傳統釀醋方法精選(九篇)

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第1篇：傳統釀醋方法范文

走進這家工廠，只見一條長長的火炕上蒙著一盒盒正在加熱發酵的醋胚，飄香的醋汁在一溜瓷缸中新鮮出爐。孫俊生說：“地道的酸味常使得這里顧客盈門，產品因此供不應求。”

慧眼識得商機

孫俊生曾就職于北京某雜志社，多年從事雜志發行工作，是一個見多識廣的人。回鄉后，他把自己創業的起點定在了家鄉農村這片廣闊的天地里。

在晉南一帶，人們向來食用柿醋，家家有柿樹、年年釀柿醋早已成為一種習俗。柿醋不僅是人們一日三餐不可或缺的調味品，而且兼具藥用、保健的功能。但隨著自然環境的改變，昔日遍地枝繁葉茂、陰涼蔽日的老柿樹因不耐空氣的污染相繼干枯，人們吃慣了的老柿醋竟也成了稀缺之物。有心的孫俊生從人們對柿醋的普遍期盼中看到了商機，于是他和弟弟孫貴生作出了創辦綠色天然柿醋廠的選擇。

巧妙儲存柿果

孫俊生剛回村時，他和弟弟共同承包了村里的一條荒溝，整修出了1公頃坡地，用于栽植柿樹。2006年，醋廠開張了，他們給自家的產品取了一個好聽的名字，叫做“圣果柿醋”。生產過程中，自家產的柿果不夠，兄弟倆就從附近的鄉村收購了十幾萬公斤鮮柿果。但鮮柿果容易軟化腐爛，儲存問題怎么解決?兄弟倆苦心鉆研。他們在廠前坡地挖坑，然后用雙層塑料布將柿子嚴密包裹，利用地下溫度較低又恒定的特點，將柿子儲藏在地下，根據氣候變化，及時調節柿窖上面培土的厚度，并嚴防夏天雨水滲入。在他們的精心管護下，試驗獲得成功。鮮柿能確保常年保質保鮮，這為醋廠的常年正常生產提供了可靠的保證。

遍訪名家覓招

第2篇：傳統釀醋方法范文

受粉絲、收藏家和狂熱網絡論壇關注的酸啤酒，其獨特的澀味并非來自其精致的配料，而是來自更常見于泡菜、醋和天然酵母面包中不起眼的細菌。釀酒師會選一種基本款啤酒，比如賽森啤酒（saison）或烈性黑啤酒（stout），加入一定量的產酸微生物，然后貯存在木桶里，有時會加水果，從而產生從香醋味到花香味的各種味道。

蘭比克啤酒（lambic）是酸啤酒之王。但它的釀造方法簡單得多，也罕見得多，只在少數幾家傳統比利時釀酒廠釀制，采用的是一種名叫自然發酵的已有幾百年歷史的方法。在美國緬因州波特蘭北邊的森林里，有用美國方式釀造的蘭比克啤酒，它就在位于Allagash釀酒廠后面的一間簡陋木屋里。這是一座很簡單的小建筑，由原木橫梁和搶救出來的教堂窗戶搭建而成，里面是制造酸啤酒的核心設備：koelschip，它是比利時釀制酸啤酒的傳統用具，大體上就像是一個淺淺的鋼制浴缸。在春天和秋天的釀酒時節，棚子的窗戶是敞開的，未發酵的啤酒被注入缸內，在微風中冷卻一整晚，第二天清晨倒進木桶，接著釀酒師就開始等待。

釀酒師釀制啤酒，一般是在一種名叫麥芽汁的帶顆粒的甜味液體中加入特定酵母菌株進行發酵，但釀制蘭比克啤酒是什么都不加的。未經處理的麥芽汁就會成為空氣中野生微生物群的庇護所，如果環境條件完全合適，麥芽汁就會魔力般地自行發酵。

蘭比克風味的啤酒要花好幾年的時間貯存，還要精心將不同批次的啤酒混合，然后才能飲用。雖然是陳釀，但這些啤酒喝起來極其清爽，顏色清亮鮮明。Allagash的Resu rgam是蘭比克風味啤酒中的明星產品，味道純凈，酸味濃烈，帶有類似草莓泡騰片的余味。加了當地櫻桃釀制的Balaton則有路邊餐廳售賣的那種甜膩水果派的味道。值得品嘗的五種酸啤酒

Russian River Beatification，5.5%ABV，這款“sonambic”味道極酸，葡萄皮味濃郁，略帶礦物和胡椒的余味。

New Belgium Tart Litchi，8.5%ABV，來自21年前將比利時啤酒引入美國的那家科羅拉多釀酒廠，是對老式啤酒的改良，這種在法國橡木桶中熟成的酸啤酒有一絲甜甜的荔枝味和帶有泥土芳香的肉桂味。

Jolly Pumpkin La Roia，7.2%ABV，密歇根釀造的LaRoja啤酒顏色深而渾濁，帶有泥土芳香，口感，帶有檸檬、櫻桃和青梅的鮮爽味道。

第3篇：傳統釀醋方法范文

關鍵詞：傳統聚落；清源古城；鄉土建筑；工業建筑；醋坊

Abstract：Vinegar mill is a type of industrial building in traditioal China. In Chinese traditional society, professionally industrial buildings were not in a large number since most handiwork industries were in small scale and could be processed at home or in shop. In Qingyuan Town, Qingxu County, Shanxi Province, which was called the Capital of Vinegar, there were a lot of buildings that were used for producing vinegar specially. These buildings are not only historical evindence to traditioal vinegar industry of Qingyuan Town, but a special type among Chinese vernacular architecture. The authors research detailedly and wholisticly the history of vinegar industry and the distributing and architecture of the vinegar mills in Qingyuan Town.

Key words：Traditional Settlements；Qingyuan Town；Vernacular Architecture；Industrial Architecture；Vinegar Mill

中圖分類號：TU984.2文獻標識碼：A

文章編號：1674-4144（2011）-04-41（6）

糧食醋是中國特產①，食用醋在我國已經有很長的歷史。傳說帝堯定都堯②后，采摘一種叫“莢”的瑞草來釀造苦酒。“苦酒”是一種酸性調味品，它或許是人類最早的“醋”了。春秋戰國時期的《周禮》，也有“醯入主醯”和“醯人”的記載。醯，也是指酸性調味品。醯人，就是負責釀造和管理醯的人。

中國地大物博，食醋也因產地不同而各具特色。其中江蘇鎮江香醋、山西老陳醋、福建永春老醋和四川保寧麩醋并稱“四大名醋”。江蘇鎮江的香醋名列四大名醋之冠，鎮江恒順香醋的釀制技藝也于2006年被列入首批國家級非物質文化遺產名錄。不過，以省份論，山西人毫無疑問是“吃醋的冠軍”。這不只是因為它歷史久遠，更因為山西人確實嗜醋如命，餐餐離不開醋。醋的古稱“醯”和山西的“西”字同音，于是外省人常稱山西人為“山西老醯兒”。這個半調侃性的稱呼，也突出了山西人愛吃醋的特點。

山西老陳醋的發源地，是在（原）清源縣。清源的醋坊，也位列該縣“七坊兩窯”③之首。清源于1952年與徐溝合并為清徐縣后，縣政府和縣內企業在對外宣傳時多打“清徐醋”的旗號，但實際上生產醋的工廠和企業仍大多在原清源縣境內，尤其是在清源鎮內。

山西人酷愛吃老陳醋，消耗量極大，清源的醋產量自然也很高。清源因此有“醋都”的稱號。

1清源醋業史

傳說中帝堯定都并采摘“莢”釀苦酒的堯，就是清源的堯城村。按這個說法，清源不止是老陳醋的發源地，還是中國醋的發源地。

山西老陳醋的顏色呈黑紫色，這是因為在“淋醋”之前增加了一道“熏醋”的工藝。清源的西邊山盛產半無煙煤。據說，清順治年間清源“美和居”作坊有一位叫王來福的大師傅，他在長期實踐中發現，如果“淋醋”之前用西邊山的半無煙煤來熏醅發酵過的原料，可以讓淋出的醋味道更濃郁、更酸綿、更醇厚。王來福師傅把這種熏醅過的醋稱作“老陳醋”。④

老陳醋一經推出，即大受市場歡迎。明清時期晉商的足跡遍天下，他們把山西老陳醋帶到了全國各地，也讓很多地方出現了借鑒山西老陳醋的做法而釀醋的作坊。比如遼寧省喀喇沁左翼蒙古族自治縣的大城子鎮，生產“大城子陳醋”，已有300多年歷史。清源醋業的鼎盛期，也正是出現在清初以后，直至民國時期。根據《清徐縣志》的記載：“民國13年（1924），清源、徐溝兩縣的醋坊有40余戶，年產醋2000噸左右，其中老陳醋近20噸；清源縣城內較有名氣的釀醋字號就有福源長、聚慶誠、玉信成、義和玉、玉順和、元集生、四義長、晉和鈺、乾恒太、裕發源、永泉盛、協和泉、晉和成、義興隆、吉記、泉記、涌泉裕、寶豐源、日升源等30余家。”⑤

爆發后，清源醋業和其他很多行業一樣遭受重創，許多作坊倒閉。“到1948年，清源縣內僅有醋坊11家，從業者73人，年產醋不及百噸，老陳醋只有數噸，銷往太原、榆次等地。”1956年1月，福源長、聚慶誠、協和泉、集興涌等8家醋坊實行公私合營，組成“新生加工廠”。同年7月又以新生加工廠為主體，聯合了清源、東于、東木莊等地的21家醋坊以及徐溝的“福源涌”曲坊，組成“清徐曲醋廠”。該廠有工人110多人，主廠址設在南關大街南端，成立當年即制醋1324噸。⑥

