高校食堂管理問題精選(九篇)
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第1篇：高校食堂管理問題范文
中圖分類號：G64
文獻標識碼：A
文章編號：1004-4914（2016）08-211-03
“民以食為天，食以安為先。”高校食堂作為一類特殊的餐飲單位，服務對象特殊、開餐時間集中、就餐人數多、經營環境相對封閉，安全性關系到廣大師生的身心健康和校園社會的和諧穩定，意義重大，影響深遠。如何才能科學高效地進行食品安全管理，降低食堂食品安全風險，是亟待解決的問題。本文將通過文獻法、訪談法、分析法等研究工具，結合當前高校食堂食品安全管理方法現狀，找到問題，分析原因，提出對策。
一、現狀
大多數研究認為食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行為規范（Practices），危害性分析（HACCP）和風險分析（Risk analysis）{1}。（1）行為規范，包括良好衛生規范（GHP）、良好生產規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）等一系列為防止食品安全事件發生而作出的指導性規范文件，企業依據這些行為規范，對食品安全進行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和應用，是一種科學、合理、針對食品生產加工過程進行過程控制的預防性體系，包含進行危害分析、確定關鍵控制點、確定關鍵限制、確定控制措施、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立文件和記錄保持系統七個步驟{2}。（3）風險分析。食品安全管理中的“風險”即指食品中危害產生某種不良健康影響的可能性和該影響的嚴重性{3}。“風險分析”由風險評估（Risk Assessment）、風險管理（Risk Management）和風險交流（Risk Communication）三部分組成{3}。
早在2009年，隨著《中華人民共和國食品安全法》的實施，我國政府就將風險分析的管理方法逐步應用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我國成立了國家食品安全風險評估中心（CFSA），承擔著我國“從農田到餐桌”全過程食品安全風險管理的技術支撐任務，填補了我國缺乏食品安全風險評估專業機構的空白{4}。
然而，目前大多數高校食堂的食品安全管理，尚停留在行為規范階段，甚至有的高校食堂仍處于經驗管理階段，即食堂食品安全管理者憑借從業經驗管理食堂，無食品安全理念和管理意識，管理手段包括：傳統的行政命令、思想教育、群眾運動等{5}。當然，也有少部分食品安全意識強，具有食品安全專業人才的高校，能夠應用風險分析成品檢驗和過程控制等管理手段確保食品安全。
二、問題
不難看出，我國食品安全管理與世界先進水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是遠遠落后。
1.政府風險分析管理有待提高。一些發達國家早在1996年就將風險分析理論引入食品安全管理之中，而我國則在13年后的2009年才逐步使用這一理論。目前，取得了一定的成績，風險評估工作逐步開展，風險管理正在試行，風險交流依次完善，但仍存在問題。
首先，風險評估工作有待進一步加強。有很多高校食堂存在的食品安全風險有待專業評估。例如高校食堂食物中毒事件，多為細菌性食物中毒。有研究表明：細菌性食物中毒發生概率與中毒發生前一天的平均氣溫和相對濕度有關，平均氣溫低于19.2℃或相對濕度低于60.3%的條件下，發生細菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托豐富的數據資源，就溫濕度對細菌性食物中毒的風險性做出評估，如果這種相關性一再被得到驗證，政府相關部門就可以據此建立細菌性食物中毒的預警制度。
其次，風險管理范圍較窄，未能推廣至生產者。我國的風險管理僅停留在政府層面，過于依賴抽樣和檢驗的成品管理模式已不適合食品安全管理的發展趨勢；同時，也與風險分析的過程管理理念不相適應。
第三，風險交流參與主體少。風險交流主要局限在政府部門。但實際上，生產者之間，政府與生產者，政府與消費者，生產者與消費者之間，乃至媒體、專家與政府、生產者、消費者之間都需要風險交流。風險交流機制的不健全，一方面使得高校食堂在生產經營過程中不能了解真正的風險點，另一方面，媒體的誤報夸大，以訛傳訛的偽食品安全事件，造成消費者的過度緊張和恐慌，損害政府和科學家的公信力，還有可能對行業造成經濟打擊。
2.政府監管理念未推廣至高校食堂。國外的食品安全管理經驗表明，在風險分析基礎之上的預防性源頭監管、過程監管明顯優于事倍功半的終端監管。而現實狀況是，政府開展了一定的風險分析管理工作，但在高校食堂層面，了解“危害分析”、“風險分析”管理理念的食品安全管理者極少，更不用說將其應用到實際的管理工作之中。一方面，是由于政府目前開展的風險評估、風險管理、風險交流工作大都與食品工業相關，與餐飲行業交叉少，無餐飲業，尤其是高校食堂方面的案例分析，先進的理論理念“不接地氣”，高校食堂不能運用其指導實際工作；另一方面，政府未將風險分析的管理理念通過培訓宣傳等推廣至高校食堂，高校食堂不能從自身實際情況出發，自主運用先進管理理念管理方法解決實際問題，從而推動風險分析管理理念在餐飲行業的不斷延伸和發展。
3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐飲服務包含從農場到餐桌的整個過程，有多個風險點，其中最為重要的是采購，采購環節累積了上游種植養殖、包裝運輸、食品加工等各個環節的風險，因此，對采購環節的監控尤為重要。但目前，大多高校食堂采購環節的把關僅停留在索票索證階段，遠遠不能滿足食品安全的需要。
其次，快速檢測能力低。有的高校食堂設立了化驗室，但化驗室僅能開展簡單的理化檢測及微生物檢測，而微生物檢測繁瑣，耗時長，以細菌總數檢測為例，最短需要24小時，而大腸菌群檢測最少需要72小時。但餐飲行業具有即食性的特點，當化驗結果出來，無論合不合格，就餐師生已經用餐完畢。如果不合格，很有可能在化驗結果出來之前，就餐師生已經出現食物中毒癥狀。因此，原始的微生物檢測只能作為食堂加工流程是否存在食品安全隱患的參考，而不能像食品加工企業一樣，通過成品檢驗，不合格產品不予發貨。因此，快速檢測對餐飲行業來說，尤為重要。而快速檢測設備試劑價格高昂，并不是所有高校食堂都會承擔這筆支出。
最后，風險分析工作未開展。現有高校食堂食品安全管理人員對危害性分析的了解都比較片面，更不用說風險分析相關知識，同時更談不上應用。
三、原因
1.生產者能動性未得到發揮。政府在將“風險分析”管理理念應用于食品安全管理中時，未能重視生產者自身的主觀能動性，不能將“風險分析”的管理理念融入高校食堂的日常生產經營之中。目前，我國“風險分析”的管理理念僅在政府監管層面得到運用，但說到底，食品生產的最直接的責任人是生產者，如何引導督促生產者生產安全的食品，如何遏制懲罰生產者生產不安全的食品是政府的職責之一。因此，風險管理僅停留在政府層面是不合時宜的，更為重要的是將之推廣至生產者，發揮生產者的能動性，讓生產者了解食品生產過程中的風險隱患，進行風險管理，如此才能確保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科學設置管理思路和措施，提出要求，生產者執行，將監管力量放在源頭，實施過程控制。
2.先進管理理念的培訓宣傳缺乏。造成風險評估范圍小，風險交流主體參與少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培訓宣傳缺乏是很重要的因素之一。
首先，食品安全信息專業化強。在分工程度日益加深的現代社會，專業化已經成了重要的無知之源，“食品安全風險交流的重點不是簡單的信息，而是要將專業術語變成老百姓能聽得懂的語言，使大家理性看待食品安全問題”{7}。
其次，政府推廣和普及先進管理理念的力度不夠。對于高校食堂而言，很少有有關危害性分析和風險分析的培訓宣傳。
最后，政府部門現有風險分析相關信息分散，沒有統一的信息平臺，查找不便，與一線工作者聯系不緊密，食堂食品安全管理人員不知道如何使用相關信息平臺，用于指導實際食品安全管理工作。
3.與先進管理理念相匹配的檢驗檢測技術儲備不足。檢驗檢測技術儲備不足包含兩個層面的意思，一是研究不到位，新技術新方法缺乏，與餐飲各關鍵控制點控制的快速檢測方法有待進一步發展，尤其是采購環節以及微生物的快速檢測方法。以“地溝油”的檢測為例，由于其成分的復雜性，以目前檢測技術而言，僅能做到篩選，準確性不高。而微生物的檢測耗時長，現有的快速檢測方法同樣存在準確度不高的問題。檢驗檢測技術儲備不足的另一層意思是已有完備的檢測方法，但是由于價格、設備、人員等原因，檢驗檢測工作未能開展。
