑檢測方面

為了延長食品的保存期限以及改善食品的色香味，在食品制作、加工、儲存過程中會加入適量的食品添加劑，比如防腐劑、抗氧化劑、著色劑。漂白劑、凝固劑與香料等等。食品添加劑進入人體后，會干擾正常的身體代謝，對肝、腎等器官造成很大的損害。在食品添加劑的檢測方面，比較有代表性的是唐俊等人[9]基于QuEChERs提取方法，聯(lián)合超高效液相色譜色譜方法對辣椒醬中的18種非食用色素進行了測定，得出定量限為6.0～51.0μg/kg。趙靈芝等人[10]應用液相色譜－串聯(lián)質譜對酒中6種對羥基苯甲酸酯類防腐劑進行了監(jiān)測分析，并得出定量限為3.1～3.6μg/kg。

2.5在有機污染物檢測方面

有機污染物指的是對環(huán)境產生危害的有機化合物，其中天然有機污染物由生物體代謝產生，如萜烯類等；人工合成有機污染物則是隨著合成化學工業(yè)的興起而產生的，比如塑料、纖維、橡膠等等。有機污染物會隨著食物鏈累積，對人類的健康尤其是內分泌系統(tǒng)產生重要影響[11]。在有機污染物檢測方面，比較有代表性是杜靜等人[12]基于LLE-GPC-SPE聯(lián)合凈化方法，應用氣相色譜技術對貝類中的15種持久性有機污染物進行了檢測分析，其認為在1.0～100.0μg/L質量濃度內，定量限、檢出限依次為1.0～2.0μg/kg、0.3～0.8μg/kg。

2.6在食源性致病菌檢測方面

食源性致病菌通過污染食品水源，導致人類食物中毒，是食品安全的重要來源，常見的食源性致病菌有大腸桿菌、沙門氏菌、炭疽桿菌等。因此，必須加大對食源性致病菌的檢測力度，最大程度上降低食源性疾病的出現(xiàn)。目前，我國多采用分子生物學、免疫檢測、自動化儀器分析等現(xiàn)代檢測技術對該類致病菌（涵蓋沙門菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等）進行檢測。為了進一步降低食源性疾病，從2004年開始增加了寄生蟲及病毒的檢測項目。目前多采用病原學檢查方法、免疫學檢查法以及染色試驗等方法對其進行檢測。

2.7在食品接觸材料有害物質遷移檢測方面

由于食物接觸材料與食物直接接觸，其所含的降解物等有害化學物質可能通過吸收、溶解等方式遷移到食物中，進而污染食品，影響人類身體健康。目前，食品接觸材料有害物質遷移檢測也是食品安全風險檢測的重要組成部分。在這方面比較有代表性的是胡偉等人[13]基于加速溶劑萃取法，應用氣相色譜－質譜技術對樣品中的短鏈氯化石蠟成分進行了檢測研究，得出其檢出限為20mg/kg，線性相關程度較高。晏嫣等人[14]利用超高效液相色譜－串聯(lián)質譜法對油酸酰胺遷移量開展了檢測分析，得出在0.25～5.0mg/L濃度范圍，檢出限、定量限為0.001～0.002mg/L、0.003～0.005mg/L。

2.8在食品中的營養(yǎng)物質檢測方面

近年來，人們對健康生活的關注度和重視程度日益提升，除了食品安全質量問題，食品營養(yǎng)問題也是影響人們健康的重要問題。為了把控食品營養(yǎng)性缺失問題，近年來，蛋白質、維生素、脂肪等營養(yǎng)物質的檢測也納入了食品安全監(jiān)測項目。為保證國民的飲食健康，需要充分重視食品安全以及營養(yǎng)監(jiān)管工作，雙管齊下，通過全面的監(jiān)督和管理，著力提升食品安全性和營養(yǎng)性。

3提高檢測技術水平的對策

為了進一步提升我國食品安全以及營養(yǎng)監(jiān)管工作質量，筆者結合我國實際情況，提出提高檢測技術水平的應對策略。首先，加大基礎和應用研究，不斷提升檢測技術水平。從軟實力方面來說，需要加大科研投入力度，不斷豐富理論研究體系，為技術應用研究打下堅實的基礎。為了提升監(jiān)測的科學性和準確性，需要嚴格規(guī)范食品安全檢測流程，最大程度上提升檢測精度。其次，更新監(jiān)測儀器和設備，不斷完善檢測所需的硬件配置。從硬實力來說，應該加大設備等硬件方面的投入力度，及時更新設備裝置，提升裝置的配置水平。此外，為確保設備的檢測精度，還需要加大對設備的維護保養(yǎng)力度。第三，提升食品安全檢測人員的技術水平和技能。人才作為食品安全檢驗的重要組成部分，隨著國民對食品安全重視程度的日益提升，對檢測人員提出了更高的要求。相關檢測部門應該提升檢測人員準入門檻，加大考察力度。通過定期專業(yè)培訓，不斷提升檢測人員的專業(yè)能力和素養(yǎng)，為我國的食品安全檢測事業(yè)保駕護航。

4小結

食品安全關乎國計民生，對經濟社會穩(wěn)定發(fā)展有著重要影響，檢測技術的發(fā)展為我國食品安全風險監(jiān)測提供了有力的技術保障。依托準確、便捷的檢測技術，我國已經從金屬元素、真菌毒素、農藥殘留、食品添加劑、有機污染物、食源性致病菌、食品接觸材料有害物質遷移以及食品中的營養(yǎng)物質等方面開展了檢測技術研究與應用，取得了豐碩的研究成果，具有廣泛的發(fā)展前景和推廣價值。筆者結合我國實際情況，提出了提升我國檢測技術的改進策略，比如加大基礎和應用研究、豐富理論研究體系，完善監(jiān)測所需的硬件配置，提升檢測人員的技術水平和技能，加大食品安全檢測力度等，為實現(xiàn)健康中國做出貢獻。

作者：王文娟 單位：天津市靜海區(qū)疾病預防控制中心理化檢驗科