公私合營之后，傳統的家庭制醋坊就退出了歷史舞臺。

2分布與規模

萬青云先生認為清源城內的北門大街是醋坊的“主陣地”。 這一點，和我們在實地調查到的情況是不太相符的。我們在清源城一共調查到13家醋坊，其中7家仍保留有部分建筑，6家只有遺址可考。這些醋坊的分布相當分散：北門外有1家，北門大街內有1家⑦，北門大街和察院街交接處有2家，南關有4家，南關外的官道街有1家，南門大街有1家，西關有3家。（圖1）

由于時隔久遠和調查具有隨機性等原因，北門大街上可能有一些醋坊是沒被我們調查到的。但是，即使加上幾處可能存在于北門大街的醋坊，仍不能改變北門大街以外有很多醋坊的事實。所以，筆者認為，在清源醋業發展的初級階段，醋坊或許是集中在北門大街上的，但隨著清源制醋業的發展，醋坊在清源城的分布就越來越分散了。

醋坊分散，除了說明清源醋業在做強做大之外，還和它們的生產經營方式有關。和一般小家庭式手工業者直接面對消費者不同，醋坊直接賣給消費者的醋只占一小部分，大部分醋要批發給中間商（比如副食雜貨店），再賣給消費者。既然不用直接面對消費者，也就不用“傍著前輩”去搶客源了。

清源醋坊生產的醋，本地人只能消費一部分，大部分是要銷售給外地的。在外地人眼中，“清源醋”是一個整體品牌，他們首先需要的是“清源”的醋，其次才會關心是清源哪家醋坊生產的醋。從這個角度來說，只要是清源城的醋坊，都是聚集在一起的。這是一種更高境界的同類商業聚集效應。

醋坊的規模，主要以“淋子”的數量來衡量。所謂淋子，即用來淋醋的缸或甕。“淋”，是過濾的意思。其方法是在淋子的底部左右兩側各鑿開一個小孔，然后把淋子架在小凳上，小孔內插上數根高粱稈，再將發酵過的醋糟盛入淋子，加溫水，醋汁就會順著高粱桿流出來，此時在凳子底下放一個小盆，可接醋汁。

據郭維忠老人說，通常情況下三個人應付兩個淋子的效率是最高的。這三個人通常包括一個“大把式”（即大師傅）、一個“二把刀”（也叫二師傅）和一個雜工（或學徒），他們組成一個基本工作團隊。醋坊的淋子數量通常也都是偶數，比如4個、6個、8個或10個。民國時期規模最大的醋坊――聚慶誠，在其鼎盛期有12個淋子，20多個工作人員。當淋子的數量較多時，一個大師傅可以照看3個淋子。（表1）

制醋的各個流程中，“攪醅”是最簡單但卻最耗時費力的。醋坊里雜工和學徒的工作，多是早上和傍晚攪醅，白天送貨（還有專管磨面的伙計，也屬于簡單卻費力的勞動者）。大師傅和“二把刀”在手頭工作忙完時，也要參加攪醅。

醋坊的人員構成，除了大師傅、“二把刀”、雜工和學徒之外，還有掌柜和賬房。規模較小的醋坊，掌柜兼做大師傅，還可能任賬房。醋坊的老板叫“東家”。東家自已來當掌柜的，叫“帶東掌柜”。規模較大的醋坊，一般有多位東家，他們各自持有一定的股份。

醋坊的工作人員除了勞動辛苦之外，還由于長期和醋接觸，身上都帶有一股酸味，因此有“臭骨頭”的貶稱。⑧然而，進入醋坊，仍舊被認為是“比在地里受苦強”⑨。其中原因，一是做醋的收入比種地高，二是做醋的學徒和伙計有成為大師傅甚至掌柜的發展前景。

3建筑與信仰

醋坊通常是一個大四合院，占地面積在1000平米左右或更大。醋坊院落的進深與兩進院的住宅相當，但寬度則要大得多。不過，醋坊的建筑質量卻大多不高，只相當于中下等住宅的水平。

醋坊的四合院由正房、臨街房（相當于倒座房）和兩側廂房組成。正房和臨街房的面闊多在5間或7間，廂房則各有十余間。正房及靠近正房一側的大部分廂房，是制醋的作坊和放醋的庫房。靠近臨街房一側的少數廂房，是住房和廚房。臨街房有一間是大門，其余用于營業。有的醋坊會將一半臨街房來于醋的零售，另一半做其他行業的經營。

制醋是“粗笨行”，醋坊的住宿條件也是比較簡陋的。除掌柜和賬房先生有資格住單間或兩人一間外，其他人都睡通鋪。睡通鋪還有一定的規矩：要按在醋坊內的資歷職位，從炕頭開始往后排。新學徒、新伙友大都睡后炕，且須早起晚睡，提盆倒尿，清掃室內外衛

生。

做醋時要用到大量的水，所以醋坊內一般都有水井。清源城的地下水位較高，幾乎任何地方都可以很容易地挖出地下水來，這也為醋坊挖井創造了條件。醋坊內還會有石磨，用于將高粱磨破（人推畜拉）。清源城內有專營的磨坊，但是醋坊內磨高粱的量很大，自備石磨比委托給別人要節省。郭建賓老人（1916-2000年）當年就是專門給玉順和醋坊“管磨房”的伙計。

醋坊內供奉的神靈，根據郭維忠老人的總結，有財神、醋仙翁、水神、火神等。

財神在醋坊開業時便供于賬房內正對大門的墻上，通常是一個神龕（簡單的為木制牌位）。以聚慶誠、福源長醋坊為例，其木制金漆神龕分作三層：上層中間供菩薩，左側是善財童子，右側是龍女；中層中間供關羽，左側是關平，右側是周倉；下層中間供文財神比干，財神前擱一聚寶盆。

醋仙翁供在醅房正面墻的神龕內。神龕距地三尺左右，內供牌位，上書“醋仙翁之神位”。每逢農歷初一、十五，或逢年過節，由大師傅負責上香。供品不及給財神的豐盛。

制醋對水要求很嚴格，必須水質優，水量大，因此要供水神。供火神，一是因為制醋經常用到火，如蒸料、醅房、熏醋等，二是為了防火災（醋坊是木構建筑）。火神大多供在伙房、爐灶旁。這兩位神都由炊事員負責供奉，除了正月初一的儀式稍隆重之外，每月初一、十五上炷香即可。

4原料、工藝和運輸

清源老陳醋的原料主要有三種，高粱、大麥和豌豆。其中高粱是主料，這是長江以北普遍采用的一種制醋原料。大麥和豌豆是用來做曲的，其作用是引起發酵。另外還要用麥麩皮和谷糠做輔料，制做過程中還需加入水和食鹽。

高粱、大麥和豌豆這三種原料都屬于旱地作物，都很適宜在清源種植。清源俗語：“五成茭子（高粱）一成白（棉花），二成玉米和小麥，剩余二成雜糧菜，兼種豌豆和大麥。”清源城周邊廣闊的平川地，宜種高粱、小麥、玉米、小米等作物。清源西邊的山區，則適宜種豌豆等豆類作物。與清源接壤的鄰縣，也有著與此相似的種植結構。這為清源的釀醋業提供了充足的原料。

據郭維忠老人分析，清源多醋坊的一個原因是：“醋坊的成本不高，風險小。”成本不高的說法好理解。開一家醋坊，尤其是規模不大的醋坊，成本主要是糧食、勞動力和場地，這些要素在清源城都不難獲得。所以，比起當鋪、票號、綢布莊這些店鋪來，醋坊在資本上的“門檻”確實是不高的。

風險小的說法，又該如何理解呢？這就和制醋工藝有關了。做醋和做酒一樣，其過程和結果是不能完全事先掌握的，大師傅的手藝和經驗相當重要。在傳統社會，這一點尤為明顯。“手藝好的大師傅，即使曲不太好，也能做出好醋來；手藝不好的大師傅，就算給他好的曲，也未必能做出好醋。手藝好的大師傅，一年四季都能做醋；手藝不好的大師傅，伏天的一兩個月就得停工了。”（郭維忠語）在清源，由于久有制醋的傳統，培養出大批富有經驗的做醋大師傅。這使得在清源做出好醋的機率要大高于其他地方。所以，在別的地方屬于“風險大”的醋行業，在清源恰恰是“風險小”的。

根據山西老陳醋廠退休工人石碩奇（生于1940年）的回顧和總結，清源制醋的工藝流程大致可分為“糖、酒、醋、熏、淋”這幾個步驟。

“糖”，即用曲糖化發酵。清源老陳醋用的是徐溝的紅心大曲。曲的用量很大，按體積比例達到高粱原料的六成多。

“酒”，即發酵產生酒精的過程。老陳醋采用低溫酒精發酵，延長發酵周期。經兩三天發酵后，醅溫可達三十多攝氏度。到第四五天，酒精發酵基本完成，但仍保持低溫養醅至第十六天。此過程中要不斷地“攪醅”，這是最簡單但卻最耗時費力的工序。醋坊里雜工和學徒的工作，多是早上和傍晚攪醅，白天送貨。大師傅和“二把刀”在手頭工作忙完時，也要參加攪醅。

“醋”，即醋化的過程。一般醋酸發酵不超過四十攝氏度，清源老陳醋則是用高溫接火，迅速發酵。醋化期為九天，在第三、四天時醅溫達到四十多攝氏度，后期主要用于養醅。

“熏”，將成熟醋醅一部分裝入熏缸（缸內放有清源本地產的半無煙煤），文火加熱到70~80攝氏度，經過四天，熏成“黑醅”。 另一部分成熟醋醅稱為“白酷”或“黃醅”。

“淋”，即前文說的濾出成品醋的過程。

新陳醋也稱大曲醋、陳醋，可作為普通食醋銷售。制作老陳醋，還要經過“夏伏曬”和“冬抽冰”的過程。夏季經過烈日曝曬以蒸發大量水分，提高醋的濃度，叫做“伏曬”；冬季醋中的水分結冰浮出液面，隨時將冰塊撈出，叫做“抽冰”。一般400公斤新醋經過如此漫長的陳釀后，只剩下120~140公斤。