4.人財物保障不足。當前，高校圍繞“培養人”的目標開展工作，重學術輕后勤的現象普遍。這種觀念，直接導致高校對后勤的重視程度不高，投入力度不足。尤其在物價上漲、用工成本不斷增加，高校食堂辦伙成本激增，但為了維護校園和諧穩定，響應教育部“質量不降、數量不減、價格不漲”的號召，高校食堂利潤空間大幅壓縮，食堂微利或虧本運營。在這種情況下，正常經營是各食堂的首要目標。當食堂都不能正常經營的時候，何談食品安全，更不用說食品安全投入了。加之高校食堂大多職工文化程度低，食品安全專業人才缺乏，食品安全管理方法理念的進步任重道遠。
四、對策
針對上述問題和原因分析，筆者提出相關對策建議，以期將先進的“風險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉變管理方法，進行預防性的管理，確保高校食堂食品安全。
1.建立責任制度，樹立誠信意識。生產者是食品安全的第一責任人，高校食堂經營者對師生的食品安全負直接責任。政府要通過制度建設，形成以守法遵章為前提，社會道德為基礎，企業自律為重點，社會監督為約束，誠信效果可評價，誠信獎懲有制度的食品安全誠信體系{8}。通過經濟、政策、市場等各種手段，增強高校食堂食品安全保障的內在動力。行業協會也要加強管理，規范、引導、督促行業自律，營造食品安全誠信環境，培育食品安全誠信文化{9}。高校食堂內部要建立相應的責任制度，將食品安全責任落實到人，督促從業人員不斷學習食品安全管理知識，提高業務素質，嚴守職業道德。
2.加強培訓宣傳，建立人才體系。政府部門可依托各學校和食品安全管理專業機構，加強對監督人員、高校行政人員和食品管理人員等的食品安全培訓，提高其食品安全重視程度和食品安全管理能力。結合行業人才需求，做好中高職及本科、研究生多層次銜接的學歷教育，設置相關職業標準，引導加強食品安全管理的職業教育，建立人才體系。此外，要加強食品安全科普宣傳能力建設，整合專家、食品安全公共發言人等各種宣傳資源，借助報刊、電視、網絡、手機等交流平臺，宣傳正確科學的食品安全相關知識，從而推動食品安全管理方法不斷進步。
高校食堂自身要建立培訓機制，定期開展食品安全培訓，強化食品安全管理人員及普通職工的食品安全意識和責任意識，養成良好的衛生操作習慣。
3.加強信息交流，建立統一平臺。政府部門要建立健全信息公開制度，還可設立統一的高校食堂食品安全信息服務平臺。及時和定時通報、提供食品安全管理的工作情況和相關的信息資料，增加管理的公開性和透明度，既方便高校食堂和就餐師生，了解國家法律法規、相關政策和各類預警信息，用于指導實際工作，又方便行政機關及時了解食品安全管理一線的具體情況，為法律政策的制定打好實踐基礎；同時，為公眾的參與提供必要的條件。
高校食堂要時刻關注政府部門的各類信息，了解先進食品安全管理方法，在食品安全高風險時段要采取相應措施，防止食品安全事件的發生。
4.加強基礎研究，加大投入保障。政府加強餐飲行業食品安全規律的系統性研究，加強食品安全隱患的識別能力，指導高校食堂對生產鏈中的食品安全風險進行識別，并能夠采取措施對食品安全風險進行防范。
高校食堂要處理好經濟效益與社會效益的關系，加強食品安全方面人、財、物的保障。要加強自檢體系建設，配備快速檢測設備設施，增強檢測能力。
同時，要主動學習接收先進的“風險分析”管理理念，結合餐飲工作實際，給政府的風險評估工作提供數據支持。另外通過實踐，建立適合自身的“風險分析”管理制度。
五、小結
綜上所述，當前高校食堂食品安全管理方法較為落后，究其原因，主要是生產者能動性未得到發揮、先進管理理念的培訓宣傳缺乏、與先進管理理念相匹配的檢驗檢測技術儲備不足以及人財物保障不足，因此，筆者提出了建立責任制度，樹立誠信意識；加強培訓宣傳，建立人才體系；加強信息交流，建立統一平臺；加強基礎研究，加大投入保障等建議，以期將先進的“風險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉變管理方法，進行預防性的管理，確保高校食堂食品安全。
注釋；
{1}楊明亮，劉進，彭瑩.食品安全管理的三次浪潮.湖北預防醫學雜志，2003（03）：5-7
{2}中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T27341-2009危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求，2009
{3}中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T23811-2009食品安全風險分析工作原則.中國標準出版社，2009
{4}國家食品安全風險評估中心.中心介紹.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252
428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5
{5}劉鵬.中國食品安全監管――基于體制變遷與績效評估的實證研究.公共管理學報，2010（02）：63-78
{6}張磊，穆海振，陸怡，等.上海地區細菌性食物中毒季節和氣候特征分析.上海預防醫學雜志，2009（07）：330-332
{7}嚴衛星.食品安全風險交流要讓老百姓聽得懂.[3-25]. http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70
332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD
{8}北京市政府.北京市食品安全行動計劃2011―2015. 2011
{9}國務院.國家食品安全監管體系“十二五”規劃.2012
第2篇：高校食堂管理問題范文
1高中物理教師高效課堂提問行為的特征
高效的課堂提問行為很難用量化的方法來研究，從而制定出一套“放之四海而皆準”的程序，而且判斷問題是否高效是具有一定相對性的，不能絕對地判斷問題的高效性，因而我們只能從現實的課堂教學中去尋找一些高效提問所具有的特點，從而把握什么是高效提問.
高效提問是針對低效提問而提出來的.低效提問主要是指教師提出的問題是低效甚至是無效的.這類問題往往是瑣碎的問題、模糊的問題、抽象的問題、機械的問題等等.一般這類問題都很簡單，學生只需要對事實進行最基本的回憶，不需要經過高級的思維加工就可以比較容易的得出結論.相對于低效提問，高效提問的標準是：第一，它能夠產生比較復雜的心理活動的效果.從問題類型上看，不總是記憶、復述的，而是需要分析、應用、綜合、評價的；第二，問題的描述是清晰明了的，學生知道、理解教師問的是什么；第三，所提的問題使學生能明確地、創造性地做出回應；第四，這些問題是一種懇請式的，而不是威脅式的，令學生坦然說出他們最好的想法；第五，它要求學生發表自己的觀點之后感到安寧和輕松；第六，它要求學生呈現自己怎樣從材料中推導出問題的答案的，允許他們使用所知道的知識去理解主要的概念.
從教師方面考慮，高效的提問是指教師精心準備和設計了的提問.這種提問是包含有一定的教學目的和提問目的的，而不是教師在課堂教學中隨意的提問.這樣的提問主要有這樣一些：①教師以課程內容為基礎的提問.這種提問不僅是課程內容的完美體現，而且要涉及一定的、與課程內容密切相關的其他方面的內容，從而幫助學生獲得整合的、綜合的、全面的信息來了解世界，而不是將那些與課程內容毫不相干的、支離破碎的、毫無意義的觀點，概念拼湊到一起.為 “提問”而“提問”.②教師考慮到全班學生發展水平的提問.教師的提問要面向班內所有的學生，使得所有學生在原有知識基礎的水平上都得到相應的提高，而不僅僅面向那些在各個方面發展較好的學生進行提問.③教師以啟發學生思維，開拓學生學習范圍的提問.教師提問一定要引起學生一般意義上的思考，使得學生多方位、多角度、多創造性的來解釋和論證問題，而不是僅僅獲得唯一的、標準的答案.教師提問要體現一定程度的教育智慧.
因此將高效的提問行為定義如下：高效的課堂提問行為是指教師清楚明了地、有目的、有組織地提出簡短的、發人深省的、能引起學生思維的問題，能成功引起、維持和促進學生的學習，相對有效的達成預期的教學目的.
2高中物理教師高效課堂提問行為的評價維度
2.1問題的類型
在課堂教學中，學生學習的知識是多種多樣的，既有認知性知識，也有程序性和策略性知識；既有一般的事實、現象和概念，又有抽象的原理、定律和規律等.有的知識只需要學生記憶和理解，有的知識還需要學生分析、應用、綜合和評價.這就要求教師在教學中能夠根據實際的情況提出不同類型和思維水平的教學問題，從而綜合地完成各種知識的學習任務.由于不同的提問類型所發揮的教學價值和作用是不同的，教師在分析教學提問類型和問題的思維水平時，應該根據具體的學科特點和課堂提問行為改進的實際需要，采用適合自己需要的提問類型.