醋坊運醋一般用馬車或手推車。量大用馬車，量小用手推車。規模較大的醋坊都自備馬車，可為購買量大的顧客送貨上門。

在運輸過程中，醋是有專門的容器的，叫醋簍。清源醋產量大，醋簍的用量也大，所以做醋簍成為一門獨立的行業。舊時在羅家橫街北側就有一家簍鋪，以做醋簍為主（也做酒簍和油簍）。

醋簍用柳條編成，內外都涂上一層豬血、石灰和麻紙混合而成的涂料。這樣的醋簍，不止重量輕，不滲漏，價格便宜，還有一定的彈性，經得起碰撞，很適合運輸。醋簍的大小有很多種，容量從兩三斤至二三十斤不等。

5醋坊建筑實例

聚慶誠醋坊，是民國時期清源城內規模最大的醋坊，位于南門里的大街西側，今南門街47號院。占地面積約1290平米，由北側主院和南側跨院組成，朝向東偏南32度。（圖2）

郭維忠老說，聚慶誠醋坊在鼎盛期有20多名工作人員（包括4名大師傅，7、8個“二師傅”，10來個雜工或學徒，1名會計），12個淋子，2個磨盤，2輛“三套車”（配有6頭騾子）。

聚慶誠醋坊的成員中，有兩個在1956年“公私合營”之后進了清徐曲醋廠，繼續當做醋的大師傅。這倆人是張正誼（1886~1969）和劉。

務本生醋坊，位于今西關市樓西街9號，原為民國時期喬萬選的務本生醋坊兼住宅，朝向南偏西27度，占地面積約2000平方米。（圖3至圖7）

喬萬選（1896~1938），又名喬德符，清源西關人。年輕時留學美國，回國后曾任上海法院首席檢察官，汪偽政權司法部次長、高等法院院長、駐德大使、四川農大教授。

務本生醋坊與其他醋坊的不同之處，是其正房為面闊七間的兩層樓房。1949年以前，清源城內的建筑，包括住屋、商鋪和廟宇，多為一層。在喬萬選建起這棟兩層樓房之前，西關內除市樓之外也全都是一層的建筑。務本生醋坊的正房建好之后，成為與市樓相呼應的另一個制高點。

樓房采用了中西合璧的建筑風格。通面寬七間20.10米，進深5.78米（二層減為4.64米），屋脊高10.60米，屋檐高7.92米。底層用磚券圓拱窗、方形柱，為西式磚混結構，其西側有樓梯通向二層。二層為中式木構建筑，單檐硬山頂，木雕雀替。廂房已經改建，根據其平面基址的尺寸推測，原先兩邊廂房可能各有15間（面寬約40米）。南房臨街，七間21.15米，中間是大門，東面三間是醋醬店（喬家的醋坊也順帶做醬油），西面三間是雜貨鋪，兼賣糧食米面。由于喬萬選本人一直在外當官，務本生醋坊實際上是他的父親喬學庸和他的堂弟喬萬豐在打理。

務本生醋坊的樓房（正房）一直保留到現在，東西廂房和南房在1960年代都被拆除了，廂房改建為酒廠的車間，南房改建為酒廠的值班室。

福源長醋坊，位于永定街南頭，今永定街5號，保存狀況較好，是一個占地面積約650平米的大型四合院，朝向東偏南36度。

郭會生先生在年輕時見過福源長醋坊的生產設備。根據他的回憶，醋坊的五間正房是淋房，九間南廂房是醅房，北廂房的主體部分是敞棚式熏房，熏房東側的三間房是賬房先生的辦公室和住房。

裕和玉醋坊，位于西關市樓北街30號以南，東至城墻根的馬路，西至市樓北街，是民國時期裕和玉醋坊的地盤（今為“小天使幼兒園”）。

根據菜市北街77號居民周小路（生于1924年）的回憶，裕和玉醋坊是個規模相當大的四合院，西房是臨街的店鋪，面闊7間，中間是大月亮門，入門之后是一段向下行的坡道（院內地平比街道低1.5米）；東房7間，主要用來存放做醋的糧食，并有小門通往菜市坡；南北兩側各有十幾間廂房，是做醋的作坊和放醋缸的倉庫；院子中間有一口水井，供做醋時提水用。

裕和玉醋坊生產的醋，少量在自家店鋪內零售，大部分用于批發，所以送貨的業務不少。為此，醋坊自備一駕馬車，馬車平時也停放在院子里。西側臨街店鋪大門內設一段坡道，也是為了便于馬車進出。

1956年實行“公私合營”之后，裕和玉醋坊也不再生產醋了，改為糧食局的倉庫。現在被“小天使幼兒園”租用。

6結語

醋坊屬于一種“工業建筑”。這里說的“工業”，不是現代社會里工業化生產的工業，而是傳統社會的手工業。在傳統社會，由于手工業生產的規模大都比較小，而且可以在家庭或店鋪內解決，所以專門的作坊建筑并不很多見。在山西省清徐縣清源鎮這個“醋都”，我們卻見到了為數眾多、專門用來做醋的建筑。它們既是清源發達的傳統醋業的歷史見證，也是我國鄉土建筑中一個特殊的種類。從美觀角度而言，醋坊很可能是長得“不漂亮”的，但它的歷史意義仍然值得我們關注，也值得我們設法保護。

注釋：

①西方也有醋，但不是糧食醋，而是葡萄酒醋、麥芽醋和啤酒醋等。

②據清雍正版《山西通志》載，此地即清源的堯城村。

③指醋坊、鹽坊、油坊、磨坊、粉坊、豆腐坊、酒坊、煤窯和磚窯。

④此資料來源于《清徐縣志》，清徐縣地方志編纂委員會編，山西古籍出版社，1999年10月，第252頁。

⑤此資料來源于清徐縣地方志編纂委員會編，《清徐縣志》，山西古籍出版社，1999年10月，第253頁。縣志依據的是民國年間的調查統計資料。

⑥清徐縣地方志編纂委員會編，《清徐縣志》，山西古籍出版社，1999年10月，第253頁。根據老陳醋廠退休工人石碩奇的回憶，這里頭還包括其他一些小作坊，比如做醬油的、做豆腐的、做粉條的等等。

⑦北門外是同興永醋坊，北門內是同興永醋坊的棧房。

⑧此資料來源于郭維中、高廷森主編，《醋都話醋》，清徐醋文化研究會內部資料，2001年3月，第46頁。

⑨此資料來源于郭維中、高廷森主編，《醋都話醋》，清徐醋文化研究會內部資料，2001年3月，第56頁。

此資料來源于清徐縣地方志編纂委員會編，《清徐縣志》，山西古籍出版社，1999年10月，第265頁。

此資料來源于清徐縣地方志編纂委員會編，《清徐縣志》，山西古籍出版社，1999年10月，第264~265頁。

據1999年《清徐縣志》（第243頁），1935年清源縣有磨坊9家，從業人員172人。

據郭維中、焦樹志撰寫的《醋業耆老》收錄于：郭維中、高廷森主編，《醋都話醋》，清徐醋文化研究會內部資料，2001年3月，第46頁。

關于醋坊供奉的神靈，采訪自郭維忠老人，并參考了郭維忠、高廷森主編的《醋都話醋》清徐醋文化研究會內部資料，2001年3月，第58~60頁。

舊時，天氣冷可燒煤取曖，天氣熱卻無制冷手段，所以伏天對做醋工藝的要求更高。

家住清源南關醋鄉街東五巷1號。石老人于1958年進技校，半工半讀，在曲醋廠實習，畢業后進廠工作，2000年退休。

關于制醋的工藝，還參考了：高廷森撰寫，《清徐傳統食醋生產工藝》，《醋》清徐縣醋文化研究會內部資料，第42-58頁。

這些也都是醋坊不用瓷器來裝醋的原因。

第4篇：傳統釀醋方法范文

特里定位工作室以定位論的觀點，在國內首次全面揭示出果醋飲料做不大的根本原因，對我國其他遭遇類似困境、急欲突破發展瓶頸的消費品類也具有一定借鑒意義。

果醋飲料行業特點

在長期跟蹤、觀察果醋飲料行業的基礎上，特里定位工作室將其競爭狀況概括為“小、亂、雜”三個特點，從這些特點即可略見其發展受縛之端倪。

首先是“小”。表現為兩個方面：一是行業規模小，整個行業2008年的銷售規模只有6億多元；二是以中小企業為主，缺乏強勢品牌，全國幾百家果醋生產企業，銷售額過千萬的都屈指可數，只有廣東天地壹號銷售額有一億多元(但以陳醋飲料為主，蘋果醋在07年底才推出，開始時名為“天天一號”，不久就改為與陳醋飲料同一品牌)。值得指出的是河南果醋生產企業較多，呈現出初級的產業集群現象，其中天方原創、世錦、遠村、果之源等較有規模，目前市場上也有不少果醋飲料牌子是由河南工廠代工的。

其次是“亂”。一是功能定位混亂，大多數廠家打保健牌，賣點訴求過多，如美容養顏、減肥、增強消化功能、醒酒護肝、殺菌抗病毒、預防衰老、消除疲勞、軟化血管、防治高血壓、抗癌、保持皮膚光滑滋潤等，但沒有一種被人們明確認知；二是價格也非常混亂，定價從幾元、十幾元到幾十元的都有，自相擾亂，讓本來就很難得的少數對醋飲感興趣的消費者感到困惑。

再次是“雜”。真正的果醋是由果汁經過兩次發酵(酒精發酵、醋酸發酵)而成，但由于沒有行業標準，目前市場上不少產品是以食醋加果汁勾兌而成，缺乏發酵法生產果醋特有的風味，由于成本低、利潤高，這種“李鬼”產品竟大行其道，正規軍被擠兌得很厲害。為此，由全國食品工業標準化技術委員會飲料分委會負責的《果醋飲料》國家標準征求意見稿于08年底，意欲規范行業。

無疑，標準的設立有益于保障和提高市場上果醋產品的質量，但對改變消費者對果醋飲料的認識不會起多大作用。消費者不是產品專家。相對來說，下面這兩個“雜”更為麻煩：一是品種雜，除主流的蘋果醋外，還有葡萄醋、梨醋、棗醋、山楂醋、桑葚醋、枸杞醋、沙棘醋、草莓醋……二是規格雜，各種容量的都有，包裝有玻璃瓶、屋頂包、PET、易拉罐等，一開始就追求產品線豐富，企業精力分散，消費者也很難對這個品類形成整體印象。

如何贏得品類競爭？

定位論指出，市場不是產品之爭，而是認知之爭。商戰首先是品類的競爭，其次才是品牌的競爭。因為消費者買的是品類，品牌不過是品類的代表，品類發展，品牌才能得到發展。特里定位工作室侯惪夫曾以心智原理糾正邁克爾波特著名的產業五力競爭模型，提出“品類五力競爭模型”：消費者大腦中不存在產業，而是品類，由現有品類、替代品類、互補品類、核心背書(為品類提供關鍵價值來源，起著背書的作用)和渠道構成的五力關系是強勢品牌產生的源泉。其中品類之間替代關系的競爭是推動商業進步的最根本、最強大的力量。

營銷大師萊維特說的好：“顧客買的不是直徑五毫米的電鉆，而是直徑五毫米的鉆孔”。由于消費者滿足需求的方法往往不止一種，一個品類會面臨著眾多替代品類的競爭，比如當你口渴時，你可以選擇喝水、可樂、果汁、涼茶……很顯然，果醋飲料幾乎不會被你列入選項之中。因此，果醋飲料只有設法打入消費者大腦并占據一席之地，才能在品類競爭中處于有利位置。

從這個意義上說，天地壹號提出“不喝酒，就喝天地壹號”，離高明的策略還差得很遠。因為這是把自己定位成酒的替代品，問題是人們對酒的功能需要與對飲料的功能需要是截然不同的，飲料并不能替代酒，而不喝酒，可供人們選擇喝的飲料品類就太多了，這一口號卻沒有向人們提供選擇它的任何理由，表達的只是一種典型的一廂情愿而已，怪不得它作為陳醋飲料這一新品類的開創者，上市十年了銷售額仍不過1億多元，而同期身處傳統品類、一直不溫不火的王老吉，在提出“怕上火，喝王老吉”的口號，簡單、明確地給出了選擇涼茶品類的理由之后，五、六年間，銷售額就達到天地壹號的100倍！

心智喜歡簡單，厭惡復雜。果醋飲料必須聚焦于一個屬性，簡單地在人們心智中代表一個概念，這比講一大堆功能而消費者一個也記不住要強得多，就像沃爾沃代表“安全”，舒膚佳訴求“殺菌”，霸王意味著“中藥防脫(發)”，王老吉定位于“預防上火”的飲料……悟懂這一點，果醋飲料將具有比可樂還要大的市場前景，而玄機就隱藏在如何對其豐富的功能進行取舍之中。營銷的基本原則是需要一個對手。哪個屬性最容易進入顧客心智？這與你選擇的競爭品類大有關系，可謂見仁見智，也是營銷的藝術性與魅力所在。反之，沒有屬性聚焦，給消費者提供的利益就不明顯，也很難明確競爭對手，像天地壹號最近又打出“吃飯喝啥？天地壹號”的廣告語，在如今品類豐富的市場上，只能是自說自話，也就難怪其銷售不如人意了。

品類名的障礙

聚焦于一個屬性果醋飲料行業就能得到大發展嗎？哪里!

聚焦于屬性的目的，除了給消費者一個購買理由之外，還是為了重新起一個貼切的品類名。因為阻礙消費者接受果醋飲料的罪魁禍首，就是“果醋”這個品類名稱!

“果醋”這個字眼首先觸發的是消費者心智中對“醋”的認知積累，而醋除了作為調味品時為人所需之外，給人的感覺并不好，“吃醋”在平時被人們視作貶義詞，把醋搞成飲料會讓首次接觸的人有一點新奇感，但遠不能改變人們對醋的負面聯想。不可忽視的是，當前飲料品類不斷分化，消費者對一種并非重大創新的新產品已經沒有多大興趣去嘗試(多數“品類戰略”在現實中效果并不好的原因即在于此)，因此這種對“醋”的下意識排斥就讓大多數消費者對貨架上的果醋產品一瞥而過，缺乏足夠的動力去拿起它仔細看一看，即使關注一下，面對其較一般飲料為高的價格，購買的欲望也很弱。更糟的是，有興趣的人品嘗過它的口味之后，就會與以往對醋的認識聯系起來，“哦，我知道了，就是有一種醋的味道”，重復購買的頻率很低。

結果是，走商超渠道的果醋無不銷量慘淡，匯源雖然在2007年底大張旗鼓進入該行業，還請朱時茂、陳佩斯作形象代言人，推出匯源“果汁醋”，但注定不可能有所作為。目前果醋飲料銷售主要是在餐飲渠道，依靠高額“開瓶費”和人力促銷宣講果醋功能，作為餐桌上牛奶、果汁、可樂、汽水等多種飲料之外的多一種選擇而生存，始終難以擺脫小品類的角色。

對果醋品類名存在的問題，營銷界不乏質疑之聲，有人還提出以“果醋飲”或“醋爽”作為品類名稱，以告知消費者這是一種飲料而不是醋。相比之下，營銷專家江布克的觀點更切中本質，他認為，果醋享受不到消費者的良好待遇，全是“醋”字惹的禍，“不要因為一個‘醋’字，埋沒了果汁釀造飲料的大品類”。

在這里要澄清一個概念。國內果醋廠家和果醋專家經常告訴我們：果醋飲料迎合了現代都市人綠色、健康的消費理念，并滿足了女性朋友保健、美容的需求，因此在歐美、日本等發達國家早已被消費者普遍接受，市場非常成熟，僅北美地區的蘋果醋產量就達2.6億升，但數據顯示，目前中國各種醋(包括傳統醋、保健醋和果汁醋)的人均年消費者量僅為0.19 公斤，是日本的1/9，美國的1/7，而果醋就更少了。——實際上，以上概念有故意混淆之處。歐美的果醋產量高的確不假，但多是作為廚房調味品的食醋，蓋我國是以大米、高粱、麩皮等谷物釀醋，西方各國則多以蘋果、葡萄或葡萄酒來釀醋(如意大利立法，“醋”特指葡萄酒經醋酸發酵所獲得的產品)，在日本果醋也占30%。這是使用原料上的差別而已，這也說明國內各廠家使用“果醋”這個品類名稱是不妥的，因為這個名稱首先是指食醋，如果指飲料必須稱為“果醋飲料”，現在大家簡化稱之為“果醋”似乎還沒問題，但當我國水果釀食醋壯大起來時(如海天、恒順等就推出了蘋果醋的食醋)，泛泛地說“果醋”就需要搞清楚是作為調味品的食醋呢？還是指果醋飲料呢？這未免累人，起個新品類名就避免了未來可能面臨的尷尬。(事實上，目前有些超市就把果醋飲料擺在調味品旁邊! )

第5篇：傳統釀醋方法范文

立冬是季節類節氣。立，建始也，立冬表示冬季自此開始。這個時候，黃河中下游地區開始結冰，土地表層開始凍結。農人把各種作物曬好、貯藏好。

釀黃酒，去冬泳

立冬和立春、立夏、立秋合稱“四立”，在古代社會是個重要的節日，歷朝歷代的帝王一般都要率領文武百官到都城北郊設壇祭祀，這是禮儀制度的重要組成部分。

而民間則更注重立冬的吉祥意義。

立冬之日開始釀黃酒，是紹興傳統的釀酒風俗。冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，又能使酒在低溫長時間發酵過程中形成良好的風味，是釀酒發酵最適合的季節。因此，紹興人把從立冬開始到第二年立春這段最適合做黃酒的時間稱為“冬釀”，祈求福祉。

過去立冬，河南、江蘇、浙江一帶民間還有用各種香草、、金銀花煎湯沐浴的活動，稱為“掃疥”，以求治愈疾病，保證身體健康過冬。

今天，慶祝立冬的方式也有了創新。在哈爾濱，立冬之日，黑龍江省冬泳協會的健兒橫渡松花江，以此迎接冬天的到來。另外，河南商丘、江西宜春、湖北武漢等地立冬之日，冬泳愛好者們也都用冬泳這種方式度過這一天。

倭瓜餃子涮羊肉

冬季草木凋零，萬物閉藏，人的飲食養生也進入“藏”的階段，即進補。俗話說：“冬天進補，春天打虎。”“補”是冬季食俗一大特點。

在北方，尤其是北京、天津的人們立冬講究吃餃子。餃子來源于“交子之時”，立冬是秋冬之交，所以交子之時的餃子不能不吃。有的地方立冬有吃南瓜或軟棗的風俗，在天津河東“老天津衛”聚居地，人們吃倭瓜餡的餃子。

倭瓜又稱窩瓜、番瓜、飯瓜和北瓜，是北方一種常見的蔬菜。一般倭瓜是在夏天買的，存放在小屋里或窗臺上，經過長時間糖化，在立冬這天做成餃子餡，味道跟大白菜有異，也與夏天的倭瓜餡不同，還要蘸醋加蒜吃，別有一番滋味。

至于清代宮廷，立冬的規矩是吃涮羊肉，因羊肉屬溫補，有利五臟，五臟熱了，自然就可以抵御冬季的寒冷。

后來民間也熱衷此道。老北京的涮鍋講究銅鍋炭火，湯底澄清，只需加入姜片、蔥段等。炭火燒得鍋里清湯滾熱，拿著筷子夾著紅白相間、薄而不散的羊肉片，在湯里這么一涮，肉色一白就放在冷的麻醬料里那么一蘸，入口即化，醬香肉香合二為一。