2.2問題的措辭
教學是一個傳授知識、培養能力、發展情感的過程，其主要目的是使學生清楚地理解和牢固地掌握概念、原理、理論和方法等，從而增進學生的知識、培養學生的能力、熏陶學生的情感.因此，教學必須要做到清楚明了.教育實踐和大量研究表明，教學清晰明了能夠更好的促進學生的學習，提高和改善學生的學習成績，是有效教學的最重要的特征.課堂提問作為教學的重要組成部分，教師通過清晰明了的提問措辭能夠使學生明確提問的目的，學習的任務和要求，知道自己應該掌握的內容和學習的重點.所以提問的語言要鮮明，要符合知識的邏輯特征.其次提問要精煉，因為人的反應期是很短的，由記憶聽覺得來的知識尤為有限.所以教師提出的問題要簡明扼要，使學生一聽就能了解題意，而且當他思考答案時，能夠把問題記在頭腦中.如果一個問題冗長繁雜，聽了后半句，忘了前半句，學生就很難把握問題的中心.此外提問的指向范圍要適度，范圍過寬，不利于正確指導學生定向；范圍過窄，則不利于開拓學生的思路.
2.3問題的目標
提問作為課堂教學的一個重要組成部分，其目標的設定非常重要.對于問題目標的設定，需要教師回答三個問題：第一，提問有沒有明確的目標.因為目標的清晰度直接關系到能否給予學生以正確的刺激，而刺激的適度又是學生作出正確反應的前提，如果提問的目標含糊，學生就只能做出含糊的反應.第二，所確定的目標有沒有價值，是否符合本節教學的目標；第三，它能否真正促進學生的發展、促進學生主動地學習.新課程的核心理念是：為了每一位學生的發展.物理教學不僅要傳授知識和技能，更要培養學生多方面的能力，特別是培養學生的實踐能力和創新能力，要注意不同學科間知識與研究方法的聯系滲透，使學生了解自然界的相互聯系，幫助學生獲得對自然界更加本質的認識，逐步樹立科學的世界觀，達到提高學生科學素質的目的.因此，有效的教學必須促進學生的全面發展，同樣高效的提問也必須促進學生的全面發展.
2.4問題的難度
教學能否有效展開，問題的難易程度顯得相當重要.在教學過程中，教師所提出的問題要在學生的最近發展區之內.太容易就會使學生喪失興趣，沒有足夠的動機；太難則使學生產生過多的挫敗感，喪失學習的信心.“跳一跳可以摘到桃子”這句話形象的說明了問題應遵循的難易程度.教師在設置問題時，應依據維果茨基的最近發展理論來確定問題的難易程度，要適合全班同學的實際發展水平，以保證大多數學生在課堂上處于思維活躍狀態.這樣就可以在教師的指導下，發揮學生認知上的主體作用，使新知識與原有知識結構相互作用，直到學生建立起新的知識結構，促進學生原有知識結構向新知轉化.
2.5提問的語氣
大多數學生對教師課堂上提出的問題不感興趣，因而不積極主動地回答教師的提問.焦慮緊張、缺乏自信是課堂上兩個主要的消極情感因素，成為影響學生參與課堂交流的主要障礙.如果教師在提問的過程中沒有把學生的情感考慮在內，忽視情感的過濾作用，就會對學生的情感狀態產生負面的影響.因而教師在提問時采用怎樣的語氣也將成為影響學生參與課堂交流的因素之一.
2.6等候時間
如果教師期望學生整理出理由充分的回答，就應當耐心地等待學生的回答.由教師自己來回答問題，或者緊跟著先前的提問提下一個問題，中間不留任何空隙，這兩種做法都會干擾學習的進程.課堂教學期間的沉默往往是學生思考問題的一大契機.教師應當確保不要因自己的講話而攪亂了學生的思考.一旦學生開始回答問題，就必須給學生提供充足的時間，讓學生意識到回答問題是一種責任.有研究提示我們，在問題提出之后，允許學生自由討論之前，投入較長的等待時間，能夠提高學生回答問題的頻率與質量.如果一個問題足夠重要，需要提出來，那么等待學生回答的耐性也同等重要.
2.7教師的反饋
第3篇：高校食堂管理問題范文
關鍵詞：高校食堂可持續發展和諧校園
高校基礎后勤保障,無疑就是一所高校的食堂，高校食堂工作歷年來都是高校后勤工作中的重中之重，將可持續發展思想融入管理，不斷深化改革，使高校良性穩定發展，既有利于食堂自身發展，也有利于學生的健康成長。
一、深化改革，推行創新管理模式
（一）以制度規范崗位責任
高校食堂的制度是否健全，直接關系到食堂是否可持續發展。建立完整的高校食堂規章制度，以規范每一崗位責任。保證出現問題，馬上就可以明確責任歸屬問題。加強崗位與崗位之間的協作監督，建立完整的獎懲制度，打造真正合適本地區本學校特色制度推進改革。
（二）加強操作工藝流程監管
高校食堂，不是一般的企事業單位，食堂有其特殊性，食堂的操作工藝流程是否準確，直接關系到整個高校師生的健康情況，必須對操作工藝流程進行有效監管。對食堂從采購、加工、售賣、服務一路監管到位，出現問題就克服困難快速處理。首先，嚴控為降低成本進行的不合理操作，對不合格食品堅決防止進入食堂。為避免出現食品安全問題，盡量采用統一招標，進行食品采購。降低運輸與中間流通環節對食品的污染。其次，對于食堂餐具必須進行嚴格管理。從餐具的源頭把關，將一切可能出現的問題扼殺在源頭；嚴把餐具消毒關，采用科學合理的消毒方法，做到用過即消毒，對進行消毒的物理設備進行定期檢測；對烹調餐具，進行嚴格管理，杜絕一切不規范操作。最后，嚴禁無關人員進入食堂操作間、食品存放庫房等，以防發生以外投毒事件。
（三）引入現代酒店管理理念
進入新世紀，高校食堂的早期面貌不足以滿足師生期望，高校食堂應在保有原優良作風的前提下，大膽的引入現代酒店管理的新模式，做到星級食堂，真正的為師生服務，為高校后勤穩定發展作出貢獻。現代酒店管理中的嚴謹的標準化、規范化、制度化非常值得高校食堂使用，特別是在細節上打造完美服務的態度，更是長久以來高校食堂需要的。取其精華，去其糟粕，結合自身，積極改革，才是高校食堂的必由之路。
二、良性發展，打造專業食堂團隊
高校食堂工作的本質問題就是高校食堂的工作人員，打造一支專業的高校食堂團隊，為高校食堂可持續發展奠定基礎。
（一）定期進行技術培訓
針對高校食堂供餐工作，對高校食堂工作人員，進行定期技術培訓，增強菜肴開發能力。由于高校供餐是一個長期的工作，高校中學習的學生，在學校的時間都在幾年以上，怎么能讓學生在這幾年里，始終對高校食堂情有獨鐘，不應該只是在食品價格上考慮，更應該在食品的精致程度，菜品樣式上進行創新，這就需要高校食堂工作人員，進行不斷的學習完善進行科學的營養配餐。
（二）定期開展技術交流
一所高校中食堂的配比數量都在幾個以上，高校后勤工作，應適時進行高校食堂競賽交流活動，在競賽中進行學習、提高業務水平，推動高校食堂的整體發展，百花齊放。同時，為實現可持續發展，高校與高校間食堂交流活動，高校與大型酒店交流活動都是必不可少的。這樣的交流活動可以是多樣的，包括進行食堂論壇、烹飪大賽、食堂管理人員互訪等等。
三、夯實黨建，開展食堂文化建設
堅持夯實黨建工作，積極開展高校食堂的文化建設。高校食堂文化建設個核心問題，就是食堂全體工作人員是否被高校師生認可接受。高校食堂的文化建設需要從一點一滴做起，不是一蹴而就的。創設屬于本地區本校文化的高校食堂文化，將文化建設滲透于高校食堂每一位工作人員的心中，真正的達到食堂工作人員與高校食堂共呼吸同命運。高校食堂文化，是高校食堂的精神與靈魂。小小食堂看似普通，高校食堂實則內涵豐富。
（一）以黨的思想指導高校食堂文化建設
時代在進步，思想也在進步，但是黨傳統優良作風從來就沒有改變過。在高校食堂建設過程中，將為在校師生提供高效優質的服務作為高校食堂使命；建立食堂是我家工作靠大家的食堂價值觀；將深化改革作為現階段高校食堂的任務；把師生的飲食健康作為工作重點；將和諧校園思想作為推進改革的基礎；走可持續發展之路，以黨的思想為指導進行食堂文化建設。