熬草根湯，舂交冬糍

立冬，閩中俗稱“交冬”，意為秋冬之交。立冬“補冬”，家家戶戶要熬制草根湯，將山白芷根、鹽膚木根、山蒼子根、地稔根等剁成片，下鍋熬煮出濃濃的草根湯后，撈去根塊，再加入雞、鴨、兔肉或豬蹄、豬肚等熬制。草根品種眾多，配方也多種多樣，但都躲不開補腎、健胃、強腰膝的功能。

這一天，漳州的鄉村人家要舂“交冬糍”慶祝好收成。糯米蒸熟后倒入石臼，舂得韌韌的、黏黏的，揪成乒乓球大小，細細地揉成團；花生米炒得香香的，磨得細細的，與白糖拌在一起。做好的小糍粑滾以白糖花生粉，擺放在大海碗里。食用時用筷子一口氣串上幾粒，就像撥浪鼓，所以也叫“撥浪糍”。做好“交冬糍”，得敬一敬土地神，感謝他慷慨的給予。

南京有句諺語：“一日半根蔥，入冬腿帶風。”一立冬，老南京人就特別注意吃生蔥了，以抵抗南京冬季濕寒，減少疾病的發生。按老人的講法，蔥性溫味辛，能發散讓人出汗，使體內淤滯不通的陽氣隨著汗液排出，陽氣運行便通暢了，病邪也就隨汗被驅除了。南京人還常把“立冬嗖嗖疾病盤，大蔥再辣嘴中盤”這句老話掛在嘴邊，為了入冬后的健康，南京人此時也學著北方人吃起了生蔥。

不過南京人畢竟是南方人，吃起生蔥遠沒有北方人那樣豪爽瀟灑，但也不失勇敢和睿智。只要一到立冬時節，家里的餐桌上就多了個小碟子，平時里面只留有香醋什么的，可一到開餐前主婦們就會添上綠白相間的剁碎的蔥末，再滴上誘人的香油。再有燒肉、燒魚裝盤后不忘特意撒滿一層南京特有的香蔥，要想吃魚或肉那鮮蔥花就一并下肚子了，既吃了美食，青白玉般的蔥兒又送來冬季里的健康。

立冬食蔗齒不痛

立冬意味著進入寒冷的季節，人們傾向進食可以驅寒的食物。上述不論南瓜糯米，還是羊肉大蔥，在傳統養生學中都屬于溫熱的食物。在汕頭，人們立冬吃用蓮子、香菇、板栗、蝦仁、胡蘿卜等做成的香飯。這些也都是溫熱的食物。

在臺灣，街頭的“羊肉爐”“姜母鴨”等冬令進補餐廳高朋滿座。許多家庭還會燉麻油雞、四物雞來補充能量。羊肉性溫熱，常吃容易上火，中醫講究“熱則寒之”的食療方法。因此，吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

第6篇：傳統釀醋方法范文

論文摘要：酒，是中國傳統文化中最具代表性的符號之一，它不僅是人們日常生活中重要的飲料，也與各種儀式、禮節緊密相連。而作為我國歷史上最偉大的文字學著作之一的《說文解字》對酒和酒文化有著內容豐富的反映。這篇論文就是對《說文》“酉”部字中所反映的與酒有關的文化現象作一簡要分析，以粗略地勾勒東漢時期酒文化的輪廓。 

 

眾所周知，酒在中國傳統文化中占有非常重要的地位。《戰國策•魏策二》載：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。遂疏儀狄，絕旨酒。曰：‘后世必有以酒亡其國者。’”①這表明，酒在中國產生的時間非常早，并且自其誕生之時就與國家的政治產生了關聯。的確，幾千年來的中國文化無處沒有酒的歷史，它不僅與各種儀式、禮節緊緊相連，而且也是古人日常生活中不可缺少的點綴，上至王公貴胄，下至黎民大眾，沒有人不和酒產生聯系，它是將軍手中的利劍，也是墨客筆下的佳句。可以說，酒是中國傳統文化中最具代表性的符號之一。 

《說文解字》是我國歷史上最偉大的文字學著作之一，它所包含的內容十分豐富，反映了東漢及其以前政治，經濟，文化等各方面的情況，所以也可以說《說文解字》是一部百科全書性質的著作。在《說文解字》中，對酒以及與酒有關的文化現象作了很詳盡的介紹。而在《說文》中對酒文化最集中的反映在“酉”部字中。我在這篇文章中對《說文解字》“酉”部字中所反映的與酒有關的文化現象作了一點簡要的分析，以求對中國古代的酒文化作一管窺蠡測。 

《說文解字》中“酉”部一共包含七十五個字，分別可以按照酒之本身，造酒材料與造酒方法、酒的種類、酒的味道、酒的顏色、飲酒禮節、有關酒的儀式、飲酒的神態以及酒的作用來分類。 

一、酒之本身： 

酉：《說文》：“酉，就也。八月黍成，可謂酎酒。象古文酉之形。丣，古文酉，從卯。卯為春門，萬物已出。酉為秋門，萬物已入。一，閉門象也。”郭沫若《甲骨文字研究》：“此字篆形與古文尚無大別，乃壺尊之象也。”“其從‘卯’作‘丣’之古文則迄今未有見、古金及卜辭每多假以為‘酒’字。許之釋就，蓋用轉注以牽就其八月之義。酉縱為就，自當后起。” 

酒：《說文》：“酒，就也，所以就人性之善惡。從水，從酉，酉亦聲，一曰造也，吉兇所造也。古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒。”羅振玉《殷墟文字類編》：“酒，象酒由樽中挹出之狀、《說文解字》酉與酒訓略同，本為一字，故古金文酒字皆作酉。”劉心源《奇觚室吉金文述》：“酉，古文酒字，象酒器形。自假為丣戼字，乃加水以別之。”②酒是用糧食或水果等發酵制成的含乙醇的飲料。 

二、造酒材料與造酒方法： 

 ： 生衣也。③從酉冡聲。 酴：酒母也。從酉余聲。讀若廬。 

造酒除了糧食之外還有一種重要的材料就是酒曲。酒曲是用發霉的谷物制成的，其中富含微生物和微生物所分泌出來的酶。中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。 

釀：醖也。作酒曰釀。從酉襄聲。醖：釀也。從酉 聲。釃：下酒也。從酉麗聲。一曰醇也。 ： 酒也。從酉肙聲。 ：也。從酉鬲聲。 

三、酒的種類： 

 ：酒疾孰也。從酉弁聲。醴：酒一宿孰也。從酉豊聲。醪：汁滓酒也。從酉翏聲。醹：厚酒也。從酉需聲。《詩》曰：“酒醴維醹。” 酎：三重醇酒也。從酉，肘省聲。《明堂月令》曰：“孟秋，天子飲酎。” 醠：濁酒也。從酉盎聲。醲：厚酒也。從酉農聲。 ：酒也。從酉茸聲。酤：一宿酒也。一曰買酒也。從酉古聲。 ：酒也。從酉， 省聲。 ：泛齊，行酒也。從酉監聲。醨：薄酒也。從酉離聲。讀若離。酏：黍酒也。從酉也聲。 

我國古代的酒文化豐富多彩，而酒本身的種類也是豐富多彩的，從酒的味道看有酒味醇厚的烈酒，也有清淡的薄酒，有釀造快速，立等可得的酒，也有需要精工細作，慢慢成熟的酒。并且不同的酒在國家的儀禮上的用處也不同。 

四、酒的味道： 

 ：酒味也。從酉，竷省聲。讀若《春秋傳》曰“美而艷”。酷：酒厚味也。從酉告聲。酓：酒味苦也。從酉今聲。醰：酒味長也。從酉覃聲。 

五、酒的顏色： 

 ：酒色也。從酉巿聲。配：酒色也。從酉己聲。 ：酒色也。從酉弋聲。 

酒為什么具有讓人癡迷的能力呢，我想在很大程度上是因為其多彩的顏色和醇美的味道。不同的酒色顯示了不同的酒類，而酒類不同，其味道也是各有千秋的。 

六、飲酒的禮節： 

酌：盛酒行觴也。從酉勺聲。 ：歃酒也。從酉朁聲。 ：少少 也。從酉勻聲。醻：獻醻主人進客也。從酉 聲。醋：客酌主人也。從酉昔聲。 ： 酒俱盡也。從酉 聲。釂： 酒盡也。從酉，爵聲。 

我國古代的主流文化是儒家文化。儒家重禮，所以在古人在飲酒時同樣是很講究禮節的。飲酒時主人應先敬客人，客人亦應回敬主人。這其中有時該一飲而盡，有時又只能淺酌一口。 

七、有關酒的儀式： 

醮：冠娶禮祭也。從酉焦聲。酺：王德布，大 酒也。從酉甫聲。莤：禮祭，束茅加于祼圭，而灌鬯酒，是為莤。象神飲之也。從酉艸。《春秋傳》曰：“爾貢包茅不入，王祭不供，無以莤酒。” 一曰莤，榼上塞也。醧：私宴 也。從酉區聲。醵：會?酒也。從酉豦聲。酹：餟祭也。從酉寽聲。 

酒是糧食的精華，是上天所賜的禮物，是珍貴之物，故在各種重要的場合都必須用酒來感謝上蒼。 

八、飲酒的神態： 

酣：酒樂也。從酉，甘聲。酖：樂酒也。從酉冘聲。醅：醉飽也。從酉咅聲。醉：卒也。卒其度量，不至于亂也。從酉卒。一曰酒潰也。醺：醉也。從酉熏聲。《詩》曰：“公尸來燕醺醺。” 醟： 酒也。從酉，熒省聲。 ：醉醟也。從酉句聲。酲：病酒也。一曰醉而覺也。從酉呈聲。 

古人對酒的喜愛與沉迷，從這一組字中可見一斑。酒能麻醉神經，所以飲酒之后，日常生活中的那些煩惱啊，苦悶啊似乎都消失了，人們飄飄欲仙，對杯中物樂此不疲。我認為這在一定程度上也能反映出古時人們生活中的艱難是很多，所以他們要在更多時候借酒精來麻醉自己。然而，《說文》中列出一些有關醉酒后的丑態的字也是在告誡世人，酗酒畢竟不是好事，對人對己都沒有益處。而這一點對現代社會的人們仍然是有啟發作用的。 