（二）將黨的思想融入食堂日常工作
高校食堂自創建之日起就是學校思想文化傳播的圣地，新時期高校食堂的建設要將思想文化傳播工作繼續夯實，將黨的思想適時融入高校食堂的日常工作。創設于高校辦學思想一體的育人環境，開設茶座講學，配合高校思想教育工作；利用多媒體技術，進行電視、視頻紅色經典選播活動；與時俱進，對適時新聞進行直播。將高校食堂建設成為形成高校紅色教學中心之一，將高校食堂的地理優勢、環境優勢發揮到最大化。
總結：
以深化改革為己任，以學生健康成長為重點，以和諧校園推進改革，以現代化的酒店管理打造標準化、規范化、制度化的高校食堂。推動高校后勤保障工作，高校文化建設，真正的服務于高校，高校食堂的可持續發展之路任重而道遠。
參考文獻：
[1]林永慶.淺談高校食堂的可持續發展與管理[J].法制與社會，2010，（29）
第4篇：高校食堂管理問題范文
一、分析高校食堂食品安全現狀
（一）經營主體多元化引起食品安全風險
目前，高校食堂食品安全存在的一個很大的安全風險就是高校食堂經營主體多元化。隨著我國高校開啟后勤化管理模式，高校食堂的經營主體多元化，采取托管或者租賃以及承包等經營模式，這在一定程度上造成了高校食堂為了經濟利益而不顧食品安全問題。還有一些高校食堂為了降低經營成本，很少或者極少增加食堂硬件設施，甚至人為地降低食堂食品質量。多元化的經營方式給高校食堂食品安全帶來了一定的隱患。
（二）采購渠道不夠規范引起食品安全風險
高校食堂食品原料采購渠道不夠規范也容易引起食品安全風險。一般來說，高校食堂每天采購的原材料是非常多的，其面臨著非常大的安全風險。例如，購買的一些原材料種植不規范，不滿足國家安全標準，甚至使用違禁農藥等。另外，如果原材料采購以及保管過程不夠規范，就比較容易出現變質、過期的問題。
（三）管理機制與從業人員有待改善
我國高校食堂管理機制還不夠完善，從業人員的素質也有待提升。目前，我國高校食堂的從業者基本上是一些流動性較大的文化素質不高的人員，其往往對食品衛生知識和相關法律法規缺乏了解；甚至有一些臨時工都沒有取得健康證，其從業資格很值得懷疑。另外，一些高校領導對食堂食品安全問題不夠重視。
二、高校食堂食品安全管理的完善措施
（一）提升食堂食品安全管理意識
作為師生飲食的公共場所，保障高校食堂食品安全具有非常重要的意義。
高校食堂食品安全管理是一項長期的工作，高校領導要從學校的穩定與發展角度思考食品安全管理問題，處理好暫時性的經濟利益與長遠的社會效益之間的關系，認識到保障食堂食品安全的重要性。要想做好高校食堂食品安全管理工作，首先就要提升食堂工作人員的食品安全管理意識，樹立“質量是生命，安全為前提”的高校食堂食品管理理念，重視師生對食堂提出的意見與建議，將食堂食品安全理念深入到每一個管理者腦海中。學校還可以建立以學校領導為組長的高校食堂食品安全小組，對食堂食品安全問題進行專項整治活動，切實保證食堂食品的安全。
（二）健全食堂食品安全管理制度
加強高校食堂食品安全管理還要健全食堂食品安全管理制度。高校要在國家食品安全法律法規的基礎上，制定覆蓋從原材料采購到食品銷售各個環節的規章制度。高校可以借鑒其他院校的食品安全管理經驗，結合實際管理情況與管理水平制定出符合學校實際情況的食堂食品安全管理制度，嚴禁生搬硬套。高校還要重視落實獎懲制度，幫助落實食堂食品安全管理制度，獎勵那些食品安全制度落實較好的個人或者是班組，對違反食品安全管理制度的個人以及班組要進行批評教育，甚至可以采取解聘措施，以增加個人或者是班組的危機感、責任感。獎懲制度能夠確保食堂食品安全管理制度落實到位。
（三）減少食堂食品的采購環節
目前，我國高校食堂食品安全管理中很大的風險來源于食品原材料采購環節。
為了提高高校食堂食品安全管理質量，就要減少食堂食品原材料的采購環節，加強農校銜接，保證學校食堂食品原材料采購的安全。加強農校銜接，減少食堂食品原材料采購環節，不僅能夠降低高校食堂原材料采購的成本，還能夠保證高校食堂食品的安全性。高校要規范食堂食品原材料采購制度，確保采購人員嚴格按照規范的采購程序進行采購。如果有條件的話，還可以在學校內部建立食堂食品原材料農藥殘留檢查的實驗室，確保采購來的原材料安全可靠。
（四）建立多元化食品安全監督機制
防控食堂食品安全管理的風險，還要注意建立多元化的食品安全監督體系。學校不僅要建立食品安全監管部門，還要組織學生成立食堂食品安全管理委員會，動員高校學生以及管理者主動參與到食品安全管理中來，實現對高校食堂食品安全全方位、各層次的監控。學校食品安全監管部門和學生管理委員會要定期、不定期地對學校食堂食品采購、管理以及銷售等環節進行檢查與監督，并將檢查結果反饋給食堂。學校食品安全監管部門和學生管理委員會還可以通過學校內部的校園網學校食堂食品的安全情況，發現任何問題都可要求食堂進行整改，以保證食品的安全。學校食堂要定期公開食品情況，幫助師生增加對食堂食品的了解，還要公開食品制作、銷售過程的成本核算，以身作則。
（五）嚴格遵守食品安全相關政策法規
在進行食堂食品安全管理時，高校要嚴格遵守食品安全相關的政策與法規。目前，我國已經施行了《食品安全法》和高校食堂方面的《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》以及《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等相關法律法規。這些法律法規為我國高校食堂食品安全管理提供了非常可靠、科學的參考。高校要堅決執行相關法律法規中明確要求的部分，用一種負責任的態度對待學校食堂食品安全。同時，學校還要以一種開放的心態，積極引入先進的管理制度與管理理念，大膽創新，與時俱進，促進高校食堂食品安全管理的良性發展。
（六）建立食品安全管理應急機制
高校應該建立食品安全管理應急機制，保證在出現突發性食品安全事故時能夠快速作出反應，采取果斷的措施。具體來說，食品安全管理應急機制要以預防為主，進行群防群控，按照相關操作要求對可能出現的食品安全問題進行預測，消除潛在的安全隱患；要注意加強食品安全檢測，爭取早發現食品安全事故，從而早報告、早控制。高校還要根據學校的實際情況，制定出適合本校的、操作性較高的食品安全管理應急預案，將應急工作落實到每個崗位、每個人上。平時也要積極組織進行食品安全事故演練，一旦發生食品安全事故能夠及時啟動食品安全管理應急預案，果斷采取有效措施。
三、結語
第5篇：高校食堂管理問題范文
關鍵詞 高校食堂 安全性 效益性
俗話說，民以食為天，食以安為先，這點在高校食堂中顯得尤其重要。食品安全是每一所高校食堂對在校師生的身體健康和生命安全所需作出的最低保障，這直接關系到一所高校的形象，也直接關系到這個社會的穩定性。然而近年來關于高校食堂安全性得不到保障的新聞與報道頻發。因使用非食物物質、濫用食品添加劑以及食品衛生不達標等問題突出，成為影響高校穩定的潛在安全隱患。與此同時，高校食堂在保障安全性的同時也講求效益性上的收益，否則高校食堂以負效益無法持久運營下去。如何增強高校食堂的安全性并提高其效益性成為高校食堂長久良好運營下去中不可回避的兩大問題。
一、高校食堂的安全性和效益性現狀
（一）高校食堂的安全性現狀
近些年，類似于“毒豆芽”“染色饅頭”和“地溝油”等食堂餐飲安全事件頻發，引起了社會的廣泛關注。食品安全問題至關重要，其直接關系到廣大師生的身體健康。如果餐飲出現安全問題，處理不當極易引發社會事端，也會影響高校的形象。然而，我國很多高校食堂都存在不符合標準的地方，亟待改進和完善，增強高校食堂安全性至關重要。高校食堂的安全性現狀大體為以下幾點：
1.食堂從業人員安全知識匱乏，流動大。高校食堂的從業人員多為臨時聘用人員，沒有健康證明，也沒有衛生知識專業培訓，缺乏安全衛生知識。而且從業人員大部分是從當地聘請的文化素質較低、 年紀較大的臨時工，當學期結束的時候，部分食堂工作人員的用工關系也會隨之解除，導致高校食堂從業人員的流動性增大。
2.食堂原材料采購及加工存放上存在的安全隱患。食堂原材料采購中存在的安全隱患包含兩個方面：一是原材料實為過期變質商品，因為采購和保管把關不嚴，容易使得過期變質的原材料進入食堂給師生帶來健康危害；二是商家提供的原材料本身便是有毒有害的，因高校食堂的特殊性，食堂不可能對原材料進行逐一檢測，也會使得此類原材料進入食堂的餐桌之上。
3.食堂經營模式的多樣化。高校食堂隨著改革已經從單一的自主經營轉變為包含租賃、承包以及托管等多元化的經營模式。隨著經營模式的多樣，很多經營方為減少成本，大力降低人工成本和材料成本。
（二）高校食堂的效益性現狀
當前高校食堂大多采用的是甲乙契約運行模式，這樣高校既可以擺脫負擔，將更多的精力投入到教學管理中，高校食堂也會因社會力量的參與，于服務種類和服務質量上有較為明顯的提升。處于社會化過程中的高校食堂具備兩種屬性，經濟效益屬性和社會效益屬性。
經濟屬性和政治屬性是高校食堂工作矛盾的兩個方面，既對立又統一。社會化的經濟實體在市場競爭中以謀取經濟利益為主要目標，因而追求利益的最大化通常是企業的生存目標。 食堂是以經濟實體存在，其經營者必然也會把企業的利潤實現作為目標。但是高校后勤是培養人的地方，講求社會效益的重要性。高校的后勤社會化改革，其實也是要求高校后勤適應社會主義市場經濟，轉換機制，要有經濟核算，講求經濟效益，否則就難以調動食堂承包者的積極性，其人力、物力、財力的投入必然減少，甚至停止投入或轉移投資方向，飯菜的質量、數量難以得到保證，服務水平也將隨之降低，學生生活質量無保障。因此，盡管學生食堂要講經濟核算和經濟效益，但卻不能因單向地追求經濟效益而忽視社會效益。
二、改善高校食堂安全性和效益性的措施
（一）增強高校食堂安全性的措施
高校食堂的安全性問題至關重要，但是原有的餐飲衛生安全理念、餐飲衛生安全管理的措施和方法已經不能滿足現實需要。因此，正視當前高校食堂衛生安全中存在的問題，制訂切實可行的改進措施，以加強高校食堂安全性，對于保證高校食堂的餐飲衛生安全和師生身體健康，維護校園秩序的和諧與穩定具有重要的現實意義。增強高校食堂安全性的措施有如下幾點：
1.建立并健全高校食堂的食品安全責任制。加強高校食堂的食品衛生安全管理，將其安全責任分解到各個相關的部門和負責人，明確到具體工作人員的職責，做到分工明確、責任到人、各司其職。
2.制定相關制度并加強規范化管理。加強高校后勤部門的規范化管理， 餐飲經營企業必須按照衛生主管部門的要求辦理《餐飲服務許可證》并按期年檢，建立、健全一套完整的餐飲衛生管理制度，如 《食品采購制度》《食品管理制度》《食品安全與衛生責任人制度》《倉庫保管責任制》《餐具消毒制度》等。[1]增強食堂從業人員遵守規章制度、法紀法規和食品衛生管理條例的自覺性， 使每位食堂從業人員自覺成為知法、懂法、守法的經營者。
3.完善食堂的監管體系。建立完善的高校食堂監管體系需要將食品安全管理部門的責任和權利掛鉤，建立權責明確、監督有力和保障有效的監督管理機制，促進高校餐飲安全監督管理工作的順利進行。
（二）提高高校食堂效益性的措施
高校食堂的政治屬性決定了它不以盈利為目的，但是食堂也必須通過自己科學、規范、高效的經營管理才能滿足自身的生存和發展，具體有措施有以下幾種：
1.對外開拓，對內挖替。組織懂管理，會經營的精干隊伍走出校門，參與市場競爭，擴大市場份額，壯大企業實力，以外養內；對內經營服務保本微利，加強成本核算以減少浪費，節約挖替。
2.以師生為本，提高就餐率。實施規范化管理，流程化作業，親情化服務，滿足學生多層次、個性化的需求，以不斷更新飯菜種類和提高飯菜質量，增強學生滿意度，提高就餐率，實現薄利多銷。
3.合理控制運營成本。控制運營成本首先在于材料的采購。該集中購的就實施招投標集中采購，臨時分散采購更有利于降低成本的就采用分散采購。在公開、公平、公正的原則下，擇優采購，減少中間環節，節約采購成本。同時食堂方可加強對就餐人數、食品供應數量的合理預算，注重計劃性，以減少不必要的浪費。
4.引入適度競爭，注重產品創新。所謂有競爭才有活力，高校可以在自主經營食堂的基礎上，多引入飲食服務部。這樣，不僅可以增強學校內部的飲食業競爭，控制餐飲價格，為學校消費者提供多元化、高質量的服務，還可以促增強各食品供應方之間的相互監督力度增強，在競爭中形成一種比服務、比價格、比衛生的良性循環。
三、結語
現在的高校規模都不小，學生人數多，食堂的數量也多，食品安全管理難度大，一旦監管不嚴出現安全性問題就極大可能是群體性問題。高校食堂安全監督管理是一項復雜而艱巨的工作任務。在管理過程中，高校要綜合考慮各方面的因素，不斷完善相關的安全管理制度，尋找應對食品安全問題的有效措施，努力把高校的餐飲安全管理工作做到更好。高校食堂作為學校里的經營實體，承載的是政治和經濟的雙重責任。在做好安全管理工作的同時，也需提高食堂的效益性，以滿足自身生存和發展的需要，使安全性和效益性齊頭并進。
（作者單位為武漢大學后勤集團飲食服務中心）
[作者簡介：孫榮芳（1972―），男，湖北武漢人，本科，職員，研究方向：企業管理。]
第6篇：高校食堂管理問題范文
關鍵詞：高校食堂 成本管理 問題 改進措施
隨著市場經濟的快速發展以及高校各項管理制度的建立和深化，食堂面臨著持續上漲的物價，承受著巨大的壓力和管理問題[1]。如何在保本微利的經營原則下，積極穩妥地促進學校食堂健康發展，保證學校與社會和諧穩定，是高校食堂飲食管理工作面臨的新挑戰[2]。
1.高校食堂成本管理中存在的問題
成本管理是指企業在生產經營過程中對各種資源耗費所進行的計劃、控制、核算、分析與考核的一種管理體制。成本費用是衡量企業內部運行效率的重要指標，在促進企業提高經營管理水平、降低生產經營中的資源耗費方面起著十分重要的作用。目前，雖然我國大多數高校食堂采取自主經營的管理模式，然而，在成本管理方面仍然存在著很多問題。
1.1成本管理主體意識淡薄
高校食堂員工大多數是學校編制外用工，他們認為食堂的成本、效益都應由食堂領導和財務部門負責，成本意識淡薄，也感受不到市場的壓力，控制成本的積極性無法調動起來，浪費現象時有發生，食堂的成本管理也難以取得真正的成效。
1.2采購制度和監督機制不完善
由于采購制度不完善，而又缺乏相應的監督機制，加上市場的價格波動比較大，物資的品種質量不一等因素，直接影響到飯菜的質量和價格，并在很大程度上影響著食堂的成本。而教育的公益性要求學校對飲食的價格必須謹慎，這就使得食堂經營面臨巨大的困難。
1.3成本管理范疇狹窄
食堂管理者大多只重視采購及生產過程的成本控制，而忽視了對其他成本和費用的分析和研究，也忽視了事前的預測和事后的反饋。對食堂低值易耗品的損耗、固定資產的折舊以及桌椅和其他設備的維護更是不加以重視。