嚴格地說，這一組字與酒本身并無關系，但是無論是醋還是醬，它們的制造方法都是來源于造酒的方法——釀造法。從這些字中可以看出聰穎的古人早就把釀酒的方法推廣到制作別的飲食上去了，這也從一定程度上反映出當時社會物質生活還是比較豐富的。 

九、結語： 

通過對《說文解字》酉部字的簡單分析我們對古代的酒和酒文化有了一定程度的了解，我們知道了我國古代酒的釀造技術已經很發達，而酒的種類也非常繁多，我們也知道了酒在我國古代社會生活的很多方面扮演著非常重要的角色。而這種酒文化歷經數千年不但沒有衰微消失，而且歷久彌新，得到了很好的傳承和發展。 

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注釋 

① 轉引自《漢語大字典》 

② 轉引自《漢語大字典》 

③即酒曲， 生衣即酒曲上滋生的霉菌。 

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參考文獻： 

［1］ 《漢語大字典》縮印本 漢語大字典編輯委員會 湖北辭書出版社、四川辭書出版社 1997年10月 

第7篇：傳統釀醋方法范文

飲食文化所浸潤的歷史底蘊

“衣冠南渡”的客家先民，對古韻古風推崇備至，至今我們還能從贛南客家傳統食俗中窺探出中原地域早期的風韻習俗。贛南客家人十分注重節日飲食，在每個農歷時節到來之際，客家人都要制作相應的風味小吃，迎接節日的來臨。譬如：逢年初一，喝羹湯；正月二十“天穿日”，則制作米果糖食；二月十五日“花朝”(百花之神生日)，需飲用擂茶；驚蟄時分，炒豆子；清明時節，燒制染青精飯；立夏之日，釀制豆腐、吃米粉肉；端午節，包粽子、熬制茶葉鴨蛋；六月六，燒酒狗肉；七七乞巧節，品味瓜果；中元節，宰鴨祭先祖：八月中秋，品花月餅、吃剝芋頭；九九重陽節，嘗薯包米果；十月初一，打制糯米油糍；臘月初八，喝臘八粥；臘月二十四，喜送灶神過小年，除夕品鑒油炸糍粑。

在異彩紛呈的贛南客家美食中，最能代表其深厚文化積淀的當屬贛南小炒魚，大余縣的荷包胙，上猶縣的包米果。

小炒魚是明代凌廚子首創的地方風味菜。明代著名的思想家王陽明在贛州任巡撫時，曾聘用凌廚子做菜，凌氏深知王陽明愛吃魚，為展示自己的廚藝，經常變換魚的做法，深得王陽明的喜愛。有一次凌氏在炒魚時加放了醋，使魚更具風味，王陽明吃后十分高興，就把凌氏叫來，問這道菜名。凌氏靈機一動，心想這是小酒(贛州習慣稱醋為小酒)炒魚，何不稱其為小炒魚昵?于是隨口應道：“小炒魚”，這菜也就因此得名。小炒魚選用鮮草魚，去掉魚頭魚尾，劈成塊狀，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒(醋)、醬油、水酒等作料烹飪而成，其特點色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。

大余縣的荷包胙，又稱“狀元菜”。相傳是乾隆四十三年，大余人戴衙亨喜中狀元，他宴請來家的賓客后，讓每人帶一只荷包胙回家，給家中老人品嘗。所以一時之間，荷包胙便被稱為狀元菜。戴衙亨與兄弟戴心亭、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫于朝，當時世人合稱之為“南安四戴”。與這家人家往來，并且得到饋贈的食物，在當地備受推崇。后來荷包胙這一流俗也影響到南康、上猶、崇義縣。荷包胙的制作，可先將荷葉晾干備用，用前要用水泡軟。此菜要先用大火蒸熟，然后用文火蒸爛，久蒸之后入口即化。荷包胙成為客家盛大宴席必備之品，老少成宜。

別致的飲食習俗與謹嚴的禮儀

客家文化是以中原文化為傳承的移民文化。客家移民來到山巒疊嶂的南嶺地區，長久以來與當地土著雜居，并在相對封閉的社會與自然條件下，創造出獨具特色的地域文化，客家移民有著濃郁的文化氣息，在飲食方面也保留著自己獨特的風味。在選材上，主要選用當地出產的稻米，以及山珍野味等。客家人的飲食還有吃“野”和吃“雜”的特點。所謂“野”，即是食用各種野生動植物。清明節前采摘的大青、雪薯等，配以青草藥、花生、豆子等家常食物，一起放入擂缽內搗成糊，再沖進沸水或沖入鍋內煮熟食用。客家人居住的山區有許多珍奇野獸，如狐貍、鷓鴣、豪豬、貍等，都能變成客家人餐桌上的珍饈美食。所謂“雜”，主要指喜歡食用牲畜或家禽的內臟。客家名菜的“涮九品”亦稱“涮九門頭”，主要配料就是取牛內臟九處部位的肉，分別是：牛舌黃、牛肝、百頭，牛雙唇、牛腰、黃喉管、牛肚尖、牛、牛蜂肚頭，然后放入火鍋內涮熟，蘸佐食用。

客家人好客，當賓客造訪時，主人必用特制山泉水、糯米加酒餅發酵釀制而成的水酒待客，并略佐小菜。贛南客家人聲名遠揚的待客之物便是擂茶。擂茶有著悠久的歷史淵源，宋代著名文人路德章就記載道“見客擂麻旋點茶，漸近中厚語音好”，擂茶待客成為贛南客家人招待賓客最隆重的禮節。

擂茶選料花樣繁多，主要有米粉、豆腐條、黃豆、青菜、薯葉、以及“乞丐碗”。“乞丐碗”是客家話的俗稱，是一種具有清熱解毒功效的草藥，其制作工序：先將米粉炒至冒香，再放豆腐條、黃豆、青菜入鍋煮熟，然后將薯葉和“乞丐碗”放入有齒紋的擂碎內搗爛后，和米粉一起沖入鍋里熬稠，民間還流傳另一種制作方法，先把芝麻、綠茶等原料，放置擂碎內用擂杖細細研磨，待磨成漿狀，即用沸水沖泡，然后用笊籬撈去殘渣，即可飲用。

客家飲食文化十分注重筵席上的長幼尊卑的座次，依照長幼、尊卑、親眷近疏等安排座次。客家人中的“禮”便體現在列席的方位，以及上菜的順序等方面，這也體現了客家人的倫理思想。客家人索來重視禮教，尤為注重祭祖。《安遠縣志》記載：“祭禮清明、冬至，子姓皆集，尊卑長幼，秩敘不紊，發炸燕飲，房族長、紳皆受惠。其尤重者，清明墓祭，中元焚紙鏹，靡戶不然。此外又有生誕、忌辰之祭，雖或無瞻，亦必減必信，沽牲醴而拜于家堂。”別具意蘊的飲食文化凸顯山了客家獨有的傳統習俗。

此外，干腌制品在客家菜中地位突出。他們喜歡將蔬菜、肉類、豆制品等，摻入少許食鹽及香辣調料，制成各種美味可口、易于保存的腌制品。這些都成為客家重要的風味食品。聞名遐邇的會昌的醬油豆干，興國的倒蒸番薯干等就是這類代表。

“兼容并蓄”及“和合”的客家飲食文化

客家人的飲食蘊含著豐富的文化內涵，晚清著名詩人黃遵憲曾賦詩：“篳路桃弧展轉遷，南來遠過一千年，方言足證中原韻，禮俗猶留三百年。”客家人有深厚的中原情結，飲食中遺存有大量的中原風韻。以贛南“釀豆腐”為例。“釀豆腐”是在北方餃子基礎上改良的一種菜肴，其做法是：將鮮肉剁碎拌以各種佐料，然后將豆腐切成三角狀，從側面劃一小口，灌進肉餡，放入鍋內，用菜汕煎黃后添水煮熟。此菜清香撲鼻，入口味鮮，營養豐富。

客家人熱忱好客，往往將自己平常不舍得用的物品拿出來與客人共享，這就是客家俗稱的“主人搭幫客”。擂茶是客家人款待賓客的隆重禮節，凡遇婚嫁喜慶、親朋來防，皆飲擂茶。茶亭分布于贛南州縣，是客家人款待過往路人喝茶歇腳之所。古時候的贛南是通往閩粵的必經商道，來往商賈座旅，都要駐足荼亭歇腳飲荼，這體現了客家人樂善好施的精神。一杯濃濃的香茶，浸潤著客家人的精神蘊涵。

“兼容并蓄”的特性是客家飲食的精神載體。客家菜系講究原味，而且很注重食物之間的合理調配。在制作過程別善于辨明各種同食物的特性，通過辨別原料所具有的溫、涼、熱等特性，來合理搭配食物，有的是相輔相成的，有的則互為相克。客家人烹調的菜肴，不僅口感適宜和營養豐富，還體現各種要素搭配的美感。

第8篇：傳統釀醋方法范文

Abstract: Fruit vinegar has now become a trend, health drinks, the subject of proceeding from reality, apple juice as raw material after processing, such as access after the yeast, fruit vinegar made from fermented bacilli acetate. Major research quality vinegar brewing methods, processes and improvement of it’s flavor is apple vinegar to brewing quality objectives, analysis of the production process in the main technical parameters, to achieve the purpose of optimizing process.