1.4食堂倉庫管理員的成本控制意識差
食堂倉庫管理員不能做到嚴格把關，怕得罪人，導致用料的隨意性和浪費現象發生。
2.加強高校食堂成本管理的對策
2.1加強對食堂員工的學習和培訓，不斷提高成本管理主體意識
首先，可將成本管理意識作為學校食堂文化的一部分，對食堂全體員工進行培訓教育，從而在職工中形成自我管理意識，使他們認識到加強成本管理是學校食堂改革的必要，也是降低成本、保證質量的有效途徑[3]。其次，在日常管理中，培養員工以食堂為家，從節約“一滴水、一度電”做起，切實加強能源和日常生產細節的管理，使“節能降耗、挖潛增收”成為全體員工的自覺行為，并配備專職的成本管理人員強化成本管理。
2.2完善采購制度和監督機制，控制好采購成本
物資采購是食堂成本管理的關鍵環節。要想做好采購管理，就必須要成立一個專門的物資采購部門，由它負責招標采購管理工作。首先，采購前必須做好采購計劃，由食堂根據學生就餐人數及消費情況開出采購清單，物資采購部門根據食堂清單進行采購。同時，食堂也要做好市場調查工作，對物資采購部門采購物資的價格實行監督。對物資的采購質量、價格有權提出疑義。若物資的采購價格高于市場價格，食堂可以提出質疑，而采購部門應把此類情況作為采購事故來處理，找出具體的原因。由于大部分原材料具有保質期短、在價格上受到時間、地點、季節的影響而不斷變化的特點[4]，物資采購部門要健全嚴格的采購詢價報價體系，便于發現和掌握市場的價格波動情況，采取相應的對策。同時應對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，通過貨比三家買到物美價廉的產品，降低進貨成本。堅持物資采購的報價分析反饋制度，發現有差異及時糾正。其次，大宗物資由物資采購部門集中采購、統一招標，規范進貨渠道，減少中間流通環節，降低采購成本。
2.3成本管理的手段創新，建立考核激勵機制
首先，食堂管理者應從每日的采購、生產環節中脫身出來，關注整個采購、生產、銷售以及事后的成本分析，進而可以預測日后的成本。其次，食堂可以根據年度的經營情況制定考核指標，對食堂實行獨立核算，用責權利相結合的考核方法，以節能、降耗、增效為重點，將指標層層分解落實到每個班組、每個員工，每月將考核與經濟利益掛鉤，做到獎懲分明，從而有效地控制成本。
2.4健全倉庫驗收管理制度，嚴格執行物資驗收負責制度
首先，食堂管理人員和倉庫管理員共同參加對購進物資的數量、質量與計劃及報價進行鑒別、驗證，嚴格把關。對不合格的物資不采購、不入庫、不加工、不銷售，以確保師生身體健康。其次，要建立購貨臺賬制、索證制，倉庫管理員對購進、發出的物資要及時登記入賬，嚴格物資的出入庫管理，有效避免采購計劃的盲目性和倉庫物資領用的隨意性，防止食堂原材料的人為損失，降低原材料流失風險。第三，建立健全庫存物資的防火、防潮、防盜和防霉變措施。最后，建立清查盤點制度，倉庫管理員每月月底應對庫房物資進行定期盤點，做到帳實核對相符。
總之，隨著高校食堂社會化的不斷深入，面對激烈的市場競爭，而經營目的又帶有福利性與服務性，高校食堂只有把現代化成本管理手段有效地運用到實踐中，合理利用資源，減少浪費，嚴格控制成本，不斷創新，才能在競爭中始終立于不敗之地。
參考文獻：
[1]叢連芳.現行企業成本管理的弊端及對策[J].遼寧省交通高等專科學校學報.2005，7（2）：92-93
[2]白海.強化高校食堂成本管理的策略[J].科技信息.2008（4）：179-180
第7篇：高校食堂管理問題范文
根據《省教育廳關于認真做好民辦學校衛生防病與食品衛生安全工作的通知》和《省教育廳辦公室、省衛生廳辦公室關于開展學校衛生防病和食品衛生安全檢查的通知》（蘇教辦體藝精神，在學校自查的基礎上，省教育廳和省衛生廳于10月中旬組成3個檢查組對部分民辦高校和普通高校舉辦的獨立學院的食品衛生安全和衛生防病工作進行了抽查。現將此次抽查情況通報如下：
一、檢查的基本情況
本次檢查對象是民辦高校和普通高校舉辦的獨立學院。檢查組采取學校匯報、交談詢問、查閱相關資料、表格調查以及實地察看等形式，著重對高校食品衛生安全工作進行檢查。共抽查了15所高校，其中，普通高校舉辦的獨立學院5所，民辦高校10所；在寧高校5所，外地高校10所。調查數據顯示，15所高校均成立了學校衛生防病與食品衛生安全工作領導小組，建立了學校衛生防病和食品衛生安全定期檢查、應急處理、責任追究和突發公共衛生事件報告制度。13所高校逐級簽定了衛生防病和食品衛生安全責任狀，13所高校建立了學校預防艾滋病工作的檢查督查機制，11所高校落實預防艾滋病健康教育課時，14所高校開展各種健康教育活動。15所高校共有食堂56家，其中，自辦3家，集體承包18家，個人承包32家，其他形式3家。實行量化分級管理制度的食堂共31家，其中學校自辦和集體承包的有20家，個人承包的有11家。一年來，所抽查的15所高校均未發生衛生防病與食品衛生安全工作責任事故，無食物中毒和傳染病暴發流行事件。
二、受檢查高校的主要做法
大部分民辦高校和普通高校舉辦的獨立學院按照通知精神，強化組織領導，制定規章制度，加大管理督查力度，取得了較為顯著的成效。南京師范大學中北學院在南京師范大學的指導和管理下，健全各項衛生制度，重視和加強衛生防病和食品衛生安全工作的自身管理，認真落實預防艾滋病“六個一”活動，各項工作檔案齊全，成效顯著，受到檢查組的一致好評。江海職業技術學院領導分工負責，主動查擺問題，增強衛生意識，狠抓各項制度的執行，今年，改建衛生所400平方米，增配衛生專業人員2名，新建食堂15000平方米。鐘山職業技術學院近年來加大整改力度，狠抓食品“采購、儲存、制作和銷售”環節的衛生管理，不斷增加資金投入，暑假中又投入10萬元主動為6個經營戶添置了冷藏設備，食堂和餐廳的衛生條件和設施得到顯著改善，并已規劃建設新的學生食堂。
三、存在的主要問題
（一）食品衛生安全工作方面
檢查組分析認為，所抽查的民辦高校和普通高校舉辦的獨立學院在食品衛生安全工作方面不平衡現象比較突出。主要表現在：
一是認識不到位。個別高校領導認識上存在偏差，重視程度不夠，認為學校食堂承包出去，責任就在承包經營者，與學校無關。也有一些高校連自查材料都沒有，對檢查顯示出漠不關心的態度。
二是關鍵點控制不力。有兩所普通高校舉辦的獨立學院法制意識淡薄，食堂無衛生許可證，違法經營。還有一所高校內設超市無衛生許可證，從業人員也無健康體檢證。某民辦高職院食堂熟菜擺放在葷菜粗加工間里，隱患極大。有的高校食堂配餐間消毒未能很好落實，有的食堂的冷藏箱生熟混放，半成品和成品混放，生熟盛器標志不明，分開不明顯等。在受檢查學校的56家食堂中，僅有31家食堂實行了量化分級管理制度。
三是管理不到位。有兩所民辦高職院未逐級簽定食品衛生安全責任狀。有3所高校未能很好地落實索證制度，還有3所高校衛生環境較差，蒼蠅密度高，無防鼠設施。個別高校食堂承包者發生變更，不能督促食堂經營者及時辦理衛生許可證等。
四是食堂功能布局先天不足。食堂布局不合理成為此次檢查的普遍現象，有多所高校存在此類問題。有的高校食堂的備餐間或操作間的明溝有異味。
五是設施相對陳舊不足。有些高校食堂設施相對陳舊，倉庫面積不足，多所高校食堂無專門水產品加工間等。
六是操作不規范。個別高校食堂洗消后的餐具存放在備餐間內，餐飲具洗滌間蒸氣消毒柜中存放食品，操作間盛飯桶著地擺放，洗滌劑和食品混放。多所高校食堂留樣不合要求。
七是從業人員素質不高。某民辦高職院的個別食堂從業人員個人衛生差，衛生知識匱乏；個別學校對從業人員的培訓工作有待加強。
（二）衛生防病工作方面
總體上，高校衛生防疫工作體系不如食品衛生安全組織網絡那樣相對健全，各項管理制度制定、公共衛生人員配備、行政干預及措施落實等方面也顯得不足。從檢查組了解到的情況看，不少民辦高校和普通高校舉辦的獨立學院的衛生防病工作基本沒有開展，存在諸多薄弱環節，衛生防疫工作水平比較低，日常防范與應急處理能力相對較弱。一些高校無衛生防病、健康教育等自查工作的相關資料。少數民辦高職院和普通高校舉辦的獨立學院的衛生防病工作沒有或缺乏專門人員負責。不少高校的學生宿舍管理較為混亂。少數高校的醫療衛生工作由當地醫院托管，機構資質手續不全，醫務室面積不夠，缺乏常用的急救物品及器材，無法保證學生的預防保健工作，存在較大的隱患。檢查組認為，民辦高校和普通高校舉辦的獨立學院的公共衛生工作應引起足夠重視，亟待加強。
四、有關工作意見
（一）各級教育、衛生部門要把民辦高校和普通高校舉辦獨立學院的衛生防病與食品衛生安全作為今后學校重點工作之一，進一步加大宣傳教育力度，統一思想認識，強化管理督查力度。
（二）民辦高校、普通高校舉辦的獨立學院以及設立獨立學院的普通高校是食品衛生安全和衛生防病工作的責任人，對食品衛生安全和衛生防病工作都負有不可推卸的責任，必須切實承擔起工作職責，堅決糾正學校食堂、公共衛生“一包了之”和不管不問的錯誤認識。
（三）民辦高校和普通高校舉辦的獨立學院要設立或指定公共衛生工作職能部門，加強衛生保健機構建設，落實食品衛生安全和衛生防病工作責任制，形成并完善日常管理監督機制。
（四）積極配合衛生部門大力推進學校食堂衛生監督量化分級管理制度，實施預防性衛生監督，防止新建食堂功能布局不合要求，對現有不合衛生要求的狀況進行整改。
第8篇：高校食堂管理問題范文
【關鍵詞】社會化，餐飲管理，問題，對策
1999年，我國高校后勤社會化改革開始實施，高校食堂是學校開展教學與科研的后勤保障部門，它的經營管理情況如何將直接影響高校的正常發展。在高校中，有一句被廣泛認可的話“全國穩定看高校，高校穩定看食堂”，這句話充分地說明了辦好高校食堂的重要性。高校后勤餐飲社會化改革就是學校參照現代企業制度要求，將高校后勤餐飲服務經營人員、相關資源及操作運行，都成建制地從學校行政管理系統中分離出來，組建自主經營、獨立核算、自負盈虧的餐飲經營實體，實行模擬市場化、企業化運作。其目的是通過社會化改革，使學校對后勤伙食的補貼逐漸減少，最終在學校不補貼的情況下，使這項工作實現自我積累、自我發展，達到既減輕學校負擔，又提高伙食服務質量和服務水平的目的。近年來，我國高校后勤社會化改革取得了令人矚目的成績，取得了較好的社會效益和經濟效益，但也不斷暴露出一些問題，需切實加以探討、解決。
一、我國高校餐飲管理存在的問題
1、高校餐飲基礎設施不足。高校餐飲服務的基礎設施滯后、建設發展資金缺口大，是制約高校飲食服務工作改革、發展的重要因素之一。目前，高校餐飲服務普遍處于超負荷運行狀態，已經很不適應日益擴大的教學規模和需求水平提升的需要。
2、餐飲經營成本不斷增加同高校餐飲公益性的矛盾。近年來， 市場上主副食品原材料料價格上漲較快，人工工資及社保支出逐年提高，餐飲職工勞動力成本不斷提高， 使餐飲經營成本大幅度增加。市場經濟應該隨行就市，完全放開進貨價格，但高校餐飲價格卻要相對穩定，不得隨意漲價。因此， 隨行就市、完全放開的市場價格， 同相對穩定的校內餐飲價格之間就出現了矛盾。飯菜價格若完全市場化， 學校食堂的服務性和公益性就會被弱化，就餐者難以接受，處理不好， 還會影響學校的穩定。但是長期人為地維持低價格， 又會出現虧損。
3、當前高校餐飲從業人員業務素質程度不高。高校餐飲隊伍大體上由兩部分人組成： 一部分是屬于學校事業編制的人員， 他們大部分擔任管理職務，人數少，年齡偏大，積極性較低，缺乏與現代企業管理要求相適應的專業素質。另一部分為編外人員，主要從事一線工作，其專業素質、文化程度較低，安全衛生意識淡薄，技術骨干流動性大，員工競爭意識淡薄。
4、高校食堂食品衛生安全存在隱患。由于高校食堂普遍存在競價承包和二級窗口承包等現象，經營者往往追求利潤的最大化。加上一些經營者缺乏基本的職業道德和社會責任，承包人以經濟利益為中心，為了短期經濟效益或采購廉價劣質原材料，或操作不符合衛生要求，這就造成了嚴重的食品安全隱患。造成這一現象的原因主要是由于管理制度得不到有效落實，經營者的衛生安全意識淡薄，食品生產流程安全操作不規范等。
二、高校餐飲管理對策探討
1、加大硬件設施投入，創設一流的就餐環境。充分發揮行業協會（如河北省高校伙食管理專業部）的參謀指導作用，統一制定高校食堂的軟、硬件設施標準，為高校食堂新建、改擴建項目提供政策依據，并通過與主管部門的合作開展實施監督工作。另外，整合本地區餐飲市場和相關資源，為各校搭建供需見面的市場平臺。各校均應逐步開放餐飲市場，引進社會優質資源服務，縮小自辦后勤份額，以利加速形成區域性大市場，不斷提高市場化建設水平。
2、建立合理浮動的價格機制。行業協會定期餐飲供需信息、價格信息，包括各種炊具設備和餐飲主料、輔料、調料、燃料等的質量規格、指導價、成交量、合同價，預測、跟蹤市場動態，詳細核算食堂各種原料、能耗、人工、管理成本，制訂行業性耗用指標與勞動定額，規定主要飯菜品種的“毛利率”與“公益性”水平，并規定合理的浮動范圍，以利宏觀控制與監督檢查。監督食堂飯菜價格“平抑基金”的使用情況，并及時匯總上報，為主管部門提供決策依據。
3、建立合理用人與員工培養機制。高校餐飲工作必須以人為本，以員工發展為基礎，建立一整套選拔人、培養人、使用人、激勵人的制度。 （1）完善人才引進機制： 加強與烹飪專業學校和人才市場的聯系，引進適合企業發展的相關人才。（2） 完善人才培訓機制： 根據隊伍的培訓需求分析，確定培訓的內容、人員、方式等。（3） 完善人才考核、激勵機制： 要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術在市場經濟條件下應有的價值。使人事管理與考核納入正規化、科學化的軌道，營造一種有利于優秀人才成長的內部環境。同時，要做好編制外用工的聘用與管理。
4、加強宣傳學習教育，食品安全監管機制。學校及后勤部門以及相關單位積極組織宣傳學習《食品安全法》、《學校食堂與學生集體衛生管理規定》、《產品質量法》、《餐飲衛生管理辦法》等。定期或不定期邀請衛生監督管理部門、消防部門及具有先進管理經驗的管理者對食堂員工進行系統的培訓，要求食堂員工除應具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識，食品營養知識以及相關的法律知識。
隨著各高校辦學規模的日益擴大，高校后勤改革的全面推進，作為高校后勤工作重點的飲食管理服務部門來說既是一個發展機遇，又面臨各種挑戰，如何保證學生飲食健康、安全，是一件必須認真對待、高度重視的大事，要切實當作一項重要的政治任務，以高度負責的態度來要做好餐飲服務管理工作。
參考文獻：
[1]吳敏，淺議在新形勢下如何加強高校食堂管理[J].法治與社會，2011（8）：218-219.