關鍵詞： 果醋；發酵

Key words: fermentation of organic acids flavor vinegar；fermentation

中圖分類號：TS2 文獻標識碼：A文章編號：1006-4311（2010）35-0313-02

1緒論

醋酸發酵的主產品是醋酸、食醋及醋酸飲料.醋酸發酵起源于食醋發酵。醋是人類最早的釀造調味品。

我國果醋生產量很小，目前國內研究并開發的果醋主要有葡萄醋、梨醋、柿子醋、山楂醋、蘋果醋；果醋具有降血壓、軟化血管、幫助消化、降血糖、減肥、抑菌等功能，富含K、Zn、有機酸、多酚類功能因子，比糧食醋具有更好的保健性；同時含果香、果酸，比糧食醋有更好的風味特點及適口性。

1.1 果醋發酵機理[1]醋酸菌是食醋釀造中醋酸發酵階段的主要菌，醋酸菌的發酵機理及酶學特性研究認為，它具有氧化乙醇生成醋酸的能力。

乙醇向醋酸的轉化分兩步，中間產物是乙醛：

1.2 醋酸發酵技術發酵在生理學上是指微生物的無氧呼吸和有氧呼吸以外的一種生物氧化作用，在生物氧化過程中有機化合物本身既是電子（或氫）供體同時又是其受體，在工業生產中發酵是利用微生物獲得產品的泛稱，發酵工程是研究利用微生物的工業，即微生物參與的工藝過程，與其相關的技術即發酵技術。發酵生產分固體發酵和液體發酵兩種方式，固體發酵勞動強度大、傳質和傳熱困難、產率和收率低、培養過程檢測困難；液體發酵有表面發酵和深層發酵兩種方式，深層發酵包括分批發酵（間歇發酵）、連續發酵、補料分批發酵等方式，是生產上采用的最主要方式[2]。

果實釀醋廣泛采用的發酵技術為分批發酵，方法有固態法、液態法及固液結合法，液態發酵法又分為靜置表面發酵、深層發酵、酶法液體回流及固定化連續分批發酵等。液態法發酵具有易操作管理、規模化標準化生產，又有利于提高原料利用率、產酸速率和酒精轉酸率，液體法生產是最有效和先進的工藝技術方法。

1.3 果醋風味化學特性

1.3.1 果醋的酸味酸味是酸性調味品最主要的質量指標，不同的有機酸有不同的酸味特征，對食醋的酸味有影響，乙酸具有刺激性，琥珀酸有鮮味、富馬酸、蘋果酸爽快但有澀味，葡萄糖酸爽快且柔和，現代食品分析技術充分研究及闡明了果汁、果酒、糧食醋中的酸味構成。食醋總酸5%左右，一般揮發酸占90%，主要是乙酸；不揮發酸10%；不同果醋的有機酸組成差異較大，果醋在味覺上與谷物醋的差別主要是有機酸的差異，有機酸的組成與原料、菌種、工藝及技術管理有關。

1.3.2 蘋果醋的香氣成分食醋的香氣有醇類、醛類、酯類、酸、內酯、酚、酮類七大類，酯香是水果香氣成分之一，是果醋的特征香氣成分。酯香成分組成、含量與水果品種、酒精發酵、醋酸發酵、熟成期有關，研究人員從蘋果醋中鑒定出30種酯香成分，其中乙酸乙酯的含量最高在65-1000PPm,蘋果果實的香氣化合物250種以上，其中醇類、醛類、酯類是特征嗅感的主要成分，果實揮發酯含量高的有紅玉、初秋、富士，蘋果汁起決定作用的酯香物質為2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸已酯。

酯香的生成還與酒精發酵、醋酸發酵、成熟方法與時間有關；酵母細胞內酯酶作用產生的酯主要是乙酸乙酯，還可形成部分脂肪酸酯，產酯酵母產生成以乙酸乙酯、丁酸乙酯為主的多種酯類。

2生產中醋酸菌選育方法

2.1 菌種酵母菌；葡萄酒酵母1450；醋酸菌；蘋果醋酸發酵母液；醋醅。

2.2 培養基碳源2.5g；氮源2.0g；酵母膏0.2g；K2HPO4 0.2g；NAHPO4 0.4g；MgSO4 0.1g。

2.3 菌種分離篩選流程樣品經過高酸馴化得到所需菌株[3]，通過增殖培養得到更多的菌體后稀釋分離加以純化然后斜面保藏再經過產醋酸定性試驗得到最終的菌株。

2.4 優勢菌種篩選過程分析

2.4.1 高酸馴化在三角瓶中加入產酸培養基，接入10%的樣品液，30℃搖床醋酸發酵，當醋酸含量達5%左右時，流加酒精，使三角瓶內的酒精量保持3%，繼續發酵，至產醋酸8%以上時停止發酵。

2.4.2 分離純化挑選透明圈大，細胞形態類同，且占生長優勢的單菌落約200個，把這200個單菌落在平板上多次劃線分離，純化后分別進行搖瓶發酵，得到純化菌株。

2.4.3 醋酸定性試驗進行醋酸定性試驗，均形成紅褐色沉淀，說明分離到的菌為醋酸菌。

2.4.4 初篩將分離純化得到菌株經碳酸鈣平板培養基初選，根據其HC值與對照菌株相比，初選出15株優勢醋酸菌。

2.4.5 復篩將初篩菌株進行搖床產酸試驗，發酵條件為500ml，發酵液裝量130ml，溫度30℃，轉速90r/min，每個菌種作三個平行試驗,測定終發酵酸度、揮發酯，記錄并計算其平均值。結果如表1所示。

對復篩產酸試驗結果進行方差分析，菌株間產酸存在顯著差異，產酯存在差異。試驗分離獲得三株高產醋酸菌，其中兩株來自于蘋果醋發酵母液，一株從醋醅中分離得到純化菌株,這三株菌的產酸量明顯高于其它菌株，這三株菌的揮發酯含量也較高，而且三株菌的產酸量與揮發酯含量都高于對照菌株。由以上篩選也說明傳統的固態發酵中存在著多菌種，不屬純種發酵，多菌種發酵是固態醋良好質量風味的基礎[4]。

2.5 篩選所得優勢菌種鑒定

2.5.1 菌株的形態特征電子顯微鏡下觀察，蘋果醋發酵液中細胞為橢圓形，大小0.6～0.7×0.8～1.0μm， 純化菌細胞為桿狀，大小0.5～0.6×0.9～1.1μm，成對或成鏈存在。菌落圓形，隆起，表面光滑。半固體洋菜穿刺培養，三株菌均有云霧狀擴散，鞭毛染色后電鏡觀察，發酵液中菌體為極生鞭毛，純化菌株為周生鞭毛。

2.5.2 培養特征在葡萄糖、酵母膏、乙醇斜面上生長旺盛；在高糖培養基上產酸；在蘋果酒中生長，并使酒渾濁；Honyer－Frateur培養基中不生長[5]。

2.5.3 生化特性試驗將三個菌株進行其過氧化氫酶生成試驗、以銨鹽為唯一碳源的生長試驗、分解乙酸鹽的能力試驗、產葡萄糖酸試驗、酮基化合物的生成試驗，檢測結果如表2所示：

由表2根據Frateur的醋桿菌的分類系統，菌種鑒定為：純化菌株為氧化菌中的惡臭醋桿菌；發酵液菌株為中氧化菌中的中氧化醋桿菌。

2.6 優質菌株的特性從醋醅中分離得到純化菌株，蘋果醋母液中分離得到兩株優質菌株。菌種鑒定結果為：純化菌株為氧化菌中的惡臭醋桿菌，周生鞭毛；兩株優質菌株為中氧化菌中的中氧化醋桿菌，極生鞭毛。這三株菌株產酸速度快，產酸量高，產酯量高，發酵風味理想。現在自然發酵醋醅和生產用的醋酸菌大多屬醋酸桿菌屬，分離到的菌株經鑒定也屬于此屬，而不是葡萄糖桿菌屬。醋醅中菌種構成繁雜，不同發酵時期菌種構成也不相同，其作用及對風味影響還有待進一步研究。

3蘋果醋發酵工藝簡介

3.1 蘋果汁分批發酵

3.1.1 方法乙醇脫氫酶活性的測定,酶活力單位定義：每分鐘催化氧化1μmol乙醇為一個酶活力單位，4.0吸光度等于氧化1μmol的乙醇。

3.1.2 工藝要點[6]①濃縮蘋果汁的稀釋：將濃縮蘋果汁加水稀釋至12°Bx，巴氏殺菌，冷卻待用。②酵母菌培養：12°Bx麥芽汁200ml，接入斜面菌種，28℃～30℃搖床培養24h。③醋酸菌培養：將液體葡萄糖酵母膏培養基置于250ml三角瓶中，高壓殺菌20min。冷卻后每瓶加入3.5ml無水乙醇，接入斜面培養菌種，30℃搖床培養，每12h用氫氧化鈉滴定，當酸度升至1.8～2.0%時接種。④酒精發酵：將殺菌后的蘋果汁接入5%活化好的酵母菌培養液，室溫下發酵4～5天，至殘糖降至0.4%以下終止發酵，巴氏殺菌，過濾后測酒精度、還原糖及酸度。⑤醋酸發酵：將酒精發酵后的試液定量置于250ml或500ml殺菌的三角瓶中，棉塞封口，接醋酸菌培養液入搖床發酵，每12h測一次酸度，至酸度不再上升時，發酵結束。巴氏殺菌，過濾后測酸度、酒精度、還原糖。

3.1.3 工藝影響因素

3.1.3.1接種量對工藝的影響結果可以看出隨接種量的增加產酸速度有增加的趨勢，5%接種量產酸速度偏低，說明接種量小會明顯影響發酵周期，雖不同接種量酒精轉酸率差別不大，15%接種量在發酵后期酸度變化明顯，不易于發酵控制，10%的接種量比較適宜，72小時發酵完成。

3.1.3.2 不同酒精度對工藝的影響分結果如圖1所示：菌株在24h酸量變化不大，增長緩慢，與初始高酒精對菌的抑制作用有關；不同酒精度發酵周期不同，酒精度越低發酵周期越短，這于產酸高峰期有關，酒精度為4.5%產酸高峰在24至72小時內，酒精度5.5%、6.5%、7.5%的產酸高峰在48至84小時內，此時發酵液酒精度在2.5%-1%范圍內，以后醋酸發酵趨于平緩，這與發酵后期的高酸度對醋酸菌抑制有關，隨酒精降低酸度升高醋酸發酵強度減弱，因而分批醋酸發酵存在產酸高峰的最適酒精含量范圍。

3.2 蘋果汁固定化發酵

3.2.1 工藝要點[7]

3.2.1.1 細胞制備將醋酸菌試管菌種接種于三角瓶活化培養基，30℃搖床培養48h左右至酸度1.8-2.0%，5000rpm離心濃縮20分鐘。

3.2.1.2 固定①包埋法：把濃縮菌液與4%海藻酸鈉溶液以1∶4比例混合均勻，用9號注射器將混合液滴入3%CaCl2溶液中，低溫固化2h后用無菌水洗滌，即得直徑為3mm左右的凝膠顆粒。②吸附法：將濃縮菌液以1∶1與直徑4mm左右的碎玉米棒混合均勻，低溫吸附4h。③活化:將固定化細胞于活化培養液中，30℃搖床活化48小時。

3.3 發酵工藝比較蘋果汁固定化醋酸發酵比分批發酵周期短，適合于流動膜固定化發酵。流動膜固定化搖床發酵的產酸速度、酒精轉酸率高于固定膜醋酸發酵和分批發酵。

在固定化搖床發酵中，發酵溫度、發酵液酒精含量、搖床轉速、固定化菌的相對裝量影響醋酸菌的增殖和發酵結果；蘋果汁適宜的固定化搖床發酵條件為：酒精度4.5%，溫度30℃，搖床轉速120rpm，固定化菌與發酵液體積比1:2，產酸速度0.8g/L.h，酒精轉酸率75%，發酵周期42小時。采用連續分割流加50%體積的發酵液可實現連續發酵，發酵時間24小時可維持產酸速度0.72g/L.h，酒精轉酸率74%。

蘋果汁采用固定膜醋酸發酵，發酵可在60小時內完成，但發酵效率明顯低于流動膜發酵，影響產酸速度、酒精轉酸率、酸度等發酵結果的主要因素是通氣狀況和發酵液流動的均勻程度。采用吸附法固定膜，由醋醅中分離得到的菌種比AS1.41有更好的適應性。

4結論

通過以上實驗和結果分析比較得出結論：

蘋果原汁采用深層醋酸發酵及固定化醋酸發酵技術可釀造出具有蘋果酸味、香氣及色澤特征的優質果醋。試驗分離得到并鑒定出三株醋酸菌，并篩選出最適于蘋果醋釀造的優勢醋酸菌株。

在比較蘋果汁的發酵方法時，發現使用蘋果汁分批發酵，接種量和酒精度對工藝都有影響，接種量過小，影響發酵周期，接種量過大，酸度變化明顯，不利于控制發酵。酒精度越低，發酵周期越短，過了產酸高峰后，隨酒精度降低酸度升高，醋酸發酵強度減弱。而采用蘋果汁固定化發酵過程中，發酵周期比分批發酵周期短，適合流動膜固定化發酵，流動膜固定化發酵的產酸速度、酒精轉化率都高于固定化膜發酵和分批發酵。所以，果醋生產最好采用固定化發酵，周期短，酒精轉化率高，便于控制發酵。

參考文獻：

[1]葉文峰.中國釀造[J].2008，1：86-88.

[2]徐國華.發酵科技通訊[J].2008，37，1.

[3]楊平芳.中國釀造[J].2008，5.

[4]艾學東.飲料工業[J].2008，11，2.

[5]張桂霞.釀酒制醋技術與實例[M].化學工業出版社，2006，1.

第9篇：傳統釀醋方法范文

關鍵字：果酒；工藝；研究進展

果酒是以水果為原料，經過發酵而成的低度飲料酒，富含糖、有機酸、醋類及多種維生素，特別是葡萄酒、刺梨酒Vc含量高，含有豐富的具有增強免疫功能的SOD，較以糧食酒為原料的蒸餾酒有較高的營養價值，具有調節人體新陳代謝、促進血液循環、控制體內膽固醇水平、抗衰老等醫療保健作用。

1 果酒酵母的選育

1.1 酵母種類的篩選

選育果酒酵母已不只限于釀酒酵母（Sacchromuces cerevisiae）， 而擴展到水果上存在的一些產香酵母、產醋酵母， 如抱漢遜酵母屬（Hanseniaspora）、克勒克酵母屬（Kloeckera）、假絲酵母屬（Candida）、畢赤酵母屬（Pichia） 等酵母的選育。產香酵母在澳大利亞和美國正越來越多地用于生產葡萄酒， 很大程度上彌補了以往采用單一釀酒酵母造成的果酒風味淡薄的缺陷， 而且產香酵母不同， 風味特征各不相同， 也使生產的葡萄酒具有特定的風味。

一般篩選果酒酵母應從相應的水果及其種植環境中采樣分離， 如成熟果實的表皮、自然腐爛發酵的果肉或果汁和果園土壤等場所。李劍芳等從自然發酵的獼猴桃汁中分離得到1株產香酵母為檸檬形克氏酵母（Kloeckeraapiculata） ， 耐酸能力強且能改善獼猴桃汁的品質[1]。人們也常通過特殊的采樣環境分離酵母菌株， 如C.A.Uthurry 等， 從紅葡萄酒中篩選出一株能高產氨基甲酸乙酯的酵母菌[2]。

1.2 育種技術

現代育種手段進行菌種選育，可以使菌種的生產性狀有明顯的改善和較大幅度的提高， 如誘變育種、雜交育種、原生質體融合、基因克隆和轉化技術。Andreysera完成Saccharomyces bayanus var. uvarum和S.bayanus var. uvarum的雜交， 獲得具有2個親本優良特性的雜合子， 產生高濃度的揮發性發酵化合物[3]。高玉榮等利用原生質體融合技術，得到用于葡萄酒降酸的酵母[4]。基因工程技術用特定的酶， 準確地獲取目的基因， 將目的基因導入受體細胞中，得以表達既不帶人不想要的性狀，也不改變受體細胞已有的性狀。2000年，Lilly等使乙酞轉移基因在酵母中高效表達， 以保持果酒和白蘭地中的果香氣味的時間更長[5]。

2 果酒釀造新工藝

2.1 冷凍濃縮技術

傳統的葡萄酒冷凍濃縮技術，是讓葡萄在葡萄樹上自然冷凍，然后手工采摘、榨汁，得到極少量糖度較高的葡萄汁，最后接入酵母進行低溫發酵。INA 細菌是一類能產生冰核活性很強的特異性冰蛋白的細菌。該蛋白先以冰核活性很低的單體形式合成，然后在細胞中聚合成冰核活性很強的蛋白復合物，作為水分子冷凍的模板，在零下較高溫度下誘發和加速水的冷凍過程，獲得高質量的濃縮果汁。雖然目前這種技術處于實驗階段，但是與傳統技術相比，它的工藝簡單，勞動量小，效率高，因此，在冷凍濃縮果汁生產中應用INA細菌一定會有美好的前景。

2.2 固定化酵母技術

目前，關于固定化技術在果酒發酵中應用的研究非常廣泛。比如，葉日英[6]進行了固定化酵母低溫發酵菠蘿酒研究，實驗結果顯示，固定化酵母發酵速度比游離酵母快，在一定的低溫條件下，可以克服發酵速度過于緩慢的缺點，利用固定化酵母低溫發酵法，能獲得高檔次質量的菠蘿酒。汪釗等[7]進行了固定化生長酵母桔子酒發酵的研究，實驗采用攪拌罐反應器對桔子酒連續發酵進行了探索，取得了較好的結果。

3 果酒陳化新工藝

果酒釀造中陳釀工序非常重要，陳釀時間必須充分，果酒品質才能得到保證，為了提高生產效率，加速果酒陳化，可采用電催陳、光催陳、磁化催陳等物理法，微氧化和催化劑化學法。楊華峰等[8]研究了采用高強電磁場人工催陳新鮮葡萄酒，通過采用高強電場處理設備，對2002年產新鮮干紅葡萄酒進行了人工催陳研究，與對照相比，酒體變得陳香明顯加強，口感柔和協調，更加飽滿。龍建新[9]發明了一種酒類快速催陳新材料，將多種功能材料配合成型后，經煅燒及熔化的2種制造工藝制成，泡入酒中可以使酒類加速催陳，使酒味達到香醇可口，并對人體有益，減輕了酒味中的苦、辣、酸、澀、麻的異味。

4 香氣成分分析

果酒的香氣很復雜， 有上百種物質， 這些物質不僅氣味各異， 而且還通過增效、協同、分離以及抑制等相互作用， 使果酒的香氣千變萬化、多種多樣。酒類的香氣成分分析方法有：直接注入法（或溶劑提取法）、靜態頂隙氣相色譜法、動態頂隙氣相色譜法、高效液相色譜法、氣相色譜一質譜聯用法。郭靜等[10]采用氣相色譜一質譜聯用技術，對稱猴桃果酒的香氣成分進行分析， 鑒定出82種香氣成分；王華等[11]采用氣相色譜一質譜聯用技術，對爾諾干紅葡萄酒的香氣成分進行研究， 鑒定出27種化合物；程傳格等[12]采用氣相色譜一質譜聯用技術，分析出牛芬酒有36種香氣成分。SELLIS等[13]通過氣相色譜一質譜聯用等技術，在測定白葡萄酒的香氣組分時研究發現，6h的表皮接觸后鑒別，定量出72種香氣成分。（收稿：2013-03-21）

參考文獻：

[1]李劍芳，等.發酵獼猴桃汁中產香酵母的分離、鑒定及生長特性的研究[J].食品科學，2001，22（9）：19-22.

[2]C.A.Uthurry， Ethyl carbamate production by selected yeasts and lactic acid bacteria in red wine[J]，Food Chemistry，2006，94（2）：262-270.

[3]Audrey Serra，Influence of temperature and pH on Saccharomyces bayanus var.uvarum growth；impace of a wine yeast interspecific hybridization on these parameters[J].International Journal of Food Microbiology，2005，104（3）：257-265. （略）