第9篇：高校食堂管理問題范文
[摘要]采購過程中的食品安全管理，是高校食堂食品安全管理體系中的關鍵環節。推進這一過程管理的信息化建設，建立起包括準入管理、信息共享、動態控制、實時追溯和反饋評估的一體化管理系統，能夠有效提升管理效能，防范安全風險，對提升高校食堂的食品安全管理水平具有重要意義。
[關鍵詞]高校食堂；食品安全；采購；信息化
[中圖分類號]F252[文獻標識碼]A[文章編號]1005-6432（2013）42-0096-02
近年來，隨著外部市場食品安全事件頻發，整個社會對食品安全問題日益關注，同時也對高校食堂的食品安全管理提出了更嚴更高的要求。而在高校食堂的食品安全管理中，采購過程一直處于整個管理的關鍵環節。但由于多方面原因，這一過程的食品安全管理信息化水平仍然較低，開始無法滿足高校食堂日益提升的食品安全管理需要。筆者認為，對采購過程的食品安全管理信息化建設進行探討，對于進一步提升高校食堂的食品安全管理水平具有重要的理論和現實意義。本文將主要從高校食堂采購過程中食品安全管理的主要特點、信息化水平低帶來的主要問題以及信息化建設的主要內容三個方面進行初步的探討。
1高校食堂采購過程中食品安全管理的主要特點
高校食堂的采購過程，連接著外部市場供應和內部食品生產，指的是從采購發起到驗收入庫的完整過程。這一過程涵蓋物資類別廣，采購品種雜，涉及供應商多，配送頻率高，配送關系在時間和空間分布上較為分散，因此給過程中的食品安全管理帶來一定的難度，具體來講，其食品安全管理的主要特點是：
11食品安全風險源頭多
高校食堂的保障屬性，決定了食堂必須滿足不同師生的日常飲食需求，因此也決定了食堂所需物資在采購類別和具體品種上的多樣性。目前，高校食堂的采購物資基本涵蓋了常見的主要伙食物資，不僅包括糧油、肉類、禽蛋、果蔬、水產、調料、飲料和酒類等各類主副食，還包括各種食品添加劑、用于食品的包裝材料和容器等與食品安全關系密切的衍生類別產品。與此同時，由于同一產品又存在品牌、生產廠家的多樣性，整個采購物資呈現出類別廣、品種雜的特點。正是由于這一特點，為滿足需求和穩定供應，高校食堂往往存在著一定數量的供應商。在這些供應商里，既有大型企業，也有中小企業和個體戶；既有國有的，也有民營的。
12伙食物資驗收操作難
在供應商與產品的準入環節后，食堂的驗收入庫作為采購過程的最后一環，是防范高校食堂輸入型食品安全風險的關鍵環節。由于高校食堂物資采購的特性和不容樂觀的市場環境，采購過程中的食品安全風險在來源與類型方面都較為復雜，這給食堂的驗收操作帶來很大的難度。由于檢測能力特別是快速檢測能力的不足，食堂在驗收操作時很難對所有類別物資進行關鍵安全指標的量化驗證。即便在借助第三方檢測力量后，也因較長的檢測周期和較高的檢測費用，無法滿足現場快速的驗收要求。同時，大量伙食物資特別是鮮活農產品在產品標準上的缺乏，導致在驗收時很難形成量化的標準，也給實際操作帶來了困難。
13過程管理的動態性強
高校食堂的物資采購不僅具有類別廣、品種雜、涉及供應商多的特點，而且由于食堂的配送點多和配送頻率高等原因，整個采購過程中的配送關系在空間與時間上的分布較為分散。這就意味著這一過程中的食品安全管理必須一直處于實時的運作狀態，才能對發生的每一次配送關系進行食品安全的把控。同時，在實時的運作過程中，監管要求的變化（如國家標準修改）、由采購結果和安全評估帶來的配送關系變更（如供應商更換、產品準入調整）等情況，也都必須得到及時的輸入。因此，與單一品種集中式的大批量采購不同，高校食堂物資采購過程中的食品安全管理具有很強的動態性，呈現出頻率高、不間斷和操作量大的特點。
2信息化水平低帶來的主要問題
高校食堂采購過程中食品安全管理的特點，決定了管理過程的復雜性。由于信息化水平較低，傳統人工操作的管理方式在管理效率、管理成本、風險防范、信息共享以及標準建設等方面已無法滿足信息共享、實時追溯、動態管理的精細化管理要求，主要存在的問題有：
21缺乏統一的信息共享平臺
由于信息化建設的滯后，高校食堂采購過程中的食品安全管理缺乏統一的信息共享平臺，無法實現供應商與產品準入材料、食堂驗收情況、內部監控情況和第三方抽檢結果等信息在采購部門、監控部門和各食堂之間的實時共享，從而增加了在食品安全管理信息對接上的管理成本，甚至造成了重復管理現象的出現，降低了管理的效率和效果。
22缺乏產品的實時追溯系統
高校食堂的物資采購品種繁多，并且涉及不同的配送商和生產廠家。作為終端消費方，產品的追溯涉及環節多，信息量大。由于缺乏產品的實時追溯系統對供應商與產品準入、訂單發出、產品配送和驗收入庫等各環節的信息進行自動化錄入，高校食堂的物資采購還無法達到鏈式的動態管理要求，也無法實現全部產品追溯信息的實時高效查詢。
23缺乏高效的系統管理工具
高校食堂的采購過程涉及大量產品、不同供應商和頻頻發生的配送關系，整個食品安全管理過程中需要大量的信息處理。沒有一個信息系統工具的支持，無論是在不同環節的信息共享、供應商與產品準入材料的期限查驗，還是在具體產品追溯信息的實時查詢、配送關系和監管要求的調整、采購過程各環節的溝通反饋等方面，都容易產生巨大的工作量，并容易出現各環節人工操作的管理漏洞，從而給食品安全把控帶來風險。
3高校食堂采購過程中食品安全管理信息化建設的主要內容
高校食堂采購過程的食品安全管理信息化建設，主要為了建立包括準入管理、信息共享、動態控制、實時追溯和反饋評估的一體化管理系統，從而有效提升管理效能，防范安全風險。具體來講，信息化建設的主要內容有：
31要建立完整規范的基礎數據庫
食品安全管理的信息化建設，首要的就是建立起完整規范的基礎數據庫，主要包括供應商和產品兩個信息庫。供應商信息庫主要包括供應商的基本信息、準入材料和合同要素等方面內容，通過供應商信息庫可以實時查詢供應商的營業執照、許可證件、準入審核資料等信息，也可以對供應商的合同期限、供應品種和配送范圍進行系統的鎖定。
產品信息庫則主要包括科學合理的產品分類信息、產品統一規范的命名和編碼、產品準入信息和配送商家信息等內容。通過產品信息庫可以實現對產品分類、命名和編碼的系統化管理，從而有利于形成內部統一的產品信息規范，減少溝通上的信息不對稱，具體來講，對進入國家統一商品編碼的產品按照一個編碼對應一個品名的方式進入數據庫，而大量沒有國家統一商品編碼的食用農產品等則按內部使用需要的規格進行對應的編碼入庫，確保一個品名對應產品的唯一性。通過產品信息庫可以實時查詢產品生產廠家信息和相關的許可證件和檢測報告，以及產品配送商家信息和價格情況。
32要實現食品安全的實時追溯
在基礎數據庫建設的基礎上，還需要進一步納入訂單發出、產品配送和驗收入庫等各環節的食品安全管理，從而實現整個食品安全的實時追溯操作。具體來講，就是每個食堂的每批次物資和每個產品都能在信息系統上查詢到它的驗收入庫信息、配送商家和生產廠家信息，以及該產品供應合同的相關信息，不僅可以對產品的安全性進行驗證，也可以對配送主體的經營規范和能力進行查詢，還可以對問題產品進入的具體原因進行查找，從而有效減少管理漏洞，保障采購過程中的食品安全。
33對采購過程中的食品安全把控進行系統化管理
采購過程中的食品安全管理涉及大量的文件信息處理，通過系統化的管理方式一方面可以大大減輕工作人員的工作量，提升管理績效，另一方面也可以實現動態的智能化管理，減少因人工操作產生的管理漏洞和安全風險。具體來講，這一系統化管理主要體現在以下幾個方面：
一是對供應商準入和配送權限實行系統鎖定。供應商在采購程序中通過準入審核并簽訂供應合同后，方可進入信息系統，然后開展實際配送。采購管理部門則根據合同對供應商的配送區域、配送品種和配送期限進行設定。
二是對產品準入的系統管理。為確保采購環節的食品安全，必須對每一個品種實施準入管理，但由于高校食堂采購涉及品種很多，人工審核的方式在全品種管理上存在很大的難度。通過系統性的管理，則讓這一管理成為可能。由采購部門對每一品種的配送商許可證件、生產廠家許可證件和產品合格證明等進行準入審核，通過則開放系統中的配送權限，并在配送過程中進行實時的動態管理。如果出現證件到期或產品安全存在問題等情況，就可以通過系統對相應品種產品的配送權進行關閉。
三是能夠為采購過程建立起動態的反饋機制。從采購發起、供應商確定、合同簽訂、訂單發出、商家配送到最后驗收入庫，整個采購過程一直處在動態的過程，各個環節環環相扣。通過系統性的管理，不僅能有效串聯各個環節的操作和信息共享，而且能夠對每一次采購行為形成動態的反饋機制，便于采購管理部門開展評估，并決定下一次采購行為。
4結論
近年來，食品安全事件頻發，高校食堂的物資采購面臨著嚴峻的外部市場形勢，通過信息化建設來提升采購過程中的食品安全管理水平，對于防范食品安全風險具有十分重要的現實意義。在信息化建設過程中，除了技術實現和硬件搭建之外，還要著力于與之相適應的標準規范制定、管理關系調整以及使用人員培訓，并建立起良好的管理維護機制，確保信息化建設與高校食堂的日常運行和其他管理系統實現順利的結合，發揮出管理實效。
參考文獻